Niektoré kusy mäsa sú viac než iné. To je len kulinársky a biologický fakt.
V iných oblastiach sme diskutovali o tom, ako nakupovať jemné kusy mäsa a správne ich pripravovať , aby zostali konkurencieschopní. Ale o tom, o čom budeme hovoriť, je, ako robiť ťažké kusy mäsa a robiť ich jemnými.
Existujú presne tri spôsoby, ako to urobiť. Ktorá z nich závisí od typu mäsa a prečo je to na prvom mieste ťažké.
Čo robí ťažké mäso ťažké?
Všeobecne platí, že cvičenia ztuhujú svaly. A mäso je sval. Takže čím viac svalov dostane cvik, tým tvrdšie bude mäso.
To znamená, že v prípade jazdenia sú tvrdšie svaly okolo nohy a ramena, ktoré sa používajú na pohyb a podporuje hmotnosť zvieraťa.
Svaly vysoko pozdĺž chrbta a rebrá sú menšie cvičenie, takže sú viac citlivé. Toto je miesto, odkiaľ pochádza výraz "vysoko na prasničku", ale platí rovnako aj pre hovädzie, jahňacie a teľacie mäso (hoci jahňacie a teľacie mäso sú celkom pekné).
Svaly sa tiež stvrdia s vekom, takže čím je mladšie zviera, tým je jeho mäso jemnejšie.
A nakoniec, prepečené mäso môže spôsobiť, že sa stane tvrdým. Je to preto, že teplo spôsobuje, že proteíny v mäse sa stávajú pevnejšími. Rovnako v podstate vytlačí šťavy z neho, takže je tak suché, ako aj húževnaté.
Čo robí mäso žuvacie?
Žuvacia vôňa nie je úplne rovnaká ako húževnatosť - aj keď tvrdé mäso je určite žuvacie.
Žuvacia väzba súvisí s pojivovým tkanivom a dĺžkou svalových vlákien.
Spojivové tkanivo môže znamenať hrubé kúsky chrupu medzi svalmi alebo to môže znamenať vrstvy vláknitého kolagénu, ktoré obklopujú svalové vlákna.
Či tak alebo onak, spojivové tkanivo je žuvacie. A ak sa varí nesprávne, dostane sa len žuvacie.
Nakoniec, nie všetky svaly majú rovnakú štruktúru. Svaly sú vyrobené z vlákien, v podstate dlhých prameňov bielkovín, ktoré sú zoskupené do zväzkov, ktoré sú následne zabalené do plášťov kolagénu. Niektoré zväzky majú v sebe viac vlákien ako ostatné, čo zrnitosť mäsa je hrubšie. Dlhé silné svalové vlákna budú tvrdšie žuť.
Teraz poďme diskutovať o troch (a ONLY troch) spôsoboch, ako kŕmiť mäso.
1. Varenie mäsa môže robiť to Tender
Mäso s vysokým obsahom spojivového tkaniva sa môže upraviť varením, až kým sa kolagén nerozplyne, čo sa začne vtedy, keď sa zahreje na 160 až 200 ° C. A keď sa roztopí, zmení sa na želatínu, ktorá je skôr mäkká, a žuvacie.
To sa nestane hneď. Môže to trvať niekoľko hodín. Tendering týmto spôsobom vyžaduje trpezlivosť.
Vaša trpezlivosť však bude odmenená. Skvapalnené želatínové nátery a obklopujú svalové vlákna, ktoré dávajú mäsu vlhkú, šťavnatú štruktúru - hoci bola dobre varená.
Jednou z hlavných techník na dosiahnutie tohto je sušenie , čo je technika tepelného varenia, pri ktorom je mäso aspoň čiastočne ponorené do nejakej kvapaliny, ktorá sa potom udržiava pri miernom varení po dobu dostatočnú na to, aby rozložila kolagén.
Ďalšou metódou je tradičné grilovanie , ktoré v podstate zahrieva vzduch okolo mäsa na asi 225 F a nechá ho variť dlhú dobu, niekedy osem hodín alebo viac. A to nemusí byť čistý vzduch - niekedy je to dym, ktorý dodáva chuť.
Či tak alebo onak, roztavenie kolagénu v mäse je skvelý spôsob, ako ju rozdrviť.
2. Pound s malým mäsom
Ďalším spôsobom, ako sa vyrovnať s kolagénom, je rozbiť ho silou. To je užitočná technika, ak chcete nakrájať steak. Existuje množstvo vymyslených strojov a nástrojov na to, ale najzákladnejšou cestou je masová palička.
Mäkké paličky majú zvyčajne dva povrchy - rovnú stranu a stranu s množstvom malých bodov.
Odhodenie steaku s špicatou stranou paličky odstráni spojivové tkanivá ako aj samotné svalové vlákna.
To umožňuje, že steak s množstvom spojivového tkaniva bude varené na vysokom horúčave bez toho, aby bol príliš tvrdý na jesť.
Takto upravené steaky sa niekedy nazývajú steaky na kocky , pretože drážky vytvorené paličkou sú tvarované ako kocky.
Steaky z kocky nebudú tak šťavnaté, ako napríklad papričkové skľučovadlo , a určite ich nikdy nezmiznete na hovädzej sviečkovice . Ale búšenie je rýchly a jednoduchý spôsob, ako kŕmiť steak.
Pounding má tiež výhodu sploštenia mäsa, čo mu umožňuje rýchlejšie variť. Čím dlhšie steak strávi cez teplo, sušička to dostane. A pretože suché mäso je tvrdšie, zachovanie šťavy bude produkovať jemnejší steak.
(Tiež to funguje s kuracími kotletkami, podobne ako na výrobu kuracieho pikcata , ale zvyčajne by ste použili rovnú stranu paličky, nie špicatú stranu.)
3. Krájajte ho jemne proti zrnu
Nakoniec, tam je krájanie-konkrétne, krájanie tenké a proti zrnu .
Hovorili sme o týchto svalových zväzkoch skôr. Bok steak má veľmi dlhé svalové vlákna a bežia dĺžku steaku.
Môžete variť bok steak, ktorý je dokonale stredne vzácny , ale ak ste ho nakrájali pozdĺž obilia, malo by to pocit, že by ste žuvali gumové pásy.
Krájanie na zrno skracuje vlákna, čo znamená oveľa menej práce pre vaše čeľuste a zuby. Našťastie steaky, ktoré sa najčastejšie musia rozrezávať na obilie, sú tie, ktoré majú najvýraznejšie viditeľné obilie, takže môžete ľahko povedať, ktorý smer plátku. Dokonca aj vtedy, ak trvá chvíľku, kým sa orientujete, je to chvíľa dobre vyčerpaná.
Ale počkaj. Čo je to marinovanie?
Tak to je všetko. Varte, rozdrviť alebo rozseknúť. Možno ste si všimli, že sme sa nezmienili o marinovaní. Jednou z najčastejších mylných predstáv je, že môžete sterilizovať steak marinovaním. To však jednoducho nie je. Hoci je to skvelá technika na dodávanie chuti, marinovanie nezmierňuje mäso .