Ako môžete vyvodiť z názvu, ragù (alebo sugo) alla bolognese alebo Bolognese Sauce, pochádza z centrálneho talianskeho mesta Bologna. Tradične sa podáva na tagliatelle, plochom, dlhom cestovinovom rezancom a nikdy sa na špagetách v Taliansku nikdy nepodarilo, hoci "spaghetti alla bolognese" sa niekedy stalo všadeprítomnou vecou mimo Talianska. Používa sa aj v lasagne alla bolognese , lasagne vyrobenej z vrstiev bolognese omáčkou a besciamella bielej omáčky.
Tradičnejšie verzie často obsahujú niekoľko druhov mletého mäsa a kuracieho pečene, ale toto je zjednodušená verzia. V tomto receptúre nie je žiaden cesnak, pretože obyvatelia strednej a severnej Itálii vo všeobecnosti nepoužívajú takmer toľko cesnaku ako južní Taliani (a teda talianski Američania). Všeobecne dávajú cibuľu alebo cesnak v miske, nie však oboje.
[Editoval Danette St. Onge]
Čo budete potrebovať
- 6 až 8 uncí mletého hovädzieho mäsa (nemal by byť príliš štíhly, alebo suš bude suchý)
- Voliteľné: 2 unce pancetta (mleté, ak vynecháte zvýšenie hovädzieho mäsa)
- 1 1/2 lyžice olivového oleja
- 1/4 strednej cibule (mleté)
- 1/2 mrkva (mletá)
- 1 stopka zeler (mletý)
- 1/2 šálka červeného vína (suché)
- 3/4 šálky paradajok (rozdrvené alebo 2 lyžice paradajkovej pasty rozpustené v 1/2 šálke vody)
- 8 uncí hovädzieho vývaru (ak nemáte, rozpustite pol
- kostice v šálke
- vriacou vodou )
- 1 štipka soli
- 1 libra cestoviny
- Obloha: čerstvo strúhaný parmigiano
Ako to urobiť
Ak vynecháte pancettu, použite celých 8 oz zemného hovädzieho mäsa.
Ak používate pancettu , pomenujte ju a zeleninu a nechajte ich v oleji alebo v holandskej peci. Keď je cibuľa zlatá, pridajte mleté mäso a pokračujte v varení, až kým nebude hnedá. Zmiešajte víno a nechajte omáčku ohriať, až sa víno odparí, potom pridajte paradajky, panvu vývaru a skontrolujte korenie.
Pokračujte v napučaní nad veľmi nízkym plameňom asi 2 hodiny, občas premiešajte a pridajte viac vývaru, ak sa zdá, že suo vysušuje.
Sugo sa bude neustále vylepšovať, keď sa varí, a ak máte čas, ovečte ho dlhšie - niektorí naznačujú, že sa vracia na 6 hodín a pridá sa vriaca voda alebo vývar podľa potreby. Keď sa to stane, malo by to byť bohaté a hrubé.
Táto mäsová omáčka bude slúžiť asi šesť ako topping pre prvý chod cestovín alebo gnocchi, alebo asi štyri, ak sa podávajú na cestoviny s hodil šalát na strane; v oboch prípadoch ju podávajte so strúhaným Parmigiano-Reggiano. Pokiaľ ide o víno, navrhujem relatívne svetlo červené, ako napríklad Chianti Colli Fiorentini.
Poznámky:
- Tento recept na bolognese sa rozširuje a zamrzne dobre, a ak ho zdvojnásobíte alebo trojnásobíte, niektorými z nich a zmrazením zvyšku sa postaráte o niekoľko jedál.
- Táto omáčka pozýva improvizáciu. Napríklad možno budete chcieť pridať niekoľko nakrájaných sušených prasníc (najskôr ich namočiť do vriacej vody a napiť a pridať aj kvapalinu), alebo mletú kuracie pečeň na omáčku, zatiaľ čo sa rozdrví. Niektorí kuchári používajú mäso z linkovej klobásy namiesto pancetta, zatiaľ čo iní vynechajú celé bravčové mäso, pričom používajú viac hovädzieho mäsa. Ak použijete viac bravčového mäsa, omáčka bude chuť sladšia. Artusi navrhuje, že budete chcieť do neho miešať 1/2 šálky smotany tesne predtým, než ju vylejete nad cestoviny.
Variant: jedna z najkrajších nedeľných pokrmov mojej svokriny je bracioline al sugo, kotletky v omáčke. Urobte omáčku s 3/4 libry mletého mäsa, podľa toho upravte ostatné zložky a nakúpte libru tenkých plátkov a tiež nepotrebujte drahý rez - požiadajte svojho mäsiarka o zníženie o 1/4 palca plátky z drieku alebo z guľatiny.
Pridajte ich, keď pridáte mleté hovädzie mäso, a zapečte si sugo ako obvykle. Podávajte pastu al sugo ako prvý kurz a rožky ako druhý chod, s vareným špenátom, ktorý sa opätovne ohrieva hádzaním v panvici so štvorcovou šálkou olivového oleja a mletým klinčekom cesnaku. Ak chcete niečo ešte vyskúšať, nahradte ossibuchi za kotlety. Ukážte jedno ossobuco per diner a pamätajte si, že mastné membrány okolo ossibuchi utrhnete na pár miestach, alebo sa zmenia a ossibuchi sa zvlnia. Mäso ossibuchi a hneme do panvice pri príprave bylín a zahnednutie mletého mäsa, a vyprázdniť ich pred pridaním do hrnca. Nasypte omáčku, až kým ossibuchi nebudú jemné, asi tri hodiny.
Samozrejme, Sugo alla Bolognese nie je jediným sugo vyrobeným v Taliansku počas zimných mesiacov. Sugo di maiale, bravčová omáčka, je celkom pekná, rovnako ako sušienka sušienky / teľacieho mäsa a jahňacou omáčkou sugo d'agnello. Hoci vyžadujú určitý čas varenia, môžete ich ľahko rozšíriť a niektoré zmraziť.
Nakoniec, ak chcete vo vašej omáčke skôr masové guľky ako mleté mäso, skontrolujte recept na masové guľôčky .
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 455 |
| Celkový obsah tuku | 9 g |
| Nasýtený tuk | 2 g |
| Nenasýtený tuk | 4 g |
| cholesterol | 30 mg |
| sodík | 243 mg |
| sacharidy | 68 g |
| Vláknina | 5 g |
| proteín | 22 g |