Objavte hornú čepeľ, rameno a rameno
Na rozdiel od bravčového mäsa, kde sa rameno nazýva plece, keď sa nazývame ramenná oblasť hovädzieho mäsa, nazývame to skľučovadlo .
Prvotriedny strih hovädzieho skľučovadla je masívnym kusom mäsa a je rozdelený na dve hlavné subprimály . Jeden z nich, rameno, budeme tu diskutovať. (Druhý sa nazýva skľučovadlo .)
Hrudný hrudník z hrudiek je zložený z piatich odlišných svalov, ale zvyčajne sa len tri z nich používajú na výrobu pečiva a steakov:
- Horná čepeľ
- Rameno centrum
- Plecná ponuka
Ostatné dve, niekedy označované ako "mäsiarstvo" a "nos", patria do kategórie tzv. "Svalov prídavných látok", čo znamená, že nie sú dobré pre nič iné ako mleté hovädzie alebo dusené mäso.
Horná lopatka, rameno a rameno sa dajú pripraviť a variť rôznymi spôsobmi.
Top Blade
Horný sval (alebo infraspinatus ) je vlastne celkom krehký kúsok mäsa. Jediným problémom je, že má dlhý šev pevného spojivového tkaniva, ktorý prechádza celou cestou.
Niekedy uvidíte niečo, čo sa nazýva blade steaks , ktoré sa robia jednoduchým rezaním sekcií rovno cez vrchný sval čepele. Uvidíte, že šnúra beží cez steaky na fotografii vyššie. To robí steaky čepelí jemné, ale nie ideálne na grilovanie.
Ďalším spôsobom výroby horného kotúča je jeho vytvorenie na steaky z plochého železa .
Aby ste to urobili, mäsiar musí rozsekávať pozdĺž celej dĺžky hornej čepele, odstrániť mäso nad stredným pásom, potom ho preklopiť a urobiť to isté pre spodnú stranu. Tieto sekcie sa potom nakrájajú na jednotlivé ploché železné steaky. Sú skutočne pekne a pretože majú ten tvrdý šev odstránený, môžete si ich variť na grile .
Stredná časť, ktorá má cez ňu pevný spojovací prúžok, sa zvyčajne používa na výrobu skľučovadla .
Ramenné centrum
Stred ramena (alebo triceps brachii ) sa tiež nazýva rameno srdca alebo ramene ramena. Je to veľmi veľký sval, ktorý je oddelený silným kusom spojivového svalov. Ak to chcete odstrániť, rameno musí byť rozdelené na dve časti.
Väčšia z týchto dvoch častí, nazývaná dlhá hlava, môže byť viac alebo menej vyrezaná a prerezaná cez obilie na steaky alebo pečienky. V týchto dňoch ich možno považovať za rančové steaky, čo je spôsob, akým sa hovädzie mäso stalo lákavou, ale za starých čias boli nazývané ramenné steaky, steaky na ramenách alebo steaky.
Ramenné steaky sa často prechádza mechanickým miešačom, nazývaným mäsový kockovaný (niekedy nazývaný švihací stroj), ktorý vytvára kockový steak alebo švajčiarsky steak . (Toto je možné vykonať ručne aj pomocou lichotickej paličky.)
Šikmý stroj je navrhnutý tak, aby roztrieštil veľmi tvrdé kusy mäsa, takže by ste si mali dať predstavu, že rančové steaky nebudú mať tendenciu (aj keď majú peknú príchuť hovädzieho mäsa). Ak robíte gril, urobte to rýchlo , aby neprekvapovali .
Centra ramien sa používa aj na výrobu múčky alebo fajitého mäsa, alebo niečo nazývané "raňajky steaky", čo je pravdepodobne taká vec, ktorú by ste mohli očakávať, že budete servírovaní na kvalitných steakoch ako je Denny's.
Menšia, viac špičatá časť ramenného centra sa nazýva bočná hlava (alebo vrchná časť ramena). Niekedy sa predáva ako "pečené rameno" alebo kocky a používa sa na kabobové alebo gulášové mäso. Ako vždy dávajte pozor na pečenie akéhokoľvek "pečeného", ktorý sa môže tiež predávať ako dusené mäso.
Pletenie na plece
Ramienka (alebo teres major ) je malý, ale veľmi jemný malý sval. Celá vec váži nie viac ako 8 až 12 uncí po odrezaní tuk, silverskin a ďalšie cudzie tkanivo. Pretože je jemná, môže byť pečená celá, poháňaná a nakrájaná na grile, alebo nakrájaná na medailóny. Niekedy sa vám tieto názvy nazývajú drobné ponuky na ramená alebo medailóny s jemným výberom.