Dva veľké vykostené kusy hovädzieho skľučovadla
Kedysi dávno z mäsového zásobníka pochádza hniezdo ako veľký primárny rez s kosťou nazývaným štvorcový rezačka na hovädzí dobytok . Je to zložitá zmes mäsa, spojivového tkaniva (tj chrupavky), spolu s kosťami z rebier, lopatky a krku.
Za starých časov by asi polovica skľučovadla mala byť vyrobená do pečiva (alebo steakov) a zvyšok sa skončil buď v mlynčeku, alebo sa predával ako dusené mäso.
A to je ešte dnes.
Vždy bude existovať trh pre tieto klasické hovädzie skľučovadlá. A hovädzie skľučovadlo je tiež najlepším mäsom na výrobu hamburgrov , pretože má správny obsah tuku.
Napriek tomu v týchto dňoch mäsiarov (a kuchári) majú oveľa viac možností, ako objednať a vyrobiť skľučovadlo hovädzieho dobytka.
Mimochodom, v prípade rezania mäsa, slovo "vyrobiť" znamená rozrezať veľký primálny rez na menšie subprimal, alebo vyrezať subprimes na jednotlivé steaky, pečienky, kotlety a tak ďalej.
Pozri tiež: Diagram hovädzieho mäsa
Jedným z najbežnejších spôsobov výroby hrudného skľučovadla je jeho rozdelenie na dva hlavné vykostené subprimálne, skľučovadlo a skľučovadlo.
Chuck Roll
Skľučovadlo je veľký (približne 20 libier) vykostený subprimál, ktorý sa skladá z dlhej časti mäsa medzi rebrami a chrbticou.
Odborný mäsiar môže odstrániť rebrá a chrbticu v jednom kuse. Tento kúsok mäsa sa potom môže rozdeliť na polovicu, pričom časť, ktorá prekrýva rebrá používané na mleté hovädzie mäso.
Čo zostalo, po orezaní a vyrezaní sa nazýva skľučovadlo.
Pozri tiež: Prečo potrebujete nájsť dobrého mäsiarka
Skľučovadlo v skutočnosti má v ňom niekoľko pomerne jemných svalov, vrátane niekoľkých centimetrov dlhosrstého dorsiho, čo je ten istý presný sval, z ktorého sa dostaneme ribeye steaky . V skľučovacom kotúči je taktiež niekoľko tvrdých svalov a podobne ako ramenný hriadeľ môže byť upínací valček ďalej vyrobený na ešte menšie časti.
Jednou z najbežnejších techník je oddelenie hornej časti, nazývanej upínacie oko (ktoré obsahuje tenký sval longissimus dorsi), od spodnej časti, ktorá je známa ako skľučovadlo pod čepeľou.
Tu sú podrobnejšie informácie o rôznych steakoch, ktoré prichádzajú zo skľučovadla .
Chlopňové rameno
Ramenný hrudník je v podstate veľký kus svalov na vrchnej časti zvieraťa, ktorý tvorí jeho vonkajšie rameno. Rovnako ako skľučovadlo, rameno je tiež obvykle okolo 20 libier.
Oddeľovanie ramenného hrotu z hovädzieho skľučovadla vyžaduje rezanie a vyberanie hornej časti ramennej kosti (tzv. Humerus) a potom starostlivo odrežte sval od lopatky ramennej lopatky.
Ramenný hrudník je skupina piatich svalov, ktoré môžu byť oddelené a vyrobené do steakov a pečiva. Výhoda oddelenia týchto svalov spočíva v tom, že umožňuje tiež odstránenie spojivového tkaniva medzi nimi. Všetky tieto spojivové tkanivá sú jedným z dôvodov, prečo sa skľučovadlo môže byť tak žuvacie, ak nie je správne varené.
To je dobrá správa. Zlou správou je, že väčšina svalov z ramenného hrdla je stále ťažká, aj keď je odstránené spojivové tkanivo.
Môžete si prečítať viac o rôznych steakoch a pečeniach z ramena .
Nakoniec existuje aj iný sval na vonkajšej strane lopatky, nazývaný supraspinatus, ktorý sedí tesne pred ramenným hrudníkom. Je všeobecne známy ako ponuka skľučovadla. Povedzme len, že len polovica opisu je presná .