Je to oficiálne: Môžete (a mali by) variť bravčové mäso na 145 F
Jednou z najbežnejších mylných predstáv týkajúcich sa bravčového mäsa je, že je potrebné dobre varené. Už niekoľko desaťročí bolo bežnou praxou uvariť bravčové mäso na minimálnu vnútornú teplotu 160 F. Najmenšia stopa ružovej v grilovanej bravčovej kotlete alebo praženej špičke bola príčinou poplachu.
Generácie ľudí vyrástli úplne bez vedomia, že bravčové mäso môže byť podávané akýmkoľvek iným spôsobom ako príliš teplým. Je to jediný spôsob, ako ho kedy ochutnali.
Alebo viac, ako by to neochutnalo. Bravčová panenka pečená na 160 F bude tvrdá a suchá a dôkladne bez chuti.
Dobrou správou je, že to nemusí byť tak.
Kedysi tam bol červ
Prečo sa toľko ľudí naučí variť ružové z bravčového mäsa? Všetko začalo s parazitným červom nazývaným Trichinella. V roku 1930 a v 40-tych rokoch bol pomerne rozšírený u bravčového mäsa, trichinella spôsobila mimoriadne nepríjemnú a niekedy smrteľnú chorobu nazývanú trichinóza. V snahe bojovať proti nej vláda naliehala ľudí, aby varili svoje bravčové mäso na 160 F, čo by zabíjalo parazita.
Ako sa ukazuje, 160 F bolo nadmerné. Trichinella červa je vlastne zabitá na 137 F. To znamená, že po všetky tie roky sme drasticky prepečené naše bravčové mäso bez rozumného dôvodu vôbec.
Navyše, v neskorších desaťročiach prísnejšie zákony, ktorými sa riadia spôsoby, ktorými sa môže zväčšovať a manipulovať s bravčovým mäsom, pomohli znížiť výskyt trichinelov až do tej miery, že v polovici deväťdesiatych rokov bola takmer úplne vymazaná.
Dnešné bravčové mäso je skôr ako nikdy
Ďalšou zmenou je, že moderné bravčové mäso je oveľa šetrnejšie (menej tučné), ako bolo v minulých desaťročiach, takže je oveľa náchylnejšie na vysychanie, ak je príliš pomleté.
Napriek tomu sa ľudia držali priamo na varení svojho bravčového mäsa na 160 F, napriek skutočnosti, že 160 F bolo na začiatku príliš vysoké a trichinely boli v každom prípade zničené.
Bolo to len spôsob, akým im vždy bolo povedané variť bravčové mäso. Ak ich rodičia alebo starí rodičia boli v 40. a 50. rokoch, je pravdepodobné, že sa naučili uvariť bravčové mäso takým spôsobom a jednoducho ho preniesli.
Rozhodne nepomohlo, že USDA naďalej odporučil varenie bravčového mäsa na minimálnu vnútornú teplotu 160 F
Aktualizované usmernenia USDA v roku 2011
To znamená, že do roku 2011, kedy aktualizovali svoje odporúčania. USDA teraz uvádza 145 F ako svoju odporúčanú bezpečnú minimálnu teplotu varenia pre čerstvé bravčové mäso. Inými slovami, médium na rozdiel od dobre urobených. Bravčová panenka pripravená na 145 F môže vyzerať trochu ružová uprostred, ale to je úplne v poriadku. V skutočnosti je to skvelé.
Niektoré neohrabané duše, ktoré hľadajú čoraz väčšiu citlivosť a šťavnatosť, by sa dokonca mohli odvážiť od 135 F do 140 F. Ale aj keby ste sa držali 145 F, vaše bravčové mäso bude životnejšie, jemnejšie, šťavnaté a chutnejšie ako ste kedy ochutnal skôr.
Skvelý nástroj, ktorý vám pomôže zostať na vrchole vašich teplôt, je teplomer s digitálnym snímačom, ktorý môžete nastaviť tak, aby vás upozornil, keď mäso dosiahne svoju cieľovú teplotu.
Cieľová teplota pre bravčové: 145 F
Pamätajte tiež, že kvôli niečomu, čo sa nazýva "varenie", musíte odstrániť vaječný pečienok z rúry, keď je jeho skutočná teplota o 5 až 10 stupňov pod cieľovou teplotou.
Vnútorná teplota mäsa sa na chvíľu aj naďalej zvyšuje, dokonca aj keď ju vyberiete z rúry. Čím je väčší kus mäsa a čím vyššia je vaša teplota varenia, tým väčší bude tento efekt.
Jedna posledná poznámka: Nové usmernenia USDA sa vzťahujú iba na celé bravčové rezy, ako sú kotlety, pečienky atď. Podzemné bravčové mäso, rovnako ako všetky mleté mäso, je ešte potrebné varené na 160 F.
Tak to je všetko. Bravčové mäso je pri jedle na 140 F až 145 F bezpečné. Teraz choďte von a vychutnajte si šťavnaté bravčové pečienky a kotlety.