Tento obrovský kus mäsa nám dáva klasické pečené hovädzie skľučovadlo a oveľa viac
Skľučovadlo hovädzieho dobytka bolo dlhodobo výzvou pre mäsiarov (a kuchárov).
Hovädzí skľučovadlo je obrovský primárny rez, ktorý pochádza hlavne z ramennej časti steeru, rovnako ako časti krku, rebier a hornej časti ramena. Celá vec môže vážiť viac ako 100 libier a tvorí úplne 30 percent celej strany hovädzieho mäsa .
(Tento diagram hovädzieho mäsa ukazuje, kde sa nachádza skľučovadlo.)
Rameno je naozaj komplikovaná výstroj, ktorý sa skladá z množstva rôznych svalov rôznych tvarov a veľkostí.
Tieto svaly sa používajú na pohyb a na podporu hmotnosti zvieraťa. Čím viac sa svaly uplatňujú, tým tvrdšie to dostane. Takže ramenné svaly sú zvyčajne pevné.
Hrudník Chuck: tvrdý a žuvacie, ale chutné
Tieto tvrdé svaly sú držané spolu v rôznych zábavných uhloch množstvom kĺbov šľachy a spojivového tkaniva, ktoré sú tiež ťažké a žuvacie, najmä keď sú nesprávne varené.
Hovädzie skľučovadlo je tiež pomerne mastné, čo pre mnohých spotrebiteľov môže byť vypnutie. Na druhej strane rezy odobrané zo skľučovadla sú naložené s veľkou, svalnatou chuťou.
Napriek tomu, varenie hovädzieho skľučovadla trvá určitý čas. Tieto dni (na rozdiel od, povedzme, v 50. a 60. rokoch), je jednoducho neuskutočniteľné slúžiť kusu mäsa, ktorý potrebuje chuť na dve alebo tri hodiny ako pravidelná týždenná večera.
Takže skľučovadlo na hovädzie mäso nie je pre spotrebiteľa obzvlášť výhodné, ani pre mäsiara mimoriadne výhodné. A napriek tomu každá strana hovädzieho mäsa má jeden a musí sa nejako zvyknúť.
Hovädzí pečienka na hovädzí chlieb: klasické rezy
Za starých časov by mäsiarstvo v podstate spustilo celé štvorcové rezané skľučovadlo cez pásovú pílu na výrobu hrubých pečienok, pečienok čepelí, pečených rúk a klasického 7-kostného skľučovadla . Niekedy by boli vykostené, ale v každom prípade boli lacné, takže boli považované za "zníženie hodnoty".
Tu je rýchly bod. Tieto tzv. "Pečienky" nemôžu byť pražené. Bude to ťažké a žuvacie, ak to urobíte. V tomto kontexte sa slovo "pečené" iba odvoláva na skutočnosť, že ide o veľký, hrubý rez mäsa. Najlepším spôsobom, ako variť hovädzie skľučovadlo, je podoprieť ho . Myslite na klasické pečivo na pečenie hovädzieho mäsa (ktoré, zmätene, je dušené, nie pražené).
Všetko, čo sa nepredávalo ako pečienky (alebo steaky, ktoré sú len tenšie verzie pečiva), sa skončilo ako zemiakové hovädzie mäso - čo bolo vo všeobecnosti 60 až 70 percent hovädzieho skľučovadla. A mleté hovädzie mäso nedosiahne prémiové ceny.
(Oh, spomenul som, že mäsiarovia chceli zarobiť zisk?) Je to pravda, v skutočnosti, keď to nie je, vyradia z obchodu.)
Predaj 70 percent z toho ako mleté hovädzie mäso a zvyšok z toho ako tzv. "Zníženie hodnoty", je dôvod, prečo bývalé skľučovadlo nebolo tradične výhodné.
Chystáme sa za základnou pečienkou na chlieb
V dôsledku toho boli mäsiari nútení kreatívne. Hovädzí priemysel strávil veľa peňazí na výskume na identifikáciu špecifických svalov v skľučovadle hovädzieho dobytka, ktoré môžu byť vyrezávané a predávané ako steaky alebo pečienky - tie, ktoré môžu byť skutočne grilované alebo pražené . A pretože ľudia sú ochotní zaplatiť o niečo viac za to, pomôže to zvýšiť zisk z mäsiarov na skľučovadlo hovädzieho dobytka.
Dobré pre nich. A možno aj pre vás dobré, pretože niektoré z týchto novootvorených škrtov sú v skutočnosti celkom dobré. Na druhej strane je niekoľko, z ktorých budete pravdepodobne chcieť zostať preč.
Ďalej budeme hovoriť o dvoch hlavných subprimaloch, ktoré pochádzajú zo skľučovadla .