Existuje veľa zmien, ku ktorým dochádza vtedy, keď je jedlo vystavené teplu - proces známy bežnejšie ako "varenie".
A to závisí od jedla. Bielkoviny ako mäso a vajcia sú pevné a nepriehľadné. Zelenina mení farbu a zmäkčuje. Tuky skvapalňujú. Škroby sa zväčšujú a rozširujú ako malé špongie.
Sacharidy, cukry obsiahnuté v škroboch av ovocí a zelenine, sú zlatohnedé a vytvárajú nové príchute.
Táto transformácia sa nazýva karamelizácia a naozaj je doslova proces, ktorý spôsobuje, že sa cukor premenil na karamel.
Karamelizácia je následne spôsobená pyrolózou, čo je široká kategória zmien, ktoré látka prechádza vystavením určitým teplotám.
Mäso je ďalšie jedlo, ktoré sa zmení na hnedú, keď ho varíte, čo je spôsobené aj pyrolózou. Rozdiel však spočíva v tom, že s mäsom spôsobuje pyrolóza reakciu v aminokyselinách v bielkovine (známa ako Maillardova reakcia ). Zatiaľ čo pri sacharidoch reaguje pyrolóza so sacharidmi, čo spôsobuje karamelizáciu.
V proteínoch alebo škroboch vyžaduje účinok pyrolózy vysoké teploty. V prípade obyčajného cukru (alebo sacharózy) sa karamelizácia začína na približne 320 stupňov F (hoci fruktóza sa nachádza v ovocí, zelenine a mede) karamelizuje pri oveľa nižšej teplote, okolo 230 F). Pri Maillardovej reakcii začína hnednutie okolo 310 stupňov.
Čo to znamená, že karamelizácia sa môže uskutočniť len v prostredí na varenie v suchom prostredí.
To preto, že najvyššia teplota vody môže dosiahnuť 212F. Nie je dostatočne horúca na pyrolýzu cukrov alebo bielkovín. Preto nemôžete karamelizovať nič tým, že ho varíte, budete ho vriecť, budete ho pytlovať alebo niečo podobné, ako je to varenie v tekutine.
Karamelizácia sa stane s toastom, samozrejme, a pečený chlieb vo všeobecnosti. Zábavná skutočnosť: Ak ste niekedy počuli, že kôra chleba je viac výživná alebo má viac vitamínov v nej alebo niečo, dobre, poďme to premýšľať. Je to rovnaké cesto na chlebe ako na vnútornej strane.
Jediný rozdiel spočíva v tom, že vonkajšia časť bola vystavená priamo horúcemu vzduchu v rúre, čo spôsobilo jej karamelizáciu a zhnednutie. Cesto vo vnútri bochníka bolo vystavené len inému cestu, ktoré obsahovalo kvapalinu, a preto nikdy nedosiahlo dostatočne vysokú teplotu, aby sa zmenilo na hnedú. A zatiaľ čo karamelizácia prináša nové farby a nové príchute, nevyrába nové vitamíny ani iné živiny. Čím viac vieš!
Ďalšou zábavnou skutočnosťou je, že hlboké vyprážanie bude samozrejme produkovať zlatohnedé farby, hoci francúzske hranolky sa vyrábajú ponorením do horúceho skvapalneného tuku. Ako môže byť tekutina suchá? V prípade tuku je to považované za suché, pretože keď ste hlboké vyprážanie, tuk je teplejší ako bod varu vody. To znamená, že každá voda v jedle (prinajmenšom vo vonkajšej časti) sa ochladí a potom začne karamelizácia. Všetky tie bubliny, ktoré vidíte, keď niečo ide do hlbokej fritézy, je voda vo varení.
Ďalším účinkom karamelizácie je to, že vytvára nové príchute, vrátane chutí, ktoré by ste mohli opísať ako maslovú alebo sladkú alebo orechovú, alebo toasty. Každá z týchto príchutí vyplýva z vytvorenia aromatických zlúčenín (tj chemických látok) ako vedľajších produktov pyrolýzy.
Ako sa to stane, môžu byť tieto zlúčeniny izolované a potom pridané do potravín. Keď vidíte v zozname zložiek niečo nazývané "prírodné arómy", to je často to, čím sú.