Alebo ako urobiť veľa z malého
Táto funkcia vychádza zo žiadosti: Frank Manocchi požiadal o recept z oblasti Marche - niečo, čo jeho babička zvykli robiť tak, že nazývali Pasta Chata alebo Chot (pravopis je neistý), ktorý zahŕňal hovädzie mäso. Bohužiaľ, stále ju hľadám. Čo som našiel, je Ricette di Osterie a di Porti Marchigiani, zaujímavá malá kniha, ktorú vydala spoločnosť Slowfood Editore, chvályhodná organizácia venovaná vynikajúcim stolovaním a odolávajúca zásahu predajcov rýchleho občerstvenia, ktoré tiež publikujú všetky druhy vynikajúcich sprievodcov, neskôr Ricette Raccontate Marche, fascinujúci zväzok uverejnený v knihe Idea Book.
Miestna strava bola takmer výlučne vegetariánska pre veľkú väčšinu obyvateľov žijúcich vo vnútrozemí - pastierov a poľnohospodárov - a hoci ryby zohrávali podiel v pobrežných mestách, zbery boli ešte predovšetkým vegetariánske: farmár Marche je na stôl pomerne zdržanlivá, nie toľko z nutnosti ako zo zvyku. Toľko, že rodiny poľnohospodárov nájomníkov, ktorí majú určitú prosperitu, nejedia oveľa viac ako tí, ktorí si pri pohľade na hladu stiahli pásy. Polenta z kukurice, ochutená olejom, syrom, masťou, cibuľou, ricotou, paradajkami, zeleninou, strukovinami atď .; chlieb zo zmesi kukuričnej múky a múky, víno iba v obdobiach s najväčšou námahou a slnečnicové bravčenie len príležitostne: to je strava nášho farmára. Rezy teľacieho, jahňacieho alebo kuracieho sa objavujú len na prázdninových jedlách a svadobných rautoch, a potom sú porcie tak bohaté, že každý hosť si s nami niečo vezme (úvod do objemu Slowfood, ktorý cituje štúdiu Jacini o vidieckych podmienkach, 1874).
Aj keď je teraz viac prosperity, tradície stále prenikajú.
Stále je tu veľa polenty, divé byliny, hlavne fenyklov v horách, huby vrátane hľuzoviek (kedysi to boli farmárske hotovosti, lebo ich poľnohospodári mohli predať, aby získali hotovosť v neskorých jeseninách, keď sa rozrastá len málo), slimáky, ktoré boli obzvlášť populárne počas dní bez mäsa vo vnútrozemí, kde jediné ryby boli baccalà a zelené.
Zelení všade. Mäso sa dnes objavuje častejšie ako predtým, ale rozhodne neprevládajú. A ryby samozrejme zohrávajú dôležitú úlohu v strave v pobrežných oblastiach, aj keď mnohé z receptov obsahujú zložky, ktoré odhaľujú úzke väzby s pôdou, napríklad divoké fenyklové listy.
Niektoré recepty:
Acetello
Klasická smädná chátra, ktorá sa datuje od Rimanov.
Olivová all'Ascolana
Olivy, plnené šetrnou kombináciou mäsa a syra, a vyprážané. Delicious!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta znamená varenú vodu a v tomto prípade nie je ďaleko. Veľmi jednoduché jedlo, ktoré získava svoju chuť zo skromného použitia zelených a bylinkových.
Ziti con le Sarde
Jednoduchá cestovinová omáčka s paradajkami a solené sardinky od rybárov Marche.
Fregnacce
Zesty cestoviny štvorce so strúhaným korením a syrom.
Minestra di Cardi v meste Compagnia
Polievková polievka z Marche, ktorá je skôr podobná minestra maritata (svadobná polievka).
Cestoviny sú Ceci
Cestoviny s kuriatkom, variácie z cestovín e fagioli z Marche.
Tagliatelle s Sugo di Rigaglie di Pollo
Cestoviny s bohatou omáčkou z mletého hovädzieho mäsa, drobov a paradajok.
Ravioli Pesaresi
V marche pridať chutný náznak citrónu na ich ravioli.
Vincisgrassi
Elegantná pečená cestovinová miska s kuracím mäsom z paradajok a mletou hovädzou omáčkou a veľa besciamella.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta s kapustou a fazuľou, lacné zimné cestovné.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta s omáčkou z tuniakov, chutné jedlo v dňoch, keď je mäso zakázané.
Polentón s Lumache
Slimáky a polenta, rustikálne cestovné na piatkové jedlo v horách, kde sa nenachádzala žiadna ryba. A pokyny na prípravu slimákov.
Baccalà v Salsa Piccante
Slaná treska v šálke korenia, kapary a olivovej omáčky, ktorá bude dobre fungovať aj s ostatnými mierne ochutenými rybami.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrela, s jemnou omáčkou na fenykl.
Agnello Scottadito
Správne grilované jahňacie je inšpirovaným darom bohov.
Brasato alla Marchigiana
Recept zo 17. storočia z regiónu Marche, pre hovädzie mäso s korením, opekané v bielom víne.
Faraona v pyramíde
Pečeňovité pečené v pyramíde: mimoriadna prezentácia pre Moshe Rossiniho.
Tremarello
Jednoduchý puding na oslavu svadieb a iných šťastných udalostí.
Vína pochodov
Autori hovoria, že nie sú takí dobré ako tí z neďalekej Toskánska, ale moje skúsenosti s Verdicchio je to, že sa môže hodiť na veľké výšky. Z Marche Voyager.
Americká medzinárodná spoločnosť Marchigiana
Organizácia venovaná šíreniu plemena v USA.