Všetko o čínsky ocot z ryže

by Liv Wan

Rice vždy zohrávala dôležitú úlohu v čínskej kuchyni a kultúre. Rice sa používa v čínskej kuchyni už tisíce rokov a ich kuchári vynašli mnoho spôsobov, ako používať ryžu. Jedným z ich najvýznamnejších vynálezov je ryžový ocot. Číňania používajú ryžu na výrobu octu najmenej 3000 rokov.

Nekonečná rozmanitosť čínskeho octu z ryže

Výlet cez akýkoľvek ázijský / čínsky obchod s potravinami alebo supermarket rýchlo odhalí, ako zložitý svet ryžového octu sa stal od tých dávnych čias.

Existuje niekoľko základných typov čínskeho ryžového octu spolu so sladenými odrodami, ktoré obsahujú všetko od cukru až po zázvor, pomarančovú kôru alebo klinčeky s pridanou chuťou. Môžete použiť rôzne druhy ryžového octu na prípravu rôznych druhov potravín v čínskej kuchyni. Niektoré sladené alebo ochutené odrody môžu dokonca urobiť lahodný letný nápoj.

Regionálne repkové odrody

Dodatočné odchýlky vyplývajú z oblasti, v ktorej sa vyrábajú, často so zmenami chuti a farby. Niektoré z najznámejších regionálnych ryžových octov sú tieto:

Shanxi starý ocot

Shanxi starý ocet je slávny tradičný čínsky ocot, ktorý sa datuje 3000 rokov. Je vyrobená z rôznych druhov obilia, ako je ryža, cirok, jačmeň, otruby a plevy. Fermentuje sa pomocou fermentačných techník v pevnom stave. Farba starého octu Shanxi je tmavo červeno-hnedá, zatiaľ čo jeho chuť je mäkká, kyslá a slabo sladká.

Oceľ Zhenjiang

Zhenjiang ocet (čínsky ocet) je ryžový čierny ocot, ktorý sa vyrába hlavne v meste Čenjiang v provincii Ťiang-su v Číne. Pôvod ochutia Zhenjiang možno vystopovať až na najmenej 1 400 rokov pred naším letopočtom a viazaný na obdobie Xia dynastie. Legenda hovorí, že počas dynastie Xia sa vinník opil a cítil sa veľmi smädný, takže mal pár vôní vody z vínnej tanky a bol prekvapený, aké lahodné je voda.

Voda mala sladko-kyslá chuť, a tak sa objavil aj Zhenjiang ocot.

Rozdiel medzi ryžovým vínom a ocotom z ryže

Čínsky už viac ako 4 000 rokov vychutnáva ryžové víno fermentačným procesom zahŕňajúcim droždie, ktoré premieňa cukry z lepivej ryže na alkohol. Pri výrobe ryžového octu však proces fermentácie ide ešte o krok ďalej, pridaním baktérií na premenu alkoholu na kyselinu. Je to dosť ľahké, aby ste ich mohli zmiasť, pretože často sedia vedľa seba v čínskom obchode s potravinami.

Druhy orechového ocotu

Čierny ryžový ocot

Čierny ryžový ocot je veľmi populárny v južnej Číne, kde sa vyrába ocot z chicklang (oceán Zhenjiang), ktorý je najlepším z čierneho ryžového octu.
Bežný čierny ryžový ocot sa zvyčajne vyrába s lepivou alebo sladkou ryžou, hoci sa môže použiť miesto proso alebo cirok. Tmavá farba má hlbokú takmer dymovú chuť.
Chuť čierneho octu je mäkšia a sladšia ako ostatné dva druhy octu.
Proces starnutia tiež dáva čiernemu octu robustnú a jedinečnú vôňu. Niektorí to nazývajú čínsky balsamický ocot. Ak nemôžete nájsť čínsky čierny ocot na recept, môžete v skutočnosti podlhovastý balsamický ocot.

Červený ryžový ocot

To je ďalší ocot, ktorý je tmavý, ale ľahší ako čierny ryžový ocot.

Jeho chuť má zaujímavú kombináciu koláčovej a sladkej.
Červený ryžový ocot môže byť použitý ako náhrada za čierny ocot pridaním trochu cukru. To tiež robí lahodnú omáčku, a môžete ju tiež použiť v rezance, polievky a morské plody riadu.

Biely ryžový ocot

Jedná sa o bezfarebnú kvapalinu, vyššiu v obsahu octu a podobnejšou vôňou na bežný ocot.
Je stále menej kyslejšie a jemnejšie ako chuťový ocot z bieleho vína. Tam je tiež náznak sladkosti, ktorá pochádza z lepivej ryže.
Vyšší obsah octu bieleho ryžového octa z nej robí najlepšiu voľbu pre sladko-kyslé pokrmy kantonského typu a pre morenie zeleniny. Vo všeobecnosti funguje dobre v miešacích hranolkách.

Získajte kreatívu

Nemyslite si, že musíte obmedziť používanie ryžového octu na čínske jedlá. Kreatívni kuchári ju používajú na korekciu všetkého od dusených rebier po grilovanie.

Niekoľko polievkových lyžíc tartového ryžového octu dodáva do šalátového zálivu zlý kop a japonský ryžový ocot je jednou z tajných ingrediencií v sushi ryži.