ABCs z krájania mäsa

Krájanie mäsa nielen pomáha zapadnúť na talíř a do úst, ale tiež pomáha zjemniť, uľahčuje žuvanie a tým, že vystavuje väčší povrch vašim chuťovým pohárom, dokonca zvyšuje jeho chuť.

Najkritickejším prvkom krájania mäsa je jeho krájanie na zrno, ktoré sa dostaneme krátko. Ale nie je to len spôsob, akým si nakrájame vaše mäso, čo je dôležité. Je to aj vtedy, keď ju rozseknete.

Na účely tejto diskusie sa zameriavame na krájanie pečených mäsov , vykostených a kostných pečienok, ako je primárne rebrá alebo jahňacie stehno, ako aj maloobchodné kusy ako steak z bokov a steak sušienok, ktoré sú zvyčajne nakrájané na jednotlivé porcie po varenie.

Inými slovami, hovoríme o krájaní, ktoré sa deje na doske, nie na tanieri.

Oddelenie mäsa pred krájaním

Stručne povedané, správny čas na krájanie vášho mäsa je po tom, čo mal šancu na odpočinok.

Odpočinok mäsa jednoducho znamená čakanie niekoľko minút po vybratí z rúry alebo mimo gril pred nakrájaním alebo servírovaním. Mäso, ktoré je odložené, bude oveľa šťavnatejšie ako mäso, ktoré je nakrájané ihneď po odobratí tepla.

Tento kúsok mäsa na reznej doske sa skladá z miliónov kvapalín naplnených buniek. A táto kvapalina je zdrojom šťavy v mäse. Keď varíte steak alebo praženie, teplo z rúry alebo gril spôsobí, že sa zmršťuje, stláča ju rovnako ako ruka stlačením vodného balónika.

Tento tlak tlačí tekutinu z buniek a do priestoru medzi svalovými vláknami.

Krájanie mäsa priamo vtedy by viedlo k tomu, že sa tieto šťavy vyliali na reznú dosku. A nenávidíte to vidieť, pretože každá kvapka šťavy na rezbárke je o jednu kvapku menej, ktorá končí v ústach.

Našťastie riešenie je jednoduché: Len počkajte niekoľko minút. Čakanie ponecháva mäso v chlade a ako sa ochladzuje, tieto šťavy sa opäť usadia do buniek. Týmto spôsobom, keď si nakrájate mäso, tieto šťavy zostávajú v mäse, kde patria. Tu je viac informácií o tom, prečo potrebujete odpočinúť svoje mäso .

Krájanie proti zrnu

Táto rada je dosť bežná, ale príliš často prichádza bez vysvetlenia. Čo zrno? Čo to vôbec znamená?

Najlepší spôsob, ako to pochopiť, je pri pohľade na steak s veľmi výrazným zrnom, ako je bok steak alebo sukňa sukne . V skutočnosti ide o druhy steakov, pri ktorých je pravdepodobné, že recept bude vyžadovať, aby ste ich nakrájali na zrno.

Teraz, ak nemáte steak priamo pred sebou, pozrite sa na obrázok vyššie. Môžete veľmi jasne vidieť jednotlivé pramene mäsa, ktoré prebiehajú pozdĺž steaku. To je obilie.

Môžete tiež vidieť, že nôž sa krája cez tie pramene, nie sú rovnobežné s nimi. To je krájanie na zrno.

Dôvodom na krájanie mäsa týmto spôsobom je uľahčiť žuvanie. Mäso je tvrdé kvôli prítomnosti proteínu nazývaného kolagén, ktorý je veľmi tvrdý a žuvný. Existujú len tri spôsoby, ako kŕmiť mäso a každá metóda sa znižuje alebo znižuje kolagén.

Každý z týchto svalových prameňov je vlastne zväzok svalových vlákien. A každý zväzok je zabalený do plášťa kolagénu.

Kolagén môže byť rozdelený pomalým varením pri nízkych teplotách, čo je presne to, čo sa deje pri mäsení . Ale to sa nestane hneď. Môže to trvať niekoľko hodín.

S steakom ho varíme rýchlo a veľmi horúco. Znamená to, že tieto kolagénové plášte nemajú čas na zmäkčenie, takže tie svaly budú stále ťažké a žuvacie.

To, čo sa snažíme urobiť, je čo najviac skrátiť tie pramene, aby vaše zuby a čeľuste mali menej práce. Znamená to, že nielenže je potrebné mäso rozrezávať na zrno, ale chcete to nakrájať čo najtenšie. Je to preto, že keď si nakrájate na zrno, tenšie plátky znamenajú kratšie pramene.

Ako tenké je dosť tenké?

Dobrá otázka. Odpoveď: Čo najtenšie. Ale ak sa dostanete na 1/4 palca, budete v poriadku.

V niektorých prípadoch, konkrétne s sukne sukne, je tu ďalší krok zapojený. Pretože je to tak dlho a zrno beží po celej dĺžke steaku, nie je možné rozstrihnúť celú vec proti zrnu.

Čo musíte urobiť, je prerezať do troch kratších častí pozdĺž obilia, a potom rozrezávať tieto úseky proti zrnu.

Nakoniec, pamätajte, že nestačí jednoducho plátok proti zrnu - je potrebné, aby ste si tenkrát rozrezali na zrno.

Viac tipov na krájanie mäsa

Používajte dlhé ťahy: Nepoužívajte ho. Vo všeobecnosti to znamená použitie dlhého noža dlhšie ako bežný kuchynský nôž. Nôž na krájanie môže mať dĺžku až 14 centimetrov, s tenkou, flexibilnou čepeľou. Keď už hovoríme o nožniach ...

Použite ostrý nôž: To platí pre každý nôž, ktorý používate v kuchyni, ale o to menej, pokiaľ ide o krájanie mäsa. Ostrý nôž uľahčuje krájanie a keďže musíte počas krájania aplikovať menší tlak, čepel je menej pravdepodobné. Ale aj ostrý nôž bude produkovať čisté, čisté rezy namiesto drsných, zubatých.

Použitie vyrezávacieho vidlíka: Tieto dlhšie dvojradové vidlice skutočne slúžia účelu. Nemusíte nutne riadiť tie prúty až do mäsa. Vyrezávací vidličkou je skôr, že držíte pečené mäso pri rozkrojení. Bez ohľadu na to, či ste rozstrihali smerom k vidličke alebo od nej, dlhé prsty držia prsty od čepele.

Plátok na zaujatosť: Zvyčajne keď nakrájate pečené alebo steakové, nie je dôvod na to, aby sa rozrezal na iný než 90-stupňový uhol. Objavte vykostené bravčové mäso . Rozrezávajte sa rovno dolu.

Ale existujú výnimky. Keď vyrezávate kosti z hovädzieho dobytka, ako je jahňacia noha , môže byť užitočné rozrezať sa pod uhlom, nie rovnobežne s kosťou, a nie kolmo na to. Namiesto toho sa snažte o 45-stupňový uhol a nakrájajte hladké, dlhé zdvihy zo širokého konca stopky smerom k úzkému koncu.

S týmito tipmi a trikami sme si istí, že ste na vašej ceste stať sa majstrom mäsa vo vašom kruhu!