Fatback, aka backback, je, akokoľvek to znie, tuk zo zadnej časti ošípanej. Je to "tvrdý tuk", ktorý sa dá naseknúť a rozdrviť. Ako taký, úlovok je kľúčová zložka v mnohých salámy pridať chuť a šťavnatosť. Dodatočné tukové úlovky, ktoré sa pridávajú do párkov, sú to, čo robia párky s bohatou chuťou a textúrou.
Ako používať Fatback
Napriek tomu, že je tuhý povrch pri izbovej teplote pevný, je ľahšie rozstrihnúť alebo mleť, ak je dobre chladené - dokonca aj rýchle 15-minútové zastavenie v mrazničke môže pomôcť zachovať svoj tvar pri práci s ním, obzvlášť pri brúsení na klobásu.
Upozornenie: Pri výrobe klobásy je najlepšie naseknúť mäso a mäso, položiť kusy do mrazničky na 10 - 15 minút a rozmiešať ich spolu - samotný trávnik sa s väčšou pravdepodobnosťou zastaví na brúsnych doskách.
Fatback sa môže pridávať do každej misky s použitím mletého mäsa na dodatočnú chuť a vlhkosť. Môže pridať šťavnatosť na hamburgery, masové zákusky a výplň, ako aj iné pokrmy s mletým mäsom. Všimnite si však, že tuk späť má pomerne vysoký obsah vody. To môže pomôcť pri šťavnatom faktore, ale môže tiež spôsobiť zmrštenie v položkách, ako sú hamburgery alebo mäsité bochníky, ak sa použije príliš veľa úlovkov alebo sa pokrm prepečí.
Aký je rozdiel medzi Fatback a Sardinou?
Fatback je bravčový tuk z zabitého ošípanej, zatiaľ čo bravčová masť je tuk z bravčového mäsa, ktorý bol tavený - alebo roztavený a namáhaný - predtým, než sa nechal vychladnúť a znovu tuhnúť. Vykresľovanie spôsobuje, že bravčová masť je hladká a škapnuteľná, s textúrou viac ako maslo, zatiaľ čo zadná časť je pevnejšia ako mäso.
Z tohto dôvodu je tuka a sádlo, aj keď sú to čisté bravčové tuky, nie sú zameniteľné. Pridaním sardinky do receptúry na klobásy namiesto úlovku by to viedlo k obrovskému neporiadku a neexistuje žiadny spôsob, ako "pracovať" zabalené do koláčového cesta na miesto sardinky.
Fatbak sa však môže roztaviť, napchať a premeniť na bravčové mäso, ak ste pripravení na projekt starých škôl.
Ak to urobíte, vedzte, že musíte uchovávať výslednú masť v chladničke alebo mrazničke, pretože to nebude stabilné ako sterilizačné bloky hydrogenovaného sadla na predaj na trhoch.
Zatiaľ čo telo môže byť vyliečené do masti, výsledok je menej cenený ako jemnejší lístok zo sladkého tuku, ktorý sa získava z "mäkkého tuku", ktorý pochádza z brušnej dutiny. Sardinka z úlovku bude mať pozoruhodnejšiu vajcovskú chuť, ako lístia zo sádla.
Aký je rozdiel medzi Fatback a soľným bravčím mäsom?
Fatback sa tiež niekedy používa na označenie bravčového mäsa. Skutočné soľné bravčové mäso je údené, ktoré bolo solené a vyliečené, aby sa predĺžila jeho skladovateľnosť. Soľné bravčové mäso je dôležitou zložkou južného varenia, pridávajúc chuť a šťavu do zelených a iných jedál. Bolo to tiež štandardné opatrenie v priekopníckych komorách v 19. storočí, pretože bolo pomerne lacné, udržiavalo sa dobre, pridávalo chuť k jedlu a poskytovalo ľahko prenosný tuk na varenie.