Aj keď existuje veľa druhov čínskych vínnych vín, táto diskusia sa zameriava na dve veľmi dôležité ryžové vína a ich využitie v čínskej a taiwanskej kuchyni.
Víno Mijiu Rice
Mijiu (米酒) je ryžové víno vyrobené z fermentácie lepkavej / lepivej ryže. Jeho farba by mala byť taká čistá ako voda a chuť trochu pikantná. Niektoré ryžové vína chutia trochu sladké, ale naozaj záleží na tom, ako sa to vyrába. Väčšina varených ryžových vín predávaných v čínskych supermarketoch nemá chuť sladkej.
Čínski aj taiwanskí ľudia používajú tento druh ryžového vína takmer denne. Nižšie sú uvedené niektoré príklady používania ryžového vína na varenie:
- Zmiešaná zelenina: Zmiešaná zelenina zvyčajne znamená zelenú zeleninu, ako je kapusta, jarná zelenina a špenát. Niektorí ľudia radi pridať pár kvapiek ryžového vína, keď miešajú zeleninu, pretože zvyšujú nielen chuť zeleniny, ale aj špeciálnu vôňu.
- Stews a pomalé varenie: Ľudia chcú používať obrovské množstvá ryžového vína pri varení dužinového brucha známeho ako Hongshao rou (紅燒肉). Niektorí šéfkuchári v skutočnosti nepoužívajú vo svojich dusených alebo pomaly varených mäsoch žiadnu vodu, iba ryžové víno.
- Dezerty: Populárny taiwanský zákusok je sladká ryžová polievka so sušenými dlhočkami. Rýžové víno sa naleje do misy a potom sa pridá dezert, aby sa zlepšila chuť a pridať špeciálnu arómu na polievku. Rýžové víno sa používa aj v sladkej tangyuanskej polievke z rovnakého dôvodu.
- Polievky: Rýžové víno je veľmi dôležitou zložkou taiwanskej zázvorovej a sezamovej kuraciej polievky (麻油 雞). Niekedy ľudia ani neponúkajú jednu kvapku vody do misky, ale namiesto toho používajú veľa ryžového vína na varenie tejto misky. Niektorí čínski a taiwanskí šéfkuchári pridávajú ryžové víno do misy na polievku skôr, ako slúžia na polievku.
Shaoxing Rice Wine
Shaoxing Rice víno (紹興酒), tiež známy ako shaohing , shaoshing alebo shaoxing víno, je ďalší typ fermentovaného ryžového vína. Pochádza z Shaoxing, provincia Zhejiang. Shaoxing ryžové víno má hnedú farbu a chuť je oveľa silnejšia ako rýžové víno, ale sladšie.
Vzhľadom na silnú chuť spoločnosti Shaoxing sa neodporúča pre každodenné varenie, pretože maskuje chuť iných zložiek. To sa však darí dobre opitému kuraciemu moru, opitým krevety, bravčovému dongpo a iným pomaly vareným mäsovým jedlám.
Shaoxing Tradition
Shaoxing víno má mnoho rôznych variácií a jeden z nich sa nazýva nu'er hong (女兒紅). Každá rodina v Shaoxingu prinesie Shaoxingové víno, keď ich dcéra má 1 mesiac a zakopajú ju do zeme až do dňa svadby dcéry, keď ju otvoria a pili ju na oslavu.
Nu'er znamená "dcéru" v čínštine a hong znamená "červená". Červená je šťastná farba v čínskej aj taiwanskej kultúre a pridáva osobitný význam tomuto slávnostnému vínu.