Finocchiona, toskánska saláma ochutená feniklovými semenami, údajne vďačí svojmu pôvodu za zlodeja na veľtrhu v blízkosti mesta Prato, ktorý ukradol čerstvý salám a skryl ho v stánku divého feniklu.
Keď sa na to vrátil, zistil, že absorboval vôňu svojho úkrytu a stal sa celkom lahodným.
Či je alebo nie je príbeh apokryfný (pravdepodobne je), finocchiona je naozaj skvelým zážitkom. Existujú dva druhy finocchiona: sbriciolona, ktorá je veľmi svieža, mäkká a drobivá a môže sa rozložiť na chlieb s maslovým nôžkom a vyliečená, staršia finocchiona, ktorá je pevnejšia. To je recept na starnutie finocchiona.
Čo budete potrebovať
- 9 libier / 4 kg bravčového mäsa (chudá, ako napr
- ramienka, bedierka , šunka, alebo bravčové kotlety)
- 2,2 libry / 1 kg bravčového tuku
- 1 veľký klinček cesnaku
- 4,5 unce / 125 gramov jemnej morskej soli (salám by mal byť asi 2,5% hmotnosti soli)
- 1 oz / 25 gramov čierne korenie (rozdelené na polovicu a 0,5 uncí, mleté)
- 2 čajové lyžičky sušené voľne
- semená feniklu (alebo 1 lyžica sušených domácich semien feniklu)
- 1 šálka
- Víno Chianti (vo veku 4 až 5 rokov)
- Prirodzená klobása , priemer 3 až 4 palce / 8 až 10 cm
Ako to urobiť
- Nakrájajte mäso pomerne jemne, najprv chudé mäso a potom tuk a skombinujte ich v miske (ak máte pocit, že musíte použiť mlynček, radšej si urobíte niečo iné: pretože bravčové mäso má zrnitú štruktúru, rozpadne sa brúska, ktorá sa oddelí na buničinu a vlákno, výsledná finocchiona nebude pevná).
- Ostríme česnekovú klinček na jemnú pastu s maltou a paličkou a kombinujeme ju soľou, korením, feniklom a vínom.
- Krmivo premiešajte do mäsa a dôkladne premiešajte zmes, kým sa nedosiahne určitá miera súdržnosti (to bude trvať 10 až 15 minút).
- Ďalej vezmite si svoj obal a naplňte ho a podkopávajte mäso tak, aby sa vzduchové vrecká neotvárali.
- Stlačte náplň z vnútornej strany a vytlačte ju z vonkajšej strany, aby ste získali dostatok voľného puzdra na vrchu, aby ste ju mohli pevne zaistiť pevným uzáverom. Aby sa zabránilo uviaznutiu vzduchu v stredných vrstvách, rovnomerne prepichnite puzdro jemným špicatým nástrojom známym ako pettinella (malý hrebeň) a pokračujte v lisovaní mäsa tak, aby sa čo najviac zhutňoval. V tomto bode musí byť puzdro pevne zviazané, pričom sa použije ten istý reťazec, ktorý sa používa na zatvorenie konca, ktorý sa spája hore a dole a okolo saláma.
- Ak ju chcete vyliečiť, umiestnite ho na chladný (65 F / 18 C) miesto bez prievanu. Je životne dôležité, aby počas procesu nekrúvalo teplo a ideálne by bolo položiť ho v popola z tvrdého dreva v izolovanej časti pivnice, ďaleko od horkovodných potrubí. Bude pripravený asi za 4 mesiace.
Aké víno slúžiť s Finocchiona?
Fenikel prináša to najlepšie z vína, a preto každé dobré víno bude s ňou príjemné. To je mimochodom známy talianskym obchodníkom s vínom, ktorí hovoria: "kupte si víno chlebom a predávajte ho fenyklom."