Zníženie kvapaliny, kým nie je takmer suchá
V kulinárskom umení výraz " au sec" označuje kvapalinu, ktorá bola znížená zahrievaním, až kým je takmer suchá. V skutočnosti, au sec znamená "takmer suché" vo francúzštine. Je to referencia z klasických francúzskych návodov na varenie a môžete ju vidieť v tlačených receptúrach.
Výslovnosť je "oh-SECK". Ak sledujete inštruktáž vo varení alebo od iného kuchára, alebo ak sledujete video z konkurenčnej kuchárskej show, môžete to počuť.
Zníženie kvapaliny na Au Sec
Zníženie kvapaliny na sekúnd je proces najčastejšie pozorovaný pri výrobe omáčok. Často sa jedná o kyslú zložku, ako je víno alebo ocot, ktorá sa zníži na au sec. V tomto bode má kvapalina maximálnu chuť, ale minimálny objem. Do misky pridá trochu vlhkosti, ale dodá chuť, ktorú obsahuje, čo môže byť napríklad potrebné pre risotto. Príklady omáčok, pri ktorých sa víno alebo ocot znížia na sekúnd, zahŕňajú Béarnaise a beurre blanc.
Au sec môže byť zložitý bod dosiahnuť bez spálenia. Nechcete, aby sa redukcia varela suchá, skôr stále tekutá, ale takmer suchá. Pravdepodobne je najlepšie mať malú panvicu nad miernym teplom, sledovať, ako sa kvapalina zahusťuje a odvracať teplo, keď sa blíži k bodu, keď je sirupy.
Recepty, ktoré môžu používať Au Sec ako smer
Môžete vidieť au sec ako inštrukciu v klasickom receptúre. Alebo sa používa tá istá technika, ale je podrobnejšie vysvetlená, takže nemusíte odhadnúť objem, na ktorý znižujete kvapalné zložky alebo teplo, ktoré by ste mali používať.
Béarnaise : Jedná sa o bohatú, aromatickú emulznú omáčku často podávanú s grilovaným steakom. Ocot, šalotka, korenie a estragón sa zmiernia, aby ich znížili na jednu sekundu, s polovicou kvapaliny koncentrovanej na dve polievkové lyžice. Po kroku au sa omáčka vyrába šľahaním vaječných žĺtkov, pridaním roztaveného masla a ďalším miešaním na vytvorenie emulzie.
Beurre Blanc : Legenda hovorí, že táto omáčka bola vynájdená, keď šéfkuchár zabudol pridať vaječné žĺtky na omáčku Béarnaise. Ide o emulziu na báze masla, ktorá sa často podáva na ryby. Vyžaduje zníženie suchého bieleho vína, octu a šalotky. Objem sa znižuje z 1 1/2 šálky len na dve polievkové lyžice. Tento proces trvá asi 10 minút. Potom sa pridáva maslo trochu naraz, pričom sa šľaha na emulgovanie v omáčke.
Risotto : Proces výroby risotto je pridať do rýb malé množstvá vína a teplej suroviny a stále sa mieša. Keď sa kvapalina absorbuje do ryže a dosiahne bod sucha (takmer suchý), pridá sa ďalšie malé množstvo tekutiny a proces sa opakuje. Ryža uvoľňuje svoje prírodné škroby, ktoré sú varené týmto spôsobom a risotto sa stáva krémovo bez pridávania mliečnych výrobkov.