Maslo je tuk z krému z kravského mlieka. Nie je to však čistý tuk. Približne 16-17 percent masla je voda a mliečne tuhé látky tvoria ďalšie 3-4 percentá. Takže obyčajné maslo má len asi 80 percent tuku (ale v časti o pečení pozri výnimku).
Čo robí maslo lepšie?
Kvôli svojmu bohatému krémovému cínu v ústach a jeho vznešenú chuť, ktorá sa nedá prirovnať k žiadnemu inému produktu, maslo je zďaleka preferovaným tukom, ktorý sa používa takmer pri každej príprave v kulinárskom umení.
To zahŕňa všetko od omáčky až po pečenie.
Mimochodom, "ústa v ústach" sa týka spôsobu, akým sa maslo roztaví v ústach. Maslo má teplotu topenia 98,6 ° F, čo je teplota v ústach. Rastlinné skrátenie má vyššiu teplotu topenia, čo znamená, že vaše ústa nie sú dostatočne teplé na to, aby sa roztopili, takže sa cítite mastne v ústach.
Solené Vs. Nesolené maslo
Niektoré maslové oleje, ktoré sú k dispozícii v supermarketoch, obsahujú ako konzervačné látky malé množstvo soli. Avšak, ak prechádzate maslom pomerne rýchlo (napríklad, budete používať libru masla za menej ako mesiac), nemali by ste mať problém s maslom zle. (A mimochodom, nemusíte chladiť maslo .)
Takže vo väčšine prípadov by ste mali pokračovať a nakupovať nesolené alebo "sladké" maslo. Vo všeobecnosti ste vždy lepšie kontrolovať, koľko soli prechádza do čokoľvek, čo pripravujete.
A keď pečiete, mali by ste vždy používať nesolené maslo.
Dôvodom na to je, že soľ tuk lepta v múke . Aby sa ubezpečil, že recept sa ukáže takým spôsobom, ako je to potrebné, je najlepšie vyhnúť sa pridávaniu akýchkoľvek ďalších solí, než si vyžaduje recept.
Varenie s maslom
Keď sa zahreje, maslo rozvíja nádhernú arómu, pretože maslové tuky (bielkoviny a cukry) karamelizujú.
Keď sa maslo používa ako varné médium, napríklad na prípravu zeleniny, dopĺňa a zlepšuje chuť do jedla, ktoré sa v nej varené. Dodáva tiež zložitosť chuti omáčok.
"Smoke Point" masla
Zatiaľ čo jeho chuť je veľmi cenená pri varení, existujú nevýhody pri varení masla. Jeden má najnižšie nízke dymové bodky akejkoľvek formy tuku. Bod dymu je teplota, pri ktorej tuk začne fajčiť pri zahrievaní. Maslo začína fajčiť približne pri 350 ° F.
Sautéeing je forma varenia, ktorá používa veľmi vysoké teploty (400 ° F alebo teplejšie), takže je bežné používať kombináciu masla a nejakého iného oleja, napríklad repky alebo svetlice.
Čo je to jasné maslo?
Ďalším spôsobom, ako variť s maslom pri vyšších teplotách, je použiť vyčistené maslo . Vyčistené maslo je čistý, zlatý maslový tuk, z ktorého boli odstránené sušené mliečne výrobky a voda. Vzhľadom na to, že tuhé mliečne výrobky, ktoré spaľujú najrýchlejšie, sa môže pred tým, ako začne fajčiť, zahriať čistý maslový tuk oveľa vyššie (okolo 450 ° F).
Čírenie masla sa tiež uprednostňuje pri výrobe ružičiek , čo je jeden z najbežnejších spôsobov zahusťovania omáčky . Vyčistené maslo je pre to lepšie, pretože voda v bežnom masle môže spôsobiť emulgovanú omáčku, ako je Hollandaise, aby sa oddelila.
Pečenie s maslom
Pri príprave pečivových a koláčových kôr , maslo môže spôsobiť, že cesta je o niečo ťažšie, pretože je to ťažšie ako skrátenie. Na druhej strane skrátenie nemá žiadnu chuť. A ako som uviedol vyššie, skrátenie môže zanechať mastný pocit v ústach. Ako kompromis niektorí pekári používajú kombináciu masla a skrátenie.
Pamätajte tiež, že skrátenie je čistý, zatiaľ čo maslo je len o 80 percent tuku. Takže ak nahradíte jeden za druhým, majte na pamäti, že skrátenie má o 20 percent viac tuku podľa hmotnosti, zatiaľ čo maslo prináša ďalšiu vodu do zmesi, čo by mohlo ovplyvniť, ako sa recept ukáže.
Existuje aj produkt nazvaný európske maslo, ktoré môže dosiahnuť až 82 až 86 percent tuku. Okrem toho, že je viac ochucujúce, európske maslo je tiež lepšie na výrobu vločkovitého cesta alebo kávového cesta.