Praženie a pečenie
Praženie a pečenie sú formy suchého tepelného varenia, ktoré používajú horúci, suchý vzduch na varenie jedla. Rovnako ako iné spôsoby pečenia za sucha , pečenie a pečenie hnedé povrch potraviny, ktorá na oplátku vyvíja komplexné chute a vône.
Obe slová opisujú spôsob varenia predmetu jeho obalením v horúcom, suchom vzduchu, všeobecne v peci a pri teplotách najmenej 300 ° F a často oveľa teplejšie.
Konvekčná pec , ktorá cirkuluje horúcim vzduchom v rúre, môže zosilniť reakciu zhnednutia.
Mimochodom, hnednutie, ku ktorému dochádza pri zahrievaní sacharidov (napríklad keď pečieme bochník chleba) je výsledkom karamelizácie , zatiaľ čo hnednutie mäsa sa deje kvôli niečomu, čo sa nazýva Maillardova reakcia .
Kuchár nekrytý
Praženie a pečenie vyžadujú, aby jedlo bolo varené odkryté, takže je to horúci, suchý vzduch, ktorý dodáva teplo, nie para z potravy.
Pretože používa nepriame teplo, pečenie a praženie variť potraviny pomerne rovnomerne, pretože všetky povrchy potravín sú vystavené teplu v rovnakom rozsahu. Toto sa odlišuje od panvového vyprážania , napríklad, keď sa povrch, ktorý sa dotýka horúcej panvice, oveľa teplejšie ako strana, ktorá smeruje nahor.
Praženie: Vylepšené zabalenie
Napriek tomu, že sa výrazy "praženie" a "pečenie" často používajú zameniteľné, niektorí kuchári rozlišujú medzi týmito dvoma na základe teploty, pričom praženie znamená väčšie teplo a tým rýchlejšie a výraznejšie zapečenie ako pečenie.
Iní môžu uprednostňovať používanie slova "praženie" osobitne pre mäso, hydinu a zeleninu, ale používajú výraz "pečenie" pre ryby a iné morské plody.
Praženie mäsa
Praženie je metóda varenia, ktorá je zvyčajne vyhradená pre vynikajúce kusy mäsa, ako sú hovädzie sviečkovice, rebrové pečienky, bravčové chrbty a tak ďalej.
Celá hydina je často pražená, ale to môže byť zložité, pretože mäso z prsníka je suchšie a varí rýchlejšie ako mäso z nôh. Tu je článok o tom, ako pečené kuracie mäso a tu je pekný recept na pečenie celého morčacieho prsníka .
Praženie pri nižších teplotách medzi 200 ° F až 300 ° F môže na dlhšiu dobu často produkovať jemnejšiu, šťavnatejšiu pečenú omáčku, ale obetuje povrchové hnednutie, ktoré je zdrojom takej chuti. Naopak, vysokoteplotné pečenie môže mať za následok vysušenie pečiva.
V dôsledku toho je čoraz bežnejšie pečené mäso kombinovať s nízkou a vysokou teplotou, s nízkou teplotou počas väčšiny času varenia spolu s krátkym výbuchom vysokej teploty buď na začiatku varenia, alebo pri veľmi vysokej teplote aby sa dosiahlo požadované povrchové zapečenie. Tu je článok, ktorý sa zaoberá detailmi o tom, ako pečené mäso .
Pečenie rýb
Filé, steaky alebo dokonca celé ryby je možné pečiť. S celými rybami je telesná dutina najskôr plnená zeleninou, bylinami a ďalšími prísadami. V opačnom prípade môžu byť tieto náplňové prísady umiestnené na vrchu filé alebo steakov. Tým sa zabráni vysušeniu mäsa.
A keď hovoríme o celých rybách, má hlava veľa vlhkosti, takže pri pečení celých rýb a opustení hlavy je ďalší spôsob, ako zabrániť jej vyschnutiu.
Ryby je možné pred pečením vyčistiť olejom alebo roztaveným maslom alebo dokonca ponoriť do roztaveného masla. Pripravená ryba je potom pečená na približne 350 ° F na olejovanom plechu na pečenie. Pri pečení chudobnejších rýb je dobré ho vyplávať olejom, maslom alebo nejakou inou kvapalinou počas pečenia, aby nedošlo k vyschnutiu.