01 z 09
Rezy z bravčového mäsa
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Bravčové mäso je rozdelené na veľké časti, ktoré sa nazývajú primárne rezy, ktoré vidíte na obrázku vyššie. Tieto primály sú ďalej rozdelené na jednotlivé maloobchodné kusy, čo nájdete v obchode.
Najpresnejšie kusy bravčového mäsa sú z rebier a bedier. Je to miesto, kde sa vyskytuje výraz "vysoko na prasa" - najžiadanejšie kusy mäsa pochádzajú z vyššieho miesta na zviera. Naopak, stopka a ramenné svaly nám dávajú najťažšie rezy. Ale pri správnom varení, aj tie tvrdšie kusy môžu byť sladké a jemné.02 z 09
Bravčové mäso (alebo Boston Butt)
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Napriek tomu, čo naznačuje jeho názov, bravčové tŕstia, tiež nazývané Boston trup, pochádza z horného ramena prasa. Skladá sa z častí krku, lopatky a ramena, bravčové tupo je mierne tvrdý rez bravčového mäsa s množstvom spojivového tkaniva. Bravčový tuk je možné prať alebo nakrájať na steaky, ale je tiež vhodný na chrumkavé a stewing alebo na výrobu bravčového mäsa alebo klobásy.
Hneď nad Bostonským zadkom je časť tuku, nazývaná číra doska alebo úlovok , ktorý sa dá použiť na výrobu bravčového mäsa, bravčového mäsa alebo na varenie alebo mleté bravčové mäso.03 z 09
Vreckové rameno (piknikové rameno)
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Ďalší tvrdý rez, bravčové rameno (tiež nazývané piknikové rameno) je často vyliečené alebo údené. Vreckové rameno sa používa aj na výrobu mletého bravčového alebo klobásového mäsa. Vreckové rameno je niekedy pražené , ale na to nie je ani naozaj ideálne.
04 z 09
Bravčová panenka
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Prasnice sú chované na extra dlhé bedrá, takže môžu mať až 17 rebier, na rozdiel od hovädzieho a jahňacieho mäsa, ktoré majú 13. Celá bravčová panenka môže byť pražená , alebo môže byť nakrájaná na jednotlivé kotlety alebo kotlety . Sviňu sa odoberá zo zadnej časti bravčovej kože a spätné rebrá pochádzajú z hornej oblasti bedrovej chrbtice.
Nad chrbtom je ďalšia časť úlovku, ktorá môže byť použitá na výrobu bravčového mäsa, bravčového mäsa alebo pridaného do klobásy alebo mletého bravčového mäsa.05 z 09
šunka
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Zadná noha prasa je miesto, kde dostaneme čerstvé, údené alebo vyliečené šunky. Šunka Serrano a šunka prosciutto sa vyrábajú z stehna, ktoré sú vyliečené, údené a potom sušené na vzduchu. Čerstvé šunky sa zvyčajne pražia, ale môžu byť tiež nakrájané na šunky.
Šunková štiepka, ktorá sa používa vo veľkej miere v južnej kuchyni v USA, je prevzatá z kĺbu na konci stehna šunky, kde sa spája s nohou. Šunková štiepka je často opekaná kolíčkami alebo inými zeleňami.06 z 09
Bravčové brucho (bravčové brucho)
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Bravčová strana (tiež nazývaná bravčové brucho) je miesto, kde dostaneme pancettu a slaninu . Bravčové mäso z bravčového mäsa môže byť tiež rolované a pražené alebo dokonca nakrájané na steaky.
07 z 09
Bravčové náhradné diely
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Odoberané z brušnej strany rebier, kde sa pripojí k hrudnej kosti, sa bravčové náhradky často pripravujú veľmi pomaly pri grilovaní pri nízkych teplotách. Varené bravčové bravčové mäso možno tiež uvariť alebo uvariť do nádoby .
08 z 09
Bravčové vločky
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Varené jar sa väčšinou používa pri výrobe párkov, aj keď sa môže tiež vyliečiť a vyrobiť na slaninu. V talianskej kuchyni je vyliečená bravčová kukurica označovaná ako guanciale .
09 z 09
Bravčová noha
Ilustrácie: Hugo Lin. © Smrek, 2018 Vysoký kolagén, bravčové nohy sú vynikajúcimi zdrojmi želatíny a často sa pridávajú do polievok a polievok. Dlhé, pomalé varenie rozdeľuje tvrdé spojivové tkanivá do bravčovej nohy a masíruje mäso. Bravčové nohy môžu byť tiež vyliečené, údené alebo dokonca nakladané. Prasacie nohy sú kľúčovou zložkou tradičného mexického menudo .