Ako variť v marockom štýle

01 zo 14

Rýchly pohľad na marocké Tagine

Ak vlastníte tagínu, ale ste príliš zastrašovaní, pokúste sa ho použiť, nemusíte sa cítiť zle. Ubezpečte sa, že je tam veľa maročanov, ktorí ani v nich nikdy nevarili! Fotografie na nasledujúcich stránkach zobrazujú krok za krokom, aké ľahké je pripraviť báječný marocký guláš v tomto tradičnom riadu. Všeobecné tipy na varenie značky Tagine nájdete v časti Tipy na používanie marockého tagínu .

Zobrazené sú keramický tagín a neglazovaný ílový tagín. Obaja sú v Maroku dosť bežné, ale dávajú prednosť tomu, aby sa neglazované, pretože pridáva rustikálnu, zemitú chuť a vôňu k tomu, čo sa v nej varenie. Oba typy by mali byť pred prvým použitím očistené . Základňa marockého tagínu je široká a plytká; kužeľové veko pomáha vrátiť kondenzovanú para späť do jedla.

02 z 14

Usporiadať vrstvu cibúľ pre vašu základňu

Kedysi ostré, tagíny sú pomerne ľahko použiteľné. Ako prvý krok pri príprave tohto berberovho tagínového receptu som umiestnil vrstvu nakrájanej cibule na základni tagínu ako lôžko pre zostávajúce prísady. V deň, keď som urobil tieto fotografie, robil som veľký aj malý tagín. Vytvorenie postele cibule pomôže zabrániť tomu, aby mäso priľnulo na dno a horilo.

Ostatné recepty by mohli vyžadovať, aby sa sekaná cibuľa rozptýlila v tagine, alebo že celá zeleň alebo mrkva budú pretínať, aby vytvorili postel pre krehké zložky, ako je to v prípade rybieho tagínu . Môžu sa použiť aj malé bambusové palice.

03 zo 14

Pridajte cesnak

Nasleduje cesnak. Tu som použil lis na cesnak, ale môžete rovnako ľahko nakrájať cesnak alebo, ak chcete, nechajte strúčiky celé. Pridaním cesnaku so zložkami v spodnej časti som si istý, že to bude plne variť a miešať s omáčkou.

04 zo 14

Pridajte olivový olej do značky Tagine

Veľký olej je základom bohatej omáčky v tagine, takže sa nebojte používať celú sumu požadovanú v receptúre. Väčšina mojich receptov na značenie špecifikuje 1/4 až 1/3 šálky oleja; niekedy doma používam ešte o niečo viac, aby som zabezpečil, že moja veľká rodina bude mať omnoho väčšiu omáčku, aby mohla zobrať marocký chlieb . Ak redukujete olej, vedzte, že skončíte menej omáčkou alebo vodnou omáčkou.

Tu pridám svetlý olivový olej do tagínu. Pre tento konkrétny recept môže byť kedykoľvek pridaný pri zostavovaní tagínu. Mnohí marockí kuchári budú používať zmes olivového oleja a rastlinného oleja, a to buď preto, že olivový olej je extra panenský a prispieva k množstvu chuti v menšom množstve, alebo čo je skromnosť, pretože rastlinný olej stojí menej.

05 zo 14

Usporiadať mäso v stredisku

Mäso, hydina alebo ryby sú zvyčajne usporiadané v strede tagínu, ako je tu znázornené. Ak používate mäso na kosti, umiestnite kúsky na kostnú stranu, aby ste znížili riziko spálenia mäsa. Tu používam hovädzie mäso. Zbalil som ju do kopca, pretože do obvodu pridám veľa zeleniny. Niekedy sa stretnete s receptami, ktoré vás nasmerujú na maso najskôr. To naozaj nie je potrebné. Ak sa rozhodnete maso zhnednúť, najlepšie je to urobiť v samostatnej panvici, pretože hlink alebo keramický tagín by sa nemal používať pri vysokej teplote.

06 zo 14

Zmiešajte marocké korenie

Tento krok nie je absolútne nevyhnutný, ale kombinovanie marockých korenín pred ich použitím umožňuje rovnomernejšie rozdelenie korenia. Tu mám miešať soľ, korenie, zázvor, papriku, rasce, kurkuma, šafran a malý kajenský korenie v malej miske, pretože budem posypať korenie zložiek. Niekedy som zmiešať korenie v veľkej miske a hodiť vegetariáni a mäso v korenia, aby všetko pokryté rovnomerne. Niekedy pokropím korenie jednotlivo priamo do zostaveného tagínu. Neexistuje správny ani zlý spôsob.

07 zo 14

Sezóna mäsa a cibule

Rozložte niektoré zmesi korenia na mäso a cibuľu. Môžete použiť až dve tretiny zmesi v tomto kroku a koncentrovať korenie na cibuľu, aby sa korenie zmiešalo s olejom a tekutinami, aby sa vytvorila bohatá a chutná omáčka. Vyhradené korenie sa používajú na sezónovanie zeleniny.

08 zo 14

Usporiadať zeleninu a sezónu

Keď používate tagín, vegtables sa zvyčajne pridávajú na samom začiatku varenia spolu s mäsom. Niektoré recepty vyžadujú vrstvenie zeleniny okolo mäsa, hydiny alebo rýb, ale v štýle berberského štýlu sú usporiadané kužeľovo. Ak ich dokážete postaviť ešte viac, než to, čo je tu zobrazené, urobte tak, ako to robí krásna prezentácia. Akonáhle ste pridali vegetariáni, sezónte ich so zvyškom zmesi korenia.

09 z 14

Ozdobte značku Tagine

Teraz môžete obliecť tagín s farbou a chuťou pridaním prúžkov alebo plátkov papriky, konzervovaných citrónov , olív a bylinkovej kytice petržlenu a koriandra . Jalapeno alebo čili paprika sú voliteľné; moja rodina ich miluje.

10 z 14

Pridajte vodu do Tagine

Posledným krokom pred umiestnením tagínu na kachle je pridanie vody (niekedy sa používa zásoba alebo vývar). Nalejte ju opatrne do tagínu v blízkosti boku, aby ste nezmyli korenie na vegetariáni. Majte na pamäti, že by ste nemali pridávať horúcu tekutinu do chladného tagínu a naopak, pretože tepelný šok môže prasknúť ílovitý alebo keramický tagín.

Koľko vody by ste mali pridať do tagínu? Ak nie je recept špecifikovaný, moje všeobecné pravidlo je použiť nasledovné:

• 2 až 2 1/2 šálky vody pre veľké jahňacie alebo hovädzie mäso so zeleninou (polovicu množstva vody kuracie kvôli kratšej dobe varenia)
• 1 až 1 1/4 šálky vody pre malé jahňacie alebo hovädzie mäso so zeleninou (opäť polovičná suma pre kurčatá)

11 z 14

Cookine Tagine cez nízke až stredne-nízke teplo

Umiestnite tagín na nízke až stredne slabé teplo a buďte veľmi trpezlivý, zatiaľ čo tagín pomaly dosiahne dúšok.

Aby ste predišli praskaniu alebo lámaniu hlinky alebo keramického tagínu, uistite sa, že sedí nad zdrojom tepla a nie priamo na ňom. Pre elektrické a ploché varné dosky bude potrebný difúzor a všeobecne sa odporúča aj pre iné zdroje tepla. Neobťažil som sa, že by som použil jeden na mojom sporáku tu, pretože tagíny neprišli do kontaktu s nízkym plameňom.

Tagíny môžu byť tiež varené vonku cez uhlie. V marockom mestečku sa používajú špeciálne spájkovače typu tagine, ale tagín môže byť umiestnený aj na stojane grilovania alebo na malom ohni na zemi (použite kamene na zachovanie tagínu nad plameňmi.) Tieto metódy sú trochu zložitejšie na udržanie dostatočne nízku teplotu a vyžadujú si väčšiu pozornosť ako varenie v kachle.

12 z 14

Skontrolujte hladinu kvapalín - kedy pridávať viac vody

Akonáhle sa značka dostane do fľaše (môže to trvať až pol hodiny, ak je veľa tekutiny), môže byť ponechaná pomerne nerušená, aby pomaly dusila. Mierne znížte mieru tepla, ak sa tagín rýchlo rozplynie; v ideálnom prípade chcete pomaly alebo mierne namáčať.

Hovädzie mäso z hovädzieho mäsa, ktoré tu vyrábam, by vyžadovalo asi tri hodiny pálenia; kuracie mäso môže potrebovať iba polovicu času, zatiaľ čo jahňanie môže trvať o hodinu dlhšie.

Po dvoch hodinách som skontroloval hladinu kvapalín na varenie. Tu vidíte, že kvapalina v malom tagine už bola znížená na konzistenciu podobnú omáčke. Keďže mäso potrebovalo ďalšiu hodinu varenia, išiel som dopredu a pridal som 1/4 šálky vody.

Teraz sa pozrite na druhý tagine.

13 z 14

Kontrola na Tagine - Žiadne pridanie vody tu

Väčší tagín mal stále dostatok tekutiny, takže počas poslednej hodiny varenia nebolo potrebné pridávať vodu. Zatvoril som veko a nechal som ho. Keby zostalo veľa tekutiny, keď bolo mäso skoro varené, mohol by som podoprieť veko otvorené lyžicou, aby bolo možné rýchlejšie zníženie.

14 z 14

Podávajte Tagine

Tagíny zdvojnásobia ako servírovacie jedlá, ktoré pomáhajú udržiavať jedlo teplé na stole. Marocká tradícia je zhromažďovať sa a jesť spoločne od tagínu pomocou kúskov marockého chleba (Vyskúšajte tento lahodný marocký krupicový chlieb !), Aby ste nabrali a omrvali omáčku, zeleninu a mäso. Buďte vopred varovaní - je najlepšie nechať tagine vychladnúť 10 alebo 15 minút pred vykopaním alebo tam budú spálené prsty a jazyky!

Ste pripravení na varenie rôznych typov tagín? Tu je niekoľko receptov, ktoré vám umožnia začať:

• Berber Tagine so zeleninou
• Vegetariánske sladké zemiakové tagine
• Kuracie a marhuľové tagine
• Jahňacie a slivky Tagine
• Marocké klobásy Tagine (Kefta Mkaoura)
• Fish Tagine so zemiakmi, paradajkami a paprikou
• Kuracie mäso so zachovalým citrónom a olivami