Jedna zo zaujímavých vecí o sklíčko z hovädzieho skla , rez mäsa získaného z mierne tvrdého skľučovacieho valca subprimal , je, že obsahuje niekoľko centimetrov veľmi jemného svalu longissimus dorsi , z čoho sú vyrobené ribeye steaky .
Keď sa vyrába karoséria hovädzieho dobytka, primárne skľučovadlo a rebro primal sú oddelené medzi 5. a 6. rebrami. Sú doslova susedmi vedľa seba.
Môžete si vziať celé hovädzie ribeye a zarovnať ho so skľučovacím okom.
Sú to jediné nepretržité kusy mäsa, ktoré sa na tomto mieste jednoducho rozdelili (ľubovoľne).
Hoci skľučovadlo hovädzieho skla nie je všeobecne známe svojou citlivosťou, upínacie oko ponúka asi tri centimetre z toho, čo je v podstate ribeye steak.
V oku sklíčidla je sval ribeye obklopený tukom a spojivovým tkanivom , ako aj inými svalmi ( spinalis dorsi , complexus a multifidus dorsi ), ktoré sú menej citlivé.
Niektorí mäsiari (alebo šéfkuchári) zdobia všetko, čo obklopuje mäso, pričom zostanú len sval ribeye. V tomto prípade dostanete steak, ktorý je skoro rovnaký ako stehno, ale oveľa menej peňazí. Skutočne budete príležitostne počuť upínacie oko označované ako "chudobný človek ribeye."
Nevýhodou pre mäsiarka je všetok materiál, ktorý je ozdobený, musí ísť do brúska , čo im je ako vypĺňanie peňazí do brúska.
Namiesto toho sa zvyčajne stane, že budú jednoducho rozrezané rovno po prvých pár centimetrov sklíčeného oka a potom použijú mäsiarsky povraz na držanie výsledných "steakov" pozostávajúcich z rybieho svalu a celého okolitého materiálu spolu.
A pravdepodobne sa pokúsia dostať tri alebo dokonca štyri steaky z toho, keď reálne existujú iba dva, za predpokladu, že každý z nich je orezaný asi o jeden a pol hrubý (čo by mali byť ).
Chuck Steaky: Delmonico
V žiadnom prípade nie je jasné, aká je väčšia indignity, ten kúsok reťazca, alebo skutočnosť, že steaky na okuliare sú celkom príliš často predávané ako "Delmonico" steaky.
To sa nemusí považovať za "žalostnú" prax. Je to skôr ako "smiešne", pretože bez ohľadu na to, čo sú tieto steaky, určite nie sú Delmonicos. Je pravda, že nikto presne nevie presne to , čo je Delmonico steak , ale jedna vec, ktorú absolútne nie je, je niečo, čo sa musí držať spolu s kúskom struny.
Chuck steak oka je oveľa presnejší popis. Bohužiaľ, keď vidíte v obchode steaky s okuliarmi, nebudete nevyhnutne vedieť, či ide o prvé tri centimetre skľučovacieho oka, ktoré ste mohli sotva variť na grile , alebo asi o palec alebo dve smerom hore krk, ktorý by určite musel byť ovocný .