Keď som bol mladší, matka kamaráta urobila prosciutto v zadnej izbe svojho bytu pod odkvapom v centre mesta Siena a spomínam si, ako dobre tá miestnosť cítila, keď som ju sledovala, ako ju jeden deň naberie niekoľko slaných šuniek. Suché sušené šunky (vyliečené v soli a potom sušené na vzduchu) sú dôležitou súčasťou mnohých kuchýň, ale sú obzvlášť dôležité v Taliansku. Toskánsky prosciutto sa líši od slávnejších parmských šalátov a šalátov Daniely v tom, že pridáva korenie a byliny počas procesu vytvrdzovania.
Ak chcete vytvoriť svoju vlastnú doma, budete potrebovať:
- Veľmi čerstvá bravčová noha z ošípanej, ktorá bola práve zabitá, rezaná odborným mäsiarom a ktorá nebola zmrazená; to by malo byť plné a mäsité a centrálna žila dobre vyčerpaná (mäsiarka to urobte pre teba, pretože keby zostala nejaká krv, prosciutto nebude správne vyliečiť) a malo by vážiť od 26 do 33 kg (12 až 15 kg ), alebo ešte viac, ak je to od prasnice.
- 12 až 15 strúčiky cesnaku (to je indikatívna dávka, môžete si nájsť, že potrebujete oveľa viac) a sušené korenie (uvedené nižšie)
- Chladné, tmavé miesto, ktoré je dobre vetrané a nie je príliš vlhké, aj keď nie je suché na kosti.
- Veľká trpezlivosť (trvá najmenej 10 až 11 mesiacov na vyliečenie celej šunky na prosciutto)
[Editoval Danette St. Onge]
Čo budete potrebovať
- 1 čerstvá šunka s objemom 30 libier
- 12 až 15 strúčiky cesnaku a rozomleté v malte spolu s jemne navlhčenou jemnou morskou soľou,
- 1 až 2 hrsť čiernych korení
- Niekoľko štipľavých zmiešaných korení (trochu nejakej zmesi: škorica, muškátový oriešok, bobuľové borievky, bobkový list a klinček, nechcete, aby zatienili všetko ostatné).
- 6 libier soli (jemná morská soľ)
Ako to urobiť
Cesnak rozomelte v malte spolu s mierne navlhčenou jemnou morskou soľou, korením a korením.
Položte šunku na povrch, ktorý neabsorbuje kvapaliny a veľmi dobre ju roztierajte zmesou cesnaku.
Nechajte to 3 dni odpočinúť, odstráňte všetky kvapaliny, ktoré môže vyvolať, potom ju opäť masírujte väčším množstvom zmesi cesnaku a dobre soľte jemnou morskou soľou.
Opakujte proces znovu po 5 dňoch a sýte ho hojne.
Ponechajte na povrchu plochý povrch, aby absorboval soľ a vydal vlhkosť počas 30 dní, občas ju otočte a potom pretrepte prebytočnú soľ a nechajte ju odpočinúť ďalších 10 dní.
V tomto bode je solené; opláchnite ju zmesou rovnakých častí teplej vody a destilovaného bieleho octu a zaveste ju na sucho na suché miesto, ktoré je nepriepustné pre múky (sú na ňu pritláčané na prosciutto) po dobu 2 až 3 mesiacov.
Zakryte otvorené mäso šunky s tavenými bravčovými masťami a zaveste ju na vek ďalších 7 až 8 mesiacov.
V tomto momente je to pripravené, aj keď sotva; veľa prosciutto výrobcovia veku ich prosciutto na 15 alebo viac mesiacov celkom. Môžete sledovať ich vedenie, alebo ak chcete zažiť niečo naozaj zvláštne, utesnite ho v drevenom obale obklopenom popolníkom po dobu 2 rokov. Kvalita popola je dôležitá - budete potrebovať popol z nevratného tvrdého dreva, napríklad dubu alebo gaštanu. Nechcel by som používať borovica.
Ako nakrájať a prosciutto:
Budete potrebovať ostrý nôž; tradičný nôž prosciutto je asi 12 centimetrov dlhý a 1/2-palcový široký. Budete tiež chcieť držiak prosciutto, čo je veľké upínacie zariadenie, ktoré vám umožní postaviť prosciutto na okraji, s kostrou horizontálne (zvyčajne začína s polovicou s väčšinou mäsa smerom hore). Odstráňte kôru a začnite nakrájať prosciutto rovnobežne s kosťou a podľa potreby odstráňte viac kôry. S praxou budete môcť rezať tenké, dokonca aj plátky. Akonáhle sa dostanete do kosti, otočte prosciutto a začnite posúvať druhú stranu. Akonáhle ste odstránili všetko mäso, ktoré môžete získať, použite kukuricu na polievku.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 106 |
| Celkový obsah tuku | 6 g |
| Nasýtený tuk | 2 g |
| Nenasýtený tuk | 2 g |
| cholesterol | 44 mg |
| sodík | 6,056 mg |
| sacharidy | 1 g |
| Vláknina | 0 g |
| proteín | 12 g |