Podávanie a varenie s Parmigiano-Reggiano

Často nazývaný kráľom talianskeho syra, Parmigiano-Reggiano je jedným z najznámejších talianskych syrov. Bolo vyrobené najmenej 700 rokov, hoci od rímskej ríše vznikol podobný štýl syra.

Parmigiano-Reggiano sa vyrába do veľkých bubnových kolies, ktoré majú tvrdú prírodnú kôru a drobivý, starý interiér. Chuť je často opísaná ako korenistá, slaná, slaná, ovocná, karamelizovaná a orechová. Tieto komplexné príchute sú tým, čo robia z Parmigiano-Reggiano syr tak populárny.

Al, aj keď je Parmigiano dosť dobrý na to, aby sa jedol sám, je najčastejšie používaný v receptoch. Parmigiano-Reggiano sa zvyčajne pridáva na konci procesu varenia, takže syr sa úplne neroztopí a chuť sa nezníži.

• 01 z 05

  Ako sa vyrába Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano je chránený talianskymi právnymi predpismi DOC, ktoré určujú, kde a ako musí byť syr vyrobený. Okrem iného zákony zabezpečujú, aby každý syr nazývaný Parmigiano-Reggiano bol:

  • Vyrábané v Taliansku v provinciách Parma, Reggio-Emilia alebo Modena alebo v určitých regiónoch v provinciách Bologna a Mantua
  • Vyrobené z nepasterizovaného kravského mlieka
  • Vyrobené iba od 15. apríla do 11. novembra, aby sa zaistilo, že mlieko pochádza od kráv pasených na čerstvom tráve, nie silážou
  • Tvarovaný do kolies vážiacich medzi 66 kg (33 K) a 88 libier (44 k)
  • Vo veku najmenej 14 mesiacov
  • Opečiatkované na koži so slovami "Parmigiano-Reggiano", dátum výroby syra a číselné údaje, ktoré presne udávajú, kde bol syr vyrobený

  Vytváranie Parmigiano je zložitý proces, ale základné kroky sú nasledovné:

  • Kravské mlieko sa naleje do veľkých medených kotlov a pridá sa štartér na kvasenie mlieka.
  • Mlieko sa zahreje na približne 90 stupňov F (32 stupňov C) a tvorí sa tvaroh. Formulár sa rozreže na malé kúsky, ktoré spôsobia, že väčšina vlhkosti (srvátky) sa oddelí od tvarohu.
  • Syroviny sa zohrejú na asi 130 ° F (55 ° C) a potom sa rýchlo ochladia. Syry sú vyberané a umiestnené do formy, ktorá dáva syre svoj tvar. Formulár sa lisuje vo forme, čím sa uvoľní viac srvátky. Čím viac syrovátky sa uvoľní, tým tvrdšie bude syr.
  • Syrové koleso sa po niekoľkých dňoch odstráni z formy a potom niekoľko týždňov premyje soľankou, aby pomohlo koži. Syrové kolesá starnú na drevených regáloch a pravidelne sa starajú a otáčajú.

• 02 z 05

  Štýly parmigiano-reggiano syru

  Parmigiano-Reggiano je označený podľa toho, ako dlho starne. Čím dlhšie dochádza k starnutiu syra, tým zložitejšia je chuť.

  • Giovane (mladý) - vo veku 1 rok
  • Vecchio (starý) - vo veku 2 roky
  • Stravecchio (veľmi starý) - vo veku 3 roky
  • Stravecchione (starý starý) - vo veku 4 roky

  Grana je všeobecný pojem používaný na opis tvrdých talianskych syrov, ktoré sú imitáciou parmigiano. Príkladom je Grana Padano, ktorá má len 6 mesiacov a je lacnejšia než skutočná Parmigiano-Reggiano.

• 03 z 05

  Nákup, skladovanie a podávanie Parmigiano-Reggiano

  Rovnako ako u väčšiny druhov syrov, Parmigiano-Reggiano chutí najlepšie, keď je odrezaný priamo z kolesa predtým, ako ho kúpite. Ak kupujete balené Parmigiano, vyvarujte sa kúskom syrov, ktoré sú pokryté bielou fóliou (čo znamená, že je vysušené) alebo zabalené vo voľnom, saggálom plastovom obale. Aj keď je pochopiteľné, že nebudete chcieť obrovskú kôru prilepenú k plátoku, ktorý kupujete, mali by ste vždy očakávať, že na syr bude prilepené určité množstvo kôry.

  Pokiaľ je to možné, zakúpte klinčeky z Parmigiano a rošte ich doma. Predvŕtaný syr je vhodný, ale zriedkavo chutí tak dobre.

  Kúpte si malé kliny, ktoré budete rýchlo používať. Ak sa syr vyvíja tenkú vrstvu formy, pred použitím ju jednoducho odškrabnite.

  Pre krátke časové obdobie sa Parmigiano-Reggiano dobre drží v uzavretom plastovom vrecku. Na dlhšie časové obdobia (týždne) odporúčanie od Stevena Jenkinsa, autora syrového základného náteru , je "... navlhčiť kus plátna alebo inej látky - dokonca aj papierový uterák - a zabaliť ho okolo veľkého kusa. , zabaľte celú vec do hliníkovej fólie a uložte ju do oddelenia zeleniny v chladničke. "

  Podávané sami, syr Parmigiano môže sprevádzať mrholenie medu, sušeného alebo čerstvého ovocia alebo sušeného mäsa.

  Mierna chuť robí Parmigiano syr vhodný pre vinárov. Spáruje dobre všetko od talianskych dezertných vín až po šumivé vína, plné červené a talianske biele ako Pinto Grigio.

• 04 z 05

  Parmigiano-Reggiano predjedlá a šaláty

  Parmigiano-Reggiano je ideálnym doplnkom pre šaláty, ktoré pridávajú tony chuti bez ton kalórií. Je to skutočne pomerne nízkotučný syr, pretože je vyrobený z čiastočne odstredeného mlieka. Môže tiež obliecť zeleninu (ako je ružičkový kel) a urobiť z nich atraktívnejšie.

  • Parmezánové lupínky
  • Brie a Pesto
  • Šalát na šošovku a artičok
  • Rajský šalát s parmigiano Reggiano
  • Fenikel s Parmigiano, Proscuitto a Olej z orechov
  • Endívny šalát s parmigiano a mandlemi
  • Kukurica s hnedým maslom a parmigiano
  • Krémová kala a kapusta
  • Sýrový ružičkový kel

• 05 z 05

  Hlavné kurzy Parmigiano-Reggiano

  Strihané Parmigiano-Reggiano je ideálny spôsob, ako dokončiť jedlo. Pridáva bohatú chuť a mierne zjemňuje, ale neroztopí sa do gooey neporiadok. Pridanie syra ako zložky pred kuchármi (podobne ako v lasagne) dodáva slanú, slanú chuť a často znamená, že do jedla pridáte menej soli.

  • Krevety Risotto
  • Lemon Risotto
  • Chrumkavá Quinoa s Kale
  • Clam Linguine
  • Basil Pesto
  • Ricotta a Pesto Lasagna