Varenie s pomalým, vlhkým teplom
Braising je forma varenia za tepla, v ktorom je položka, ktorá má byť varená, čiastočne pokrytá kvapalinou a potom pomaly pri nízkej teplote.
Napriek tomu, že sa to dá urobiť na varnú dosku, je najlepšie urobiť v rúre, pretože teplo úplne obklopuje nádobu a spôsobí, že jedlo sa bude variť rovnomernejšie, ako keby sa ohrievalo iba zhora.
Začnite po roztrhnutí
Vzhľadom na to, že vlhké teplo neumožňuje rôzne hnedé reakcie, ktoré vytvára suché teplo a dávajú varené mäso hnedú, vonkajšiu kôru, ktorá tiež pomáha vyvíjať zložité chute a vône, je bežné, že masiete v panvici s malým množstvom horúceho tuku, ono.
Tento krok pomáha rozvíjať chuť a taktiež mäso zviditeľniť vizuálne. Prečítajte si viac o tom, ako upečiť mäso .
Ako Braising funguje
Braising je dobrou voľbou metódy varenia pre kusy mäsa, ktoré sú tvrdšie alebo od starších zvierat. Spojovacie tkanivá, ktoré sú v takýchto rezoch bežnejšie, a ktoré môžu spôsobiť, že mäso je ťažké a žuvacie, keď sa nesprávne varí, sa pomaly rozpúšťajú dlhým a pomalým použitím vlhkého tepla . Takže skončíte s jemným kusom mäsa.
Navyše, podráždenie spôsobuje, že svalové vlákna absorbujú vlhkosť z horúcej kvapaliny a pary. To vám prináša šťavnaté kusy mäsa. Napokon, keď sa spojivové tkanivá rozpadnú, rozpúšťajú sa a vytvárajú želatínu, ktorá zahusťuje tekutú tekutinu a dodáva jej telo a lesk. Zatiaľ sú v konečnom produkte zabalené chuťové látky a zelenina, ako aj všetky bylinky a koreniny.
Nízke teploty, pomalé varenie
Braising zahŕňa varenie v krytom hrnci pri teplotách o niečo vyšších ako 200 ° F. Varenie v rúre pomáha udržiavať túto stabilnú teplotu, takže je veľmi málo, čo je potrebné urobiť, akonáhle sa potápač prenesie do rúry.
Aby ste dosiahli teploty od 200 ° F do 210 ° F, rúra by mala byť nastavená na približne 300 ° F.
Keďže mäso je špatným vodičom tepla, vlhké teplo, ktoré sa prenáša do mäsa počas varenia, má tendenciu zostať v mäse, kde pomaly rozkladá tvrdé vlákna v mäse.
Braising Meat
Veľké kusy mäsa môžu byť ovocné, rovnako ako s tzv. "Pečené pečivo." Jedna vec, ktorú si treba pamätať, je, že solenie mäsa pred varením môže spôsobiť, že sa zhnedne zhorší. Takže na to, aby sa mäso správne ošetrovalo, môže byť lepšie, keby to bolo skôr, než priamo. Tu je klasický recept na pečenie hovädzieho mäsa .
Braising Zelenina
Braising je tiež dobrý spôsob, ako variť tvrdú, vláknitú zeleninu, ako je zeler, mrkva, paštrnák a tak ďalej. Zelenina, ktorá sa má uvariť, by sa typicky mala sušiť, potom sa pokryla kvapalinou a varela v pokrytom hrnci v rúre.
S mäsami a zeleninou sa dá znížiť a zjemniť kvapalina pomocou rudy na vytvorenie omáčky. je dôležité odstrániť prebytočný tuk z tekutiny na varenie najskôr, aj keď niektoré tuky môžu byť použité na výrobu roux .