Denver steaky sú jedným z čoraz populárnejších steakov, ktoré pochádzajú z primárneho rezu hovädzieho skľučovadla .
Sú pomerne jemné, s peknou svalovou chuťou a zvyčajne obsahujú dobré množstvo mramoru . Pokiaľ sú riadne orezané a krájané, steaky z Denveru sú skvelé na varenie na grile .
Steaky z Denveru sa vyrábajú zo séra serratus ventralis , ktorý pochádza z podložkovej časti skľučovadla .
Skľučovadlo hovädzieho dobytka je ramenom zvieraťa a dostane veľa cvičenia. To znamená, že väčšina svalov v skľučovadle je dosť ťažká.
Serratis ventralis je však jednou z výnimiek. Je umiestnená priamo pod kostrou lopatky a veľmi sa zvykne, takže je to jeden z viac jemných svalov v skľučovadle.
Stáva sa tiež jedným z hlavných svalov v klasickom 7-kostnom skľučovadle . Jediný rozdiel spočíva v tom, že v upínaní sklíčidla dostanete prierez svalov. Z historického hľadiska by sa celé masové skľučovadlo primal rozrezalo na dosky na mäsovú pílu a predávalo sa ako pekáč. Na výrobu steaku Denver sa serratus ventralis extrahuje všetko v jednom kuse. Je to skôr ako chirurgia než tesárstvo.
Výroba Denver Steak
Napriek tomu, že je svalový, sérový sérový sval je uzavretý vo vrstve veľmi tvrdého spojivového tkaniva, ktorý sa musí odstrániť predtým, ako sa sval môže krájať na steaky.
Je tiež trochu tvaru slzy, s špicatou časťou vpredu, ktorá sa rozširuje smerom dozadu.
Navyše svalové vlákna na prednej časti prebiehajú v inom smere ako v zadnej časti.
Denver steaky: Plátok proti zrnku
Teraz, pre maximálnu citlivosť, steak z Denveru musí byť nakrájaný cez obilie .
V ideálnom prípade mäsiar oddelí prednú časť od zadnej časti pred rozrezaním každej časti na steaky. Robí to tak, že každý steak môže byť nakrájaný cez obilie.
Trvá to tiež viac času. Okrem toho, keď oddeľujete prednú časť od zadnej časti, predná časť sa stáva trojúhelníkovým kusom mäsa. Výroba steakov z trojuholníka s rovnomerným rozmerom znamená odrezávanie bodov a všetko, čo sa odvíja, ide do mäsového alebo mletého hovädzieho mäsa, čo znamená menej zisku.
Čo sa často stáva, je, že mäsiar bude jednoducho rozštiepiť svaly na steaky späť do prednej časti. Toto je najrýchlejšia technika a produkuje najviac steakov s najmenším množstvom odpadu.
Bohužiaľ to znamená, že steaky nebudú rovnomerne krájané na obilie, takže by mohli byť žuvacie. Z tohto dôvodu buďte veľmi opatrní, aby sa zabránilo ich prepečeniu , pretože to bude len robiť ešte tvrdšie.