Odkiaľ pochádzajú tie slané zelené pupene?
V americkom kulinárskom umení sú kapary predovšetkým koreninou a v stredomorskej oblasti sú jednoducho zložkou, ktorá je cenená za svoju osobitnú zemitú chuť.
Kapary sú v skutočnosti nezrelými, tmavozelenými kvetmi púčikovcov ( Capparis spinosa alebo Capparis inermis), starovekej trvalky pôvodnej v Stredomorí av niektorých častiach Ázie. Ak chcete zachovať kapary, kuchári ich nakladajú do nálevu octu, soli alebo vína, alebo ich vyliečia soľou.
Ako používate kapary?
Varenie s kapary je záležitosť vyváženia ich chrumkavého, slaného nálevu na hladkú, maslovú alebo zamatovú chuť a textúry. Mnohé recepty volajú pred vypláchnutím, aby sa zmiernili tie najlepšie poznámky.
Ich unikátny výbuch chuti ich robí obľúbenou zložkou v nevarených jedlách, ako sú šaláty a údený losos . Sú tiež široko používané v omáčkach, ako sprievodca, alebo ako ochutený obloha. Kapary dopĺňajú citróny a často sa zdajú byť spolu.
Pri varených jedlách je najlepšie pridať kapary ku koncu varenia, čo dovoľuje púčikom zachovať svoj tvar, farbu a chuť. To tiež zabraňuje tomu, aby sa zhoršili, ak sú príliš dlhé.
Ako ich používajú Francúzsko, Taliansko a Grécko?
Pozdĺž Stredozemného mora, domorodé divoké kapary boli súčasťou miestnej kuchyne po tisícročia.
Na juhu Francúzska sú pre ikonický šalát z Niçoise nevyhnutné drobné kapary veľkosti petits pois a francúzske hovädzie mäso pridáva k misiu s hnedým maslom, okrem iných jedál.
Kapary sú v množstve lahodných talianskych jedál, rovnako ako kuracie piccata a teľacie piccata na pasta puttanesca . Budete tiež vidieť kapary ako tradičné obloha hovädzieho carpaccio .
V Grécku rastú kapary vo skalnatých skaliskách ostrovov a hôr a veľké olúpané kapary veľkosti malých fíg sa dostávajú do stredobodu v minimalistickom predjedálnom salári santorínových okrúhlicovitých okvetných lístkov na vinaigrette a nič viac.
Nachádzajú sa tiež v tradičných gréckych šalátoch s paradajkami, uhorkami, červenou cibuľkou, paprikou, fetou, oreganom a červeným vínom, a nakladané kapary sa spracujú do mnohých varených paradajok alebo rybacích misiek.
Späť v Spojených štátoch, kapary sú základným prvkom bagiel s nova lox a smotanový syr, a niekedy sú pridané ku kuraciemu šalátu, cestovinovému šalátu, zemiakovým šalátom a deviatým vajcom. Môžu sa tiež objaviť ako lahodná pokrievka pizze spolu s mozzarellou a nakrájanou červenou cibuľkou.
Zdá sa, že kuchári z USA prechádzajú obdobím, keď znovu objavujú kapary. V deväťdesiatych rokoch niektorí šéfkuchári nakrájali v olivovom oleji krátke kapary krátko, kým sa púčiky neotvorili ako křupavé kvety a potom ich rozptýlili na jedlá z mäsa a rýb - inovácia Julia Childa obdivovala.
Odrody kapary
Z najrôznejších typov kapeňov, ktoré sú k dispozícii, môžu byť najdôležitejšie francúzske nepárne ("nonesuch"), ktoré sú pevné a malé (asi 7 mm alebo s priemerom s priemerom s priemerom viac ako 1/4 palca) a údajne drahé, hoci zvyčajne nie viac ako 4 doláre za pohár.
Väčšie môžu byť kyslé, preto ich používajte šetrne a nezabudnite vyvážiť chuť. Ak ich používate vo forme kurčiat alebo vaječných šalátov, možno ich budete chcieť najprv rozstrihnúť.
Kapary vs. kapusty
Kapary nie sú rovnaké ako kapary. Zatiaľ čo kapary sú nedospelé kvetnatky pupenov, kapary sú ovocie, ktoré tvorí kefka, keď kvitnú púčiky a oplodnia sa.
Kobylky sú zbierané s ich stonkami pripevnenými ako malé olivy a vyliečené v octe ako kapary. Môžete jesť celé, vrátane semien, ale najskôr odstráňte stonky.
Obidva kapary a kapary môžu dokonca ísť do koktailu martini namiesto olív. A keď hovoríme o kokteiloch, kapary robia úžasnú oblohu pre Bloody Mary.
Capers Substitutes?
Vzhľadom k tomu, kapary majú slanú chuť, môžete skúsiť miesto jemne nakrájané zelené olivy alebo nakladané semienka nasturtium .