Vďaka úspešnej marketingovej kampani bravčového priemyslu sme takmer reflexívne mysleli na bravčové mäso ako na "druhé biele mäso". Z technického hľadiska je bravčové mäso stále klasifikované ako červené mäso, pretože ide o živočíšny produkt, ako je hovädzie, jahňacie a teľacie mäso, a všetky hospodárske zvieratá sú klasifikované ako červené mäso. Množstvo myoglobínu (proteín nesúci kyslík) vo zvieracích svaloch určuje farbu mäsa; bravčové mäso obsahuje menej myoglobínu ako hovädzie mäso, ale obsahuje viac ako kurča alebo ryby, aj keď mäso sa pri varení značne zveličuje.
Táto klasifikácia znamená, že keď sa publikujú vedecké štúdie, ktoré spájajú spotrebu červeného mäsa so zvýšeným rizikom srdcových ochorení, rakoviny a celkovej úmrtnosti, sa do tejto kategórie pridáva bravčové mäso.
Bravčové mäso nie vždy bolo tak štíhle. Podľa štúdie USDA z roku 2006, ktorá bola financovaná zo strany National Board Board, najchudobnejšie kusy bravčového mäsa sú o 16 percent nižšie ako pred 15 rokmi a o 27 percent nižšie v oblasti nasýtených tukov. Šesť kusov bravčového mäsa spĺňa definíciu štíhlych kmeňov USDA, čo znamená, že obsahujú menej ako 10 gramov tuku, menej ako 4,5 gramov nasýteného tuku a menej ako 95 mg cholesterolu na porciu troch uncí. Sú to:
- Bravčová panenka
- Včelí vykostené špičkové kotlety
- Pečené bravčové mäso
- Bravčové kotlety
- Pečená bravčová panenka
- Varenie na rebrá
Jeden z týchto kusov, bravčová panenka, spĺňa definíciu extra štíhly, čo znamená, že obsahuje menej ako 5 gramov tuku a menej ako 2 gramy nasýteného tuku na porciu.
To dáva to na par s kuracou prsia bez koža , čo je dôvod, prečo je bravčové mäso často ponúkané ako skvelá alternatíva kuracieho jedla pre ľudí s nízkym obsahom tukov.
Ako sa to stalo?
V dôsledku verejného dopytu po menej tučných potravinách, ktoré sa prejavili v klesajúcej spotrebe bravčového mäsa, boli ponúknuté stimuly na tvorbu cien, aby sa podporila produkcia štíhlejších, ťažších a svalnatých ošípaných.
Obavy však spočívali v tom, že táto chudoba bude mať cenu chuti a jemnosti, čo je pravdepodobne otvorené diskusii. To znamená, že chudé kusy bravčového mäsa musia byť varené opatrne, aby ste udržali šťavnatosť a najlepšiu chuť. Bravčová panenka má menej spojivového tkaniva než iné kusy, čo z nej prirodzene oveľa jemnejšie, ale môže byť ťažké a suché, ak ju prehneme.
Takže, berúc do úvahy, že bravčové mäso je naozaj červené mäso, mali by sme obmedziť, koľko jeme. Zároveň, ako zdroj proteínov s nízkym obsahom tuku, môže ešte zostať v diéte s nízkym obsahom tukov.