Hollandaise Sauce: Sprievodca pre začiatočníkov

01 z 08

Kombinujte vaječné žĺtky a studenú vodu

Holandská omáčka je bohatá, emulgovaná omáčka z citrónu s číreným maslom a žĺtkami. Je dôležité používať vyčistené maslo, pretože pomôže stabilizovať vaše Hollandaise, aby sa neskôr oddelil.

Tu je to, čo budete potrebovať:

• 1 šálka vyčisteného masla (približne 2½ palice pred objavením sa). Maslo by malo byť teplé, ale nie horúce.
• 4 vaječné žĺtky (pozri ako separovať vajíčka ).
• 2 polievkové lyžičky citrónovej šťavy (šťava z 1 malého citróna)
• 1 lyžička studenej vody
• Kosher soľ na chuť
• Cayenne pepper (alebo pomlčku Tabasco omáčka), na chuť

Okrem toho, čo je uvedené vyššie, budete potrebovať aj hrniec s palcom alebo dvomi vriacou vodou, šľahačkou a miskou - buď sklom alebo nehrdzavejúcou oceľou, ale nie hliníkom.

Na začiatku skombinujte vaječné žĺtky a studenú vodu v miske. Polievková lyžica vody sa ochladí v priebehu niekoľkých minút v mrazničke.

02 z 08

Zmáčajte vaječné žĺtky a vodu až do svetla a penivosti

Zmáčajte jednu minútu alebo dve, kým zmes nie je ľahká a spenená. Zmáčajte aj niekoľko kvapiek citrónovej šťavy. Kyselina z citrónovej šťavy pomáha vaječným žĺtok absorbovať viac masla, takže dostanete bohatšiu, krémovú Hollandaise omáčku, a ktorá je menej pravdepodobné, že sa zlomí.

03 z 08

Nastavte misku nad vodou

Nastavte misku priamo na vrchole hrnca s vodou a vytvorte tak druh dvojitého kotla . Upozorňujeme, že samotná voda by sa nemala dostať do kontaktu so spodkom misy. Je to para, nie voda, ktorá by mala robiť vykurovanie, a preto neprehrievajte hrniec. Uvidíte, prečo to urobíme v nasledujúcom kroku.

04 z 08

Rozdrviť žĺtky až do mierneho zahustenia

Ak jemne zahrejeme vaječné žĺtky, meníme proteíny spôsobom, ktorý ich efektívne spája s tukovými kvapôčkami vo vyčistenom masle, ktoré pridáme. Tým sa vytvorí stabilnejšia emulzia, čo znamená, že vaša holandčina je menej pravdepodobná.

Zároveň však nechceme, aby žĺtky boli príliš horúce. Vaječné žĺtky strácajú svoje emulzifikačné schopnosti pri varení, a preto používame túto jemnejšiu a menej priamu metódu zahrievania. Navyše príliš zahrievajte žĺtky a budete mať míchané vajcia.

05 z 08

Odstráňte z tepla a začnite pomaly pridávať maslo

Najprv pridáme roztavené maslo pomaly, niekoľko kvapiek naraz, pričom neustále miešame. Ak ju pridáte príliš rýchlo, emulzia sa zlomí. Takže je dôležité, aby sa všetko pohybovalo tak, aby bolo maslo rovnomerne rozptýlené.

06 z 08

Omáčka sa zahalí pri pridávaní masla

Keď sa omáčka omieva, môžete postupne zvyšovať rýchlosť pridávania masla. Ako môžete vidieť tu, omáčka sa zahustila dosť. Naozaj začína vyzerat ako Hollandaise. Ale ešte to nie je.

07 z 08

Šľahať v citrónovej šťave a sezónu na chuť

Šľahajte zvyšnú citrónovú šťavu a ochutnajte s kosherovou soľou a kajenským korením (alebo pomlčkou omáčky Tabasco). Hotová holandská omáčka bude mať hladkú, pevnú konzistenciu. Ak je to príliš hrubé, môžete upraviť konzistenciu šľahaním niekoľkých kvapiek teplej vody.

08 z 08

Podávajte Hollandaise Sauce hneď

Môžete držať Hollandaise asi hodinu alebo tak, za predpokladu, že budete držať v teple. Jeden spôsob, ako to urobiť, je nastaviť misku na hrniec teplej vody, ktorú ste použili skôr. Nechajte ho vychladnúť, môže spôsobiť jeho pretrhnutie, hoci ho možno zachrániť šľahaním v horúcej vode. Podobne sa môže zlomiť, ak sa dostane príliš horúco (hollandaise je trochu ako Goldilocks), pričom v niektorých prípadoch to môže šetriť v nejakej studenej vode.

V žiadnom prípade by ste však nemali dlhšie ako pár hodín; po tom by ste ho mali hádzať.