Ako sa jedlo zohreje? Je to jednoduché, že? Stačí ho vložiť do rúry alebo ju ohriať na varnú dosku. Spôsob, akým prechádza teplo z niečoho horúceho, ako je plameň alebo hrniec vriacej vody , do potraviny, ktorú plánujeme variť, je proces nazývaný prenos tepla a rôzne spôsoby, ako sa to dá dosiahnuť, určuje, ako sa jedlo pripravuje a čo konečný výsledok bude.
Existujú dve hlavné metódy prenosu tepla: vedenie a konvekcia .
(Tretia metóda, ožarovanie , je tiež uznaná, ale je mimo rozsahu tejto diskusie.)
vedenie
Vedenie je pravdepodobne najzákladnejším a intuitívnym spôsobom, ako dosiahnuť prenos tepla: Niečo horúceho sa dotýka niečoho chladného a chladnej vec sa zahrieva. Napríklad voda v hrnci varí, keď plameň z varnej dosky ohrieva panvu a teplo z panvice sa prenáša do vody cez vodivosť.
Ak vložíte vajcia do vriacej vody, teplo z vody sa potom prenesie do vajíčka. Keď sa vonkajšie časti vajíčka zahrejú, toto teplo sa prenáša smerom dovnútra, takže sú to horúce časti vajíčka, ktoré nakoniec varia chladničku, vnútorné časti samy osebe. Prevod tepla z jednej časti objektu na inú časť rovnakého objektu sa tiež považuje za vedenie.
To, či sa teplo efektívne prenáša týmto spôsobom, závisí od vodivosti príslušných položiek.
Meď je mimoriadne dobrý vodič tepla, čo znamená, že teplo sa pohybuje cez medi a je prenesené do potravín veľmi rýchlo.
Na porovnanie, voda alebo dokonca nerezová oceľ sú pomerne slabé vodiče tepla. Samozrejme, jedlo samotné je zlým vodičom tepla, a preto vidíme, že pečivo bude pokračovať vo varení niekoľko minút, aj keď ju vyberieme z rúry.
To je tiež dôvod, prečo je pečenie Turecka tak ťažké . Ste v podstate varenie vnútra vtáka tým, že dostanete vonku naozaj horúce. Ale keď je vnútra (tj stehno) vykonané, vonkajšie (tj prsia) je prepečené.
prúdenie
Zatiaľ čo vedenie je statický proces, konvekcia je účinnejšou metódou prenosu tepla, pretože pridáva prvok pohybu. Konvekčná rúra ohrieva jedlo rýchlejšie ako obyčajná, pretože má ventilátor, ktorý fúka horúci vzduch okolo.
Konvekčné pece môžu skrátiť čas varenia o 25% alebo viac v porovnaní s bežnými rúrami. Tiež majú tendenciu zvyšovať hnednutie potravín tým, že sústreďujú viac tepla na vonkajší povrch jedla.
Pohyb pary alebo pohyb vriacej vody v hrnci sú tiež príkladmi konvekcie. Miešanie hrnca polievky by bolo považované za formu konvekcie, pretože predáva teplo z dna hrnca v celej polievke.
Konvekcia je tiež dôvod, prečo zmrazené predmety rozmrazujú tečúcou studenou vodou, ako keby boli jednoducho ponorené do vody.
Ďalšie: Prečítajte si o suchých a vlhkých spôsoboch tepelného varenia .