Čo je varenie?

Čo je varenie?

Varenie je jedno z každodenných slov, ktoré každý vie. Ale čo to naozaj znamená? Je ohrievanie zvyškov varenie? Ako urobiť emulgovaný šalátový obväz ? Skrášľovanie vajec ? Pečenie cookies ?

Pri jeho najzákladnejšom varení znamená používanie tepla na potraviny. Ale varenie je rovnako o spôsoboch, ako teplom mení potraviny, ako je to o samotnom teple. Je to preto, že vykurovanie jedla robí viac než len horúce.

Zmení aj potraviny inými spôsobmi.

bielkoviny

Bielkoviny v potravinách (ako v mäse, hydine a vajciach) sa stávajú pevnejšími. To je dôvod, prečo sa tekutý interiér vajíčka stáva tvrdým, keď ho varíte, a prečo dobre urobený steak je tvrdší ako jeden varený stredne vzácny .

Zaujímavé je, že iné proteíny, konkrétne kolagény, ktoré tvoria chrupavku a iné spojivové tkanivá v mäse, môžu byť rozdrvené zahriatím určitými spôsobmi, konkrétne metódami tepelného varenia . To je dôvod, prečo ťažké kusy mäsa, ako sú jahňacie šupky alebo oválky, sa môžu stať tak neuveriteľne jemnými, keď sú pomalé.

Varenie tiež spôsobuje, že proteíny strácajú vlhkosť, zvyčajne odparovaním vo forme pary. Táto strata vlhkosti potom spôsobuje, že potraviny bohaté na bielkoviny sa zmenšujú, ako vidíme s hamburgery, ktoré sa pri varení na grile zmenšujú.

Cukor a škroby

Sacharidy, ako sú cukry a škroby, sa tiež transformujú zahriatím. Cukry sú hnedé, ako vidíme, keď karamelizujeme vrcholy krémov brûlée .

Zhnednutie chleba, keď ho pečieme, je spôsobené karamelizáciou uhľohydrátov. Škroby majú tendenciu sa správať ako hubky, namočiť vodu a rozširujú sa vo veľkostiach, ako keď sa cestoviny nudlí rozširujú, keď ich pečieme.

Tuky a vláknina

Tuky, ako napríklad maslo a oleje, skvapalňujú a nakoniec začnú fajčiť, keď sú príliš horúce.

Vlákna v zelenine a ovocí zmäknú a rozpadajú, a preto je varená mrkva mäkšia ako surová.

Ďalšie zmeny

Varenie môže ovplyvniť aj farbu potravín. Zelená zelenina (ako zelené fazule ) najskôr rozjasníte pri varení, ale nakoniec na seba trvajú olivový odtieň, ak sú varené príliš dlho.

Varenie jedla spôsobuje iné, menej zrejmé zmeny. Živiny ako vitamíny môžu byť zničené alebo vylúhované, doslova vyvarované. Kedykoľvek varíte zeleninu, niektoré živiny sa prirodzene rozpúšťajú do vody na varenie alebo do vzduchu prostredníctvom pary. Chuť sa môže stratiť rovnakým spôsobom. Keď cítite vôňu varenia jedla, to, čo cítite, sú zložky chuti, ktoré sa odparujú do vzduchu. A ak sú vo vzduchu, nie sú v jedle.

Ďalej: Prečítajte si o prevode tepla , ktorý je o rôznych spôsoboch, ako dostať hotové jedlá.