Tam je veľa zmätok o marinovanie mäsa a aké účinky má, pokiaľ ide o chuť, vlhkosť, a najmä tending.
Urobím to pre vás ľahké: marinovanie nezmierňuje mäso.
Napriek tomu mnohí ľudia mylne veria, že to robí. Možno ste jedným z nich. To sa chystá zmeniť.
Ako kyselina mení meaty
Teória spočíva v tom, že niektoré prísady, najmä kyslé, ako je citrónová šťava , ocot alebo víno, robia niečo pre bielkoviny v mäse, čo spôsobuje, že sa stávajú citlivejšie.
Teória je čiastočne pravdivá. Kyselina v týchto zložkách robí niečo pre mäso - ale to robí tuhšie, nie viac citlivejšie.
Nehľadajte nič iné ako najbližší ceviche na dôkaz. Celý princíp za čiapočkou spočíva v tom, že marinovanie surových rýb v kyseline, ako je napríklad limetová šťava, spôsobuje, že proteíny koagulujú a stávajú sa pevnými, takmer akoby boli varené teplom.
Ďalší príklad: Vedeli ste, že môžete vyrobiť syr pridaním citrónovej šťavy do mlieka? Kyselina v citrónovej šťave spôsobuje, že mliečne bielkoviny sa stávajú pevnými, koagulujúcimi na malé kusy nazývané tvaroh. Tieto tvarovky sú potom stlačené a lisované na výrobu syra.
Kyselina znova spôsobuje, že sa bielkoviny stávajú pevnejšími, nie jemnejšími.
Ešte nie ste presvedčení? Pozrime sa na to inak. Už ste niekedy marinovali kuracie prsia? Bolo to kvôli tomu, že si chcela kŕmiť kurča? Samozrejme, že nie. Nikto nechce kŕmiť kurča. To je dôvod, prečo ju varíme, kým nie je dobre spracovaný, nie stredne vzácny.
Nechcete, aby sa kŕmené kurča, chcete vlhké, šťavnaté, chutné kura.
Marinovanie: Čo je dobré pre?
A to je dobré, pretože marinovanie sa neskrúca. Ale to dodáva chuť.
Viac chuť môže byť veľmi prospešné pre rezané mäso, ktoré je na štíhlej strane, ako je steak z hovädzej sviečkovice, alebo dokonca steak sviečkovice.
Štíhlé steaky majú tendenciu byť menej chuťové, pretože je to intramuskulárny tuk ( alebo mramorovanie ), ktorý prispieva väčšinou k steakovej chuti. To je dôvod, prečo často vidíte steaky z bravčového mäsa pripravené s páskou slaniny obalenou okolo nich.
Na druhej strane, rebrové oči, T-kosti a pásové steaky sa nemusia marinovať. Sú už prirodzene chutné a šťavnaté a nepotrebujú oveľa viac ako soľ a korenie . S drahými steakmi, ako je to, chcete ochutnať samotné hovädzie mäso, nie marinádu.
Najdôležitejšie je však: Nepreháňajte steaky . Príliš teplé steaky sú tvrdé a suché, bez ohľadu na to, aké mali byť triky, alebo aký druh marinády ste použili.
Čo robí dobrú marinádu?
Kvapaliny ako víno a ovocné šťavy sú vhodné na marinovanie, nie kvôli tomu, ale skôr napriek tomu, že sú kyslé.
Ovocné šťavy obsahujú cukry, ktoré karamelizujú, keď narazia na gril. A víno obsahuje všetky druhy zaujímavých aróm, ktoré sa stávajú hlbšími a zložitejšími pri vystavení vysokému teplu.
Kľúč s vínom je však vypiť alkohol pred použitím na marinovanie. To preto, že alkohol tiež spôsobí koaguláciu bielkovín v mäse. (Nechajte ho ochladiť pred použitím ako marinádu.)
Ale aj jednoduchá marináda olivového oleja nakrájaného na cesnak a čerstvých bylín pridá chuť steaku alebo pečeniu.
Marinovanie ovplyvňuje iba povrch
Pravda o marinádach spočíva v tom, že skutočne neprenikajú dostatočne nad povrch mäsa. Najmenej niekoľko milimetrov.
Takže marináda sa nenasiaka do mäsa. Je to len povlak na povrchu s chuťovými prísadami.
To je dôvod, prečo marinovanie hovädzieho mäsa v kyslej kvapaline nezmení to do ceviche. Kyselina jednoducho nepreniká, prevažne kvôli množstvu spojivového tkaniva na báze kolagénu v mäse. Toto spojivové tkanivo obklopuje svalové vlákna a tvorí bariéru proti marinády. Ryby a morské plody majú omnoho menej spojivového tkaniva, čo je dôvod, prečo je možné.
To je tiež dôvod, prečo hovädzí carpaccio , ktorý je pravdepodobne najbližšie k hovädzím mäsom, je vyrobený z hovädzieho mäsa, ktorý je nakrájaný na papier, tenký, ktorý vystavuje priečne rezy svalových vlákien.
Ale z väčšej časti, kyselina nebude mať vplyv na jemnosť mäsa tak či onak. Avšak, ak marinujete kúsok mäsa v kyslej kvapaline dlhšiu dobu (ako viac ako niekoľko hodín), tieto kyseliny spôsobia, že povrch mäsa bude mať na seba mäsitú a húževnatú štruktúru. Tento nežiaduci účinok by sa nemal zamieňať s tendrotizovaním.
Majte na pamäti, že preto, že marinovanie je hlavne o chuti av oveľa menšej miere vlhkosť, a preto, že marinády len ochutili povrch, tak suché trsy sú rovnako účinné ako marinovanie, pokiaľ ide o dodanie chuti steaku alebo pečeniu.
Takže zabudnite na marinovanie mäsa, aby ste ju rozdrobili. Ak je pre teba dôležité mäso, najlepšie, čo môžete urobiť, je kúpiť jemné kusy mäsa a variť ich správnym smerom .
Ale tiež vidieť: Ako Tenderize ťažké kusy mäsa