Chuck Eye steaky, Steaky z Denveru a Sierra Steaks
Skľučovadlo je jedným z dvoch hlavných vykostených subprimálov primárneho rezu skľučovadla .
Začína to ako dlhá časť mäsa medzi lopatkou na jednej strane a rebrami a chrbticou na druhej strane.
(Svaly na vonkajšej strane lopatky sú tam, kde dostávame ďalšie hlavné skľučovadlo subprimal, skľučovadlo ramene .)
Mäsiar bude najskôr vyrezávať lopatku a potom odstrániť rebrá a chrbticu.
Nakoniec sa mäso z dolnej oblasti rebra odstráni a urobí sa do zemniaceho skľučovadla .
To, čo zostalo, je po odstránení tuku a vyrezávaní z neho veľké (20-ish libier), vykostené kusy mäsa nazývané skľučovadlo.
Pretože je to ťažké, mastné a / alebo chrumkavé, polovica z nich končí ako mleté hovädzie mäso, dusené mäso, miešajte smažené mäso atď.
Je však možné získať z nej kvalitné steaky a pečienky. Ak to vyžaduje, oddeľte ho do dvoch bežných rezov, známych ako kotúč s okom upínadla a skľučovadlo pod čepeľou.
Chuck Eye Roll
Sklíčko na očka na skľučovadlo (alebo jednoducho "sklíčko oka") je zaujímavým kusom mäsa, pretože na konci rebra obsahuje niekoľko centimetrov rovnakého svalstva, ktoré nám dáva ribeye steaky .
Avšak je tiež obklopený spojivovým tkanivom , tukom a niekoľkými inými svalmi, ktoré nie sú tak citlivé.
Typickým prístupom je urobiť prvých pár centimetrov steakmi, ktoré sú známe ako steaky na skľučovadlá alebo niekedy zábavne nazývané steaky Delmonico .
(Chuck očné steaky si zaslúžia vlastnú diskusiu a dlho som o nich diskutoval. Ak máte záujem, môžete si prečítať viac o steakoch na oko .
Stredná časť skľučovadla môže byť nakrájaná do hrubých pásov a predávaná ako rebrá krajiny, ktoré sú chutné a vynikajúce na chrumky .
Nakoniec sa tuhé mäso z hrdla sklopného oka často používa na mäso z duseného mäsa alebo na skľučovadlo.
Alebo môže byť predávaná ako pražená očka. Ale samozrejme, dávajte pozor na každú pečenú omáčku, ktorá by mohla byť aj dusené mäso.
Pozrite tiež: Ako pečené mäso
Preto niekedy celé skľučovadlo je jednoducho nakrájané na polovicu a predávané ako dve veľké pečienky.
Mäsiar by ich mohol rozdeliť pozdĺžne (čo dáva príležitosť odstrániť tuk a možno ich naplniť nejakým druhom plnky), potom ich spájať späť alebo ich zabaliť do mäsiarskeho pletiva. Mojou radou však je vyhnúť sa tejto veci.
Premýšľajte o tom: toto presne rovnaké kusy mäsa je nakrájané na pásy a predávané ako štrbinové rebrá v štýle štýlu, ktoré je potrebné dráždiť. Rozstrihnúť ho na polovicu a zabaliť ho ako pečienka nemení nič na tom, že je to tvrdý kus mäsa, ktorý potrebuje pomalé varenie s teplým teplom .
Chuck Underblade
Skľučovadlo pod čepeľou pozostáva z troch svalov, kosoštvorec, serratis ventralis a slezina.
Rohomidius je mimoriadne tvrdý, takže prvým krokom je jeho odstránenie pre mleté hovädzie mäso alebo dusené mäso. Slezina sa potom môže oddeliť od serratis ventralis.
Slezina je malý, plochý sval s dlhými silno zrnitými svalovými vláknami, podobnými tomu, čo uvidíte v bokom steaku . Môže byť nakrájaný na steaky, ktoré sú v poslednej dobe opísané ako steaky Sierry .
Hlavná vec s týmto svalom je to, že má na vonkajšom mieste veľa spojivového tkaniva, ktoré je potrebné úplne odstrániť.
Môžete si pripraviť steak Sierry podobne ako bok steak: marinovať, gril ju na vysokej horúčave a rozrezať cez zrno.
Serratis ventralis (tiež známy ako prameň chvosta alebo chuck flap) je dlhý, pomerne jemný, dobre mramorovaný sval, ktorý sa dá urobiť steakmi. Ale znova je potrebné odstrániť všetky vonkajšie spojivové tkanivá.
Ak ste niekedy videli (alebo jedli) niečo nazývané Denver steak , to je miesto, odkiaľ pochádza.
Pozrite tiež: Aký je najlepší steak?
Serratis ventralis môže byť nakrájaný na polovicu pozdĺž prirodzeného švov, kde svalové vlákna menia smer. To je dôležité, pretože steaky z tohto svalu musia byť nakrájané na obilie , alebo budú žuvacie.
Jednou z techník je oddeliť zadnú sekciu a rozreznúť ju na obilie na steaky z Denveru.
Predná polovica sa potom môže nakrájať na steaky alebo sa pripraviť na gulášové mäso, kabobové alebo mäsové mäso - nie nevyhnutne preto, lebo je to menej citlivé, ale preto, že jeho špičatý tvar spôsobuje, že je ťažké premeniť na steaky.
Ak chcete ušetriť čas, celý sval sa často rozdelí na steaky z Denveru (bez toho, aby ste najprv oddelili dve sekcie). Bohužiaľ, steaky rezané týmto spôsobom nebudú rezané rovnomerne proti zrnu, takže vaše čeľuste sa chystá cvičenie.
Pozri tiež: Prečo potrebujete skvelého mäsiarka