Varenie vždy vyžaduje prenos tepla zo zdroja tepla na varené jedlo. Všetky metódy varenia sa dajú rozdeliť do jednej z dvoch kategórií: vlhkosť-teplo alebo sucho-teplo. Pochopenie, ako každý proces funguje, vám pomôže určiť, ktorá metóda varenia je najvhodnejšia pre to, čo sa snažíte dosiahnuť.
Metódy varenia za sucha
Pri varení za sucha sa teplo prenáša do potravy vzduchom, tukom, kovom alebo žiarením.
Tieto spôsoby varenia všeobecne používajú vyššie teploty ako metódy tepelného varenia, pretože vzduch, tuk a kov môžu byť ohrievané na teploty oveľa vyššie ako teplota varu vody.
Pečenie - Pečenie využíva horúci vzduch na prenos tepla do jedla a môže priniesť širokú škálu výsledkov v závislosti od teploty, polohy regálu a typu použitého plechu alebo misky. Pečenie v bežnej rúre používa ešte horúci vzduch, zatiaľ čo konvektomat používa nútený vzduch, ktorý v priebehu kuchára vyfukuje jedlo. Konvekčné varenie prenáša teplo rýchlejšie, a preto má často kratší čas varenia ako pri bežných rúrach.
Broiling - Broiling je spôsob pečenia veľmi podobný grilovaniu, ktoré sa dá dosiahnuť v rúre. Brolenie pozostáva z umiestnenia jedla veľmi blízko k intenzívnemu zdroju tepla pre rýchle varenie pri veľmi vysokej teplote. Zdroj tepla na pečenie je nad jedlom, na rozdiel od toho, že je pod jedlom pri grilovaní.
Väčšina pecí má iba jedno nastavenie teploty na pečenie a množstvo tepla, ktoré sa na potraviny používa, je riadené tým, že sa pohybuje bližšie alebo ďalej od zdroja tepla.
Fritovanie - Fritovanie využíva tuk na prenos tepla do jedla. Hoci tuk je pri teplotách vyprážania kvapalný, pokladá sa za metódu tepelného varenia za sucha, pretože nezahŕňa vodu.
Fritovanie sa najčastejšie používa na dosiahnutie hnedého a chrumkavého konečného produktu. Napriek tomu, že si najprv prídu na myseľ hlboké smaženie, sutéing, smaženie a vyprážanie panvami sú všetky metódy na vyprážanie jedla.
Grilovanie - Rovnako ako pri chrumku, grilovanie zahŕňa vystavenie jedla veľmi intenzívnemu zdroju tepla na krátky čas. Na rozdiel od chleba je zdroj tepla pod jedlom skôr ako vyššie. Zdrojom tepla na grilovanie môže byť priamy plameň buď z plynu alebo dreveného uhlia , alebo sálavé teplo z uhlíkových brikiet.
Praženie - praženie je podobné pečeni, ale termín je zvyčajne vyhradený pre mäso a hydinu. Na rozdiel od pečenia sa jedlo, ktoré sa pražilo, je často zasypané tukom alebo inými tekutinami, aby sa zabránilo vysychaniu počas procesu varenia.