Lean a Savory
Bresaola je chudé slané hovädzie mäso z Valtellina, dlhé alpské údolie v regióne Lombardia v severnom Taliansku. Bresaola má ochrannú známku IGP (chránené zemepisné označenie), ktorá obmedzuje svoju produkciu len na certifikovaných majstrovských mäsiarov v regióne Lombardia. Vyslovuje sa to breh-ZOW-lah.
V porovnaní s mnohými inými typmi vytvrdeného mäsa je bresaola veľmi chudá, pretože je vyrobená z jedného svalu a akýkoľvek vonkajší tuk je odstránený pred vytvrdnutím.
Bresaola je trochu ako chudý prosciutto vyrobený z hovädzieho mäsa namiesto bravčového mäsa a mierne pripomínajúceho pastrami z hľadiska chuti. Je to tiež trochu podobné švajčiarskym Bündnerfleisch a francúzskym viande des grisons, hoci je to mokrý a jemnejší ako ktorýkoľvek z tých, ktoré zvyčajne nie sú nakrájané tak trochu ako bresaola.
Ako sa vyrába Bresaola
Ak chcete vyrobiť bresaola, tráva-kŕmené hovädzie mäso (niekoľko rôznych kusov sa používa) je orezaný od všetkého tuku a potom trenie soľou a korením predtým, než je zavesený na vzduchu-sušiť niekoľko mesiacov; tieto koreniny sa môžu líšiť, ale často zahŕňajú čierne korenie, bobuľové borievky, škoricu, klinčeky a cesnak. Výsledný produkt je oveľa menej tučný ako prosciutto a trochu pevnejší, s tmavo červenou farbou a jemnou, aromatickou chuťou.
Bresaola sa môže vyrábať aj zo zveriny alebo konského mäsa. Pokiaľ ide o oveľa bežnejšie hovädzie mäso bresaola, konské zverina alebo zverina bresaola sú tmavšie, takmer čierne farby a trochu sladšie.
Dostupnosť Bresaola
Pravá bresaola sa do USA do roku 2000 prvýkrát od roku 1930 neimportovala, takže je pre väčšinu Američanov pomerne neznáma v porovnaní s prosciuttom.
Pozrite sa na "Bresaola della Valtellina". Teraz je k dispozícii široko v USA. Značka Citterio bola zaznamenaná v predajniach obchodníkov Trader Joe, Whole Foods a Talianska.
V New Yorku je k dispozícii v DiPalo Fine Foods a mnohých bežných trhoch.
Podáva Bresaola
Bresaola vás môže stať drahým, a to je, ale trochu ide dlhú cestu. Mal by sa podávať nakrájaný tenký papier a 1 oz bude pokrývať 10-palcovú platňu, ktorá je vhodná pre jednu porciu.
Skvelý spôsob, ako si ho vychutnať (buď ako antipasto, alebo ako ľahké, no-cookie letné jedlo sprevádzané nejakým chrumkavým chlebom) je ako bresaola carpaccio. Začnite usporiadaním rezov bresaoly v prekrývajúcom sa tvare na tanieri. Potom mrknite s extra kvalitným extra panenským olivovým olejom, stlačením čerstvého citrónu a vytvorte malú hromadu čerstvej rukoly v strede. Najskôr to všetko s niektorými hoblinami dobrej, starnúcej Parmigiano-Reggiano alebo Grana Padano, sezóna ochutnať soľou a korením a podávať. Ak máte dostatok šťastia, že máte nejaké, môžete tiež pridať niektoré tenké plátky bielych hľuzoviek. Alebo môžete pridať malé, nakrájané marinované huby.
Bresaola sa taktiež objavuje v elegantnej pizzerii, predovšetkým ako topánka na focaccia (čo znamená v tomto prípade pizzové cesto vyvalené a pečené ako je). Po odstránení zahnitia z rúry nastrčte ho jemne nakrájaným bresaolom, zakryte ho rozsekaným radicchio a podávajte s olivovým olejom, soľou a korením.