Pre mnohých z nás náš prvý úvod do čínskej potraviny prechádzal jedením v reštaurácii s kantonskou kuchyňou. Niet divu, že kantonská kuchyňa bola prvou čínskou regionálnou kuchyňou, ktorá sa v Spojených štátoch držala. Koniec koncov, originálni čínski prisťahovalci boli hlavne kantonskí prichádzajúci pracovať na železniciach v 1800. rokov. Ale čo sa týka kantonskej kuchyne, ktorá ju odlišuje od ostatných čínskych štýlov kuchyne ?
Prečo je to "čínska kuchyňa"?
Geografické vplyvy:
Pokiaľ ide o prísady, kantonskí kuchári majú šťastie, že žijú v oblastiach s bohatými zrážkami a tropickým podnebím. Provincia Guangdong je hlavnou poľnohospodárskou oblasťou, zatiaľ čo mesto Guangzhou, známe na západe ako kantón, je hlavným čínskym prístavom, ktorý sa nachádza na rieke perál. Rastliny z bujnej ryže sa v celej delte Perlovej rieky oplývajú. V celej oblasti je tiež niekoľko chovov ošípaných a hydiny.
Kantonskí sú však tiež veľmi vynaliezaví a radi, že do svojho varenia zapracovávajú neprirodzené ingrediencie. Kokosové mlieko, ryžové rezance a prášok kari , sponky thajskej a indickej kuchyne sa objavujú v niekoľkých kantonských pokrmoch.
Fresh je najlepšie:
Dôraz na zachovanie prírodnej chuti jedla je charakteristickým znakom kantonskej kuchyne. Kantonský šéfkuchár by považoval za kulinársky hriech najvyššieho príkazu na výrobu jedla, ktoré bolo príliš teplé alebo príliš ostré.
Bolo mi pripomenuté toto raz pri nakupovaní na ázijskom trhu. Predajca sa pýtal veľkou hrdosťou na preukázanie sviežosti tresky morskej - zabitých iba o tri hodiny skôr - poukázaním na to, že stále vidíte, že jeho srdce bije.
Kantonská kuchyňa v Severnej Amerike - "Pseudo Chinese" Jedlo:
Bohužiaľ, kantonskí kuchári mali ťažkosti s reprodukciou domácej kuchyne v cudzej krajine.
Ako uviedol autor kuchárskej knihy Eileen Yin-Fei Lo v rozhovore, prví prisťahovalci boli muži, pochádzajúci zo spoločnosti, kde ženy tradične robili všetko varenie. Navyše, v porovnaní s neznámymi zložkami, urobili úpravy, ktoré boli menej úspešné.
Dávkovanie so stupňom blikajúcej zeleniny pred miešaním a vyprážaním viedlo k mokrej zelenine, ktorú pokryli pridaním extra kukuričného škrobu. Ak chcete skryť nedostatok prírodnej chuti v miske, ktoré nadmerne kompenzujú korením, ako je cukor a sójová omáčka . Kantonská kuchyňa v americkom štýle sa narodila. Samozrejme, skutočnosť, že západní obyvatelia postupne rozvíjali lásku k "čínskemu nezdravému jedlu", nepomohli veciam.
Základné potraviny:
Čerstvé ryby a mäkkýše, ryža, tropické ovocie, ako sú mango a liči, a široká škála zeleniny sú ľahko dostupné. Ryža je základná plodina; sladké zemiaky (yam), taro a pšenica. Zatiaľ čo vodné gaštany sa používajú v celej Číne, sú na juhu populárnejšie.
Okrem morských plodov obsahuje kantonská strava aj hovädzie mäso a bravčové mäso (zatiaľ čo západné verzie majú často málo spoločného s pôvodným, Sladké a kyslé bravčové mäso je autentické kantonské jedlo).
Korenie a korenie:
Žiadna kantonská kuchyňa by nebola kompletná bez fľaše ústrednej omáčky vyrobenej z varených ustríc a korenín.
(Vegetariánski kuchári môžu použiť vegetariánsku verziu s hubami). Čínske fermentované čierne fazule (tiež nazývané solené čierne fazuľky) a pasta kreviet tiež čoraz dôležitejšie v kantonskej varenie. Je tiež použitá omáčka Hoisin , vyrobená zmiešaním sójovej pasty s korením.
Metódy varenia:
Doma, v pare a miešanie-vyprážanie sú dve dôležité kantonské techniky varenia. Vzhľadom na dôraz na sviežosť v kantonskej kuchyni nie je prekvapujúce, že parenie je populárne, pretože je to najmenej rušivá technika varenia a najzdravšia. Pokiaľ ide o miešanie a vyprážanie, kantonský sú uznávaní odborníci. Kantonskí kuchári veria, že každá smažená múčka musí vyčerpať chuť a vôňu, ktorá pochádza z toho, že má wok seno alebo "wok dych".
Okrem miešania-vyprážania a pare, kantonská kuchyňa je známa aj svojimi pečenými mäsami, ako je bravčové a kačacie.
Char siu bao , alebo dusené buchty plnené pečené bravčové mäso , je populárny kantonský stres .
Populárne regionálne jedlá:
Hovädzie s Oyster omáčkou je typické kantonské jedlo, rovnako ako parné kuracie s ginger scallion omáčkou. Parmská morská vlnka, smažené garoupa a kantonský homár sú všetky známe kantonské jedlá. Žraloková polievka je miestnou pochúťkou. Curry kuracie mäso, vyrobené z kuracieho mäsa, kari a zeleniny v kokosovom mlieku , ukazuje vplyv juhovýchodnej kuchyne na čínsku kuchyňu. Rastlinné jedlá odrážajú širokú rozmanitosť a sezónnosť toho, čo je k dispozícii.
Záverečné myšlienky:
Spolu s čerstvosťou a kvalitou je umelecká prezentácia jedla a obloha veľmi dôležitá aj v kantonskej kuchyni.