Drápanie je kulinárska technika, ktorá zahŕňa niečo v tekutine s teplotou v rozmedzí od 140 ° F do 180 ° F.
To je v porovnaní s varením, ku ktorému dochádza pri teplote 212 ° F a vriacim sa , v ktorom je potravina ponorená do varnej kvapaliny s teplotou v rozmedzí od 180 ° do 205 ° F.
Pamätajte, že 212 ° F je najhorúcejšia teplota, ktorú môže dosiahnuť voda. Akonáhle zasiahne 212 ° F, nezáleží na tom, či je váš horák naklonený tak vysoko, ako to môže ísť, alebo nie.
To je tak horúco, ako to bude mať. Horúci horák používa viac energie.
Výnimkou je varenie v tlakovom hrnci alebo tlakovom parníku (hoci tento sa nachádza hlavne v komerčných kuchyniach), pretože tlak spôsobuje teploty, ktoré presahujú 212 ° F.
Jedným z bodov pytliactva je to, že kvôli pomerne nízkej teplote varenej kvapaliny nedochádza k miešaniu, čo je ideálne na varenie jemných alebo krehkých predmetov, ako sú vajcia alebo ryby. Môžete vidieť malé bubliny, ktoré sa tvoria v spodnej časti hrnca, ale žiadne, ktoré sa dostanú k povrchu.
Ale iné bielkovinové predmety, ako napríklad kuracie mäso, sú často pripravené cez pytliactvo a niektoré druhy zeleniny sa dajú očakávať.
Ďalšou výhodou pytliactva je to, že pošívané predmety sa stanú vlhké a jemné, čo je určite žiaduce v prípade rýb, kde sa dá ľahko vysušiť ryba, keď sa pripravuje inými spôsobmi varenia.
A preto, že pytliactvo zahŕňa udržiavanie teplej varenej kvapaliny na konštantnej teplote - pomerne nízke, v tom - to robí menej pravdepodobné, že položky budú prepečené. Prinajmenšom by to trvalo oveľa dlhšie, kým sa neprekročí.
Kvapalina na pytliactvo je zvyčajne zásoba alebo voda s korením a aromatickou zeleninou.
Ryby a morské plody sú tradične potiahnuté v kvapaline nazývanej súdny vývar .
Môžete si kúpiť rybího pytliacu, ktorý je v podstate podlhovastou varnou nádobou vybavenou podnosom na uloženie celej ryby a umožňuje ľahko odstrániť varenú rybu z pytliacu kvapalinu bez toho, aby ju porušila. Je to dobrý nápad používať ten, ktorý je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele alebo medi, pretože hliník bude reagovať s akýmikoľvek kyslými zložkami v kvapalnej kvapaline (ako je víno alebo citrusová šťava), ktoré prenášajú kovovú chuť.
Môžete použiť akýkoľvek hrniec na pytliaky vajec , ale musí byť dostatočne veľký na to, aby vyhovoval počtu vajec. Ak robíte štyri alebo viac naraz, chcete, aby sa hrniec dosiahol dostatočne široko, aby sa navzájom nehromadili. Striekačka octu vo vode pomáha držať vajcia dohromady. Rád by som každé vajce splietol do rakety a potom ju jemne posuňte po boku hrnca do tekutého pytliactva, pričom sa voda vírila. Vírivý efekt tiež pomáha produkovať kompaktnejšie vajíčko.