Glutamát monosodný (MSG) - zdá sa, že ľudia buď milujú, alebo ho nenávidia. Ale ako môže malý biely kryštál bez výraznej chuti svojej vlastnej príčiny tak veľa kontroverzie?
Čo je to MSG ?:
MSG je soľná verzia kyseliny glutámovej. Kyselina glutámová je jedným z reťazcov 20 aminokyselín, ktoré tvoria molekulu proteínu. Je to neesenciálna aminokyselina, čo znamená, že telo produkuje to, čo je potrebné, a nemusia sme ho robiť v našej strave.
Mozog používa kyselinu glutámovú ako neurotransmiter.
Glutamát je kyselina glutámová, ktorá bola rozdelená fermentáciou, varením alebo inými metódami. Glutamát monosodný sa vyrába zmiešaním glutamátu so soľou a vodou.
História MSG:
Ázijskí kuchári už po stáročia využívajú vlastnosti zlepšujúce chuť glutamátu. Nie je jasné, či Číňania alebo Japonci najprv zistili, že vývar vyrobený z určitého typu morských rias zvyšuje prirodzenú chuť jedla. Ale až v roku 1908 profesor Ikeda z Tokijskej univerzity prvýkrát izoloval glutamát z vývaru zo sušenej konbu kelu. (Pokračoval v tvorbe a patentovaní glutamátu monosodného alebo MSG).
Ako je MSG dnes ?:
Dnes MSG, ktoré nájdeme v obchodných regáloch, sa zvyčajne vyrába z fermentovanej cukrovej repy alebo melasy z cukrovej trstiny, v procese, ktorý je celkom podobný spôsobu výroby sójovej omáčky .
Prečo je MSG tak populárny ?:
Všetko sa deje na naše chuťové poháriky.
Dlho je známe, že existujú štyri základné chute - sladké, kyslé, slané a horké. Teraz sa predpokladá, že existuje piatok chuť nazvaná "umami". Umami je pikantná chuť, ktorá sa prirodzene vyskytuje v potravinách, ako sú napríklad paradajky a zrelý syr. Rovnako ako jesť čokoláda stimuluje receptory sladkej chuti na našom jazyku, jesť jedlo skúsené s MSG stimuluje glutamát alebo "umami" receptory na našom jazyku, zvyšujúc pikantnú chuť týchto potravín.
Používanie MSG pri varení:
MSG sa používa značne v japonskej kuchyni, kde sa predáva pod značkou Ajinomoto a v čínskej reštaurácii. Používanie MSG však nie je obmedzené na ázijskú kuchyňu. Ajinomoto je veľmi populárne korenie v Severnej Amerike, kde sa predáva pod značkou Accent. V celom potravinárskom priemysle sa MSG stáva čoraz populárnejším spôsobom, ako pridať chuť do balených potravín, ako sú polievky, omáčky, korenie a okamžité občerstvenie.
Aké sú zdravotné problémy ?:
Mnohí experti vinia MSG za "čínsky reštaurátorský syndróm" - bolesti hlavy, závraty a bolesti na hrudníku, ktoré niektorí ľudia skúsenosti po jedle v čínskej reštaurácii. Existuje diskusia medzi vedeckou komunitou o tom, či je MSG vinníkom. Zatiaľ čo US FDA uvádza, že MSG je všeobecne bezpečné, uznáva, že korenie môže predstavovať problémy pre určitých jedincov. Konkrétne môžu byť astmatici a ľudia, ktorí tolerujú malé, ale nie veľké množstvá MSG, ohrozené.
Ak používate MSG ?:
Aj keď nemáte negatívne vedľajšie účinky, je potrebné použiť MSG pri príprave čínskych jedál? Opäť experti nesúhlasia. Niektorí kuchári tvrdia, že dobré jedlo s čerstvou zeleninou nepotrebuje zlepšenie.
Iní používajú príležitostne. Myslím si však, že posledné slovo o tejto téme ponechám dvom odborníkom. Po prvé, Irene Kuo, autor knihy "Kľúč k čínskej vareniu" , ktorý mnohí považujú za definitívnu sprievodcu varením čínskeho jedla:
"Zatiaľ čo" chuť-esencia "je čínskeho dedičstva, nikdy ho neprijala elitná spoločnosť gastronómie, v ktorej sú esenciou varenie zručnosti a bohaté využitie prírodných zložiek. Dnešná verzia je chemická zlúčenina známa ako glutamát monosodný alebo MSG a pre mňa to nie je nič, čo by zlepšilo chuť, ale skôr dáva jedlu zvláštnu sladkú chuť, ktorú považujem za absolútne nepríjemnú a pre niektorých ľudí má nepríjemné vedľajšie účinky. "
Ken Hom, obľúbený televízny šéfkuchár a autor mnohých čínskych kuchárskych kníh, má trochu odlišný pohľad: "Vedci stále nie sú istí, ako táto chemikália funguje, ale zdá sa, že prináša prírodnú soľnú príchuť potravín a môže pomôcť oživiť alebo oživiť chuť jemných jedál a starých zeleniny ... Najlepší kuchári, kuchári a reštaurácie sa však vyhýbajú MSG a namiesto toho sa spoliehajú na najčerstvejšie a najkvalitnejšie ingrediencie, ktoré nepotrebujú vylepšenie. " (Z chuti Číny ).
Ak chcete okoreniť jedlo bez použitia MSG, skúste pridať trochu cukru. Ak sa rozhodnete použiť MSG, tu je recept na vyskúšanie:
Bean Curd Rolls v morských rias - vyrobené z pražených morských rias nájdených v sushi
Súvisiaci článok:
Záležitosť chuti - sú tu štyri chute alebo päť? Od svojho experta