Exteriér, alebo kôra, definuje syr. Väčšina syrov má kabát nejakého typu a výrobcovia syra zriedka opúšťajú tento aspekt náhode. Manipuláciou s povrchovou vlhkosťou, obsahom soli a pH môžu výrobcovia syra ovplyvniť, ak nie úplne kontrolujú kôru.
Kôrka vo veľkej miere určuje životnosť a chuťový potenciál syra. Poďme sa pozrieť na tie, ktoré nemajú kôru a 3 druhy syrov s kôrou.
Syry bez kôry
Bezsrstné syry zahŕňajú čerstvé produkty ako napríklad roztierateľné koláče, kolesá zabalené fóliou ako Roquefort a Point Reyes Blue a vákuovo balené syry ako blok Cheddars. Nemajú kôru ani preto, že sú čerstvé a nezreagované, alebo preto, že počas dozrievania nie sú vystavené vzduchu.
Syry s povrchom zvetrané
Tieto syry sa spoliehajú na mikroorganizmy na vonkajšej strane kolesa, ktoré prispievajú k dozrievaniu. Aktívne organizmy môžu byť formy, baktérie, kvasinky alebo nejaká kombinácia. Ich poslaním je vyrábať enzýmy, ktoré rozkladajú proteín a tuk syrov, čím zmäkčujú pastu a vytvárajú arómu.
- Syry zrelých do formy zahŕňajú tie, ktoré majú kvitnúce kožu, ako je Camembert. Ideálna kvitnúce koža je rovnomerne tenká - čo najtenšia a jedlá. Čím viac plesní máte, tým väčší potenciál je zvýšiť zdravé plodiny roztočov. Vakuovanie kolies udržuje roztoče pod kontrolou, ale pri vysokých nákladoch na pracovnú silu.
- Práškový popol zo zeleniny pomáha neutralizovať povrch syrov, takže sa môžu plesne rozmnožovať. Francúzske kozie syry ako Sainte-Maure a Valençay využívajú schopnosť popola vytvoriť stabilnú kôru z plesní.
- Syry zrelých baktériami, ktoré sa často nazývajú umyté kôrky alebo syrové zrenia, zahŕňajú odrody ako Munster, Taleggio a Grayson. Do tejto skupiny patria aj alpské a alpské sýry. Čistenie kolesa často soľankou vytvára vlhký, slaný povrch, ktorý formy nemôžu tolerovať, ale že žiadúce baktérie sú. Kôra z baktériovo zrelého syra je jedlá a niektorí tvrdia, že časť odvolania syra.
Suché kôry
Sýry Parmigiano-Reggiano a Gouda majú suché kôry. Tento proces pomohol syrom výrobcov starších časov reagovať na suché podnebie. Ak by mohli kolo utesniť olivovým olejom alebo voskom, mohli by spomaliť stratu vlhkosti. Dnes výrobcovia syra používajú ocot alebo kefu na to, aby sa na týchto kôstkoch udržali formy. Kôrky s týmito povlakom zabraňujúcim plesniam nie sú jedlé a mali by byť pred spotrebou odrezané.
Divoké kôry
Pre tieto syry sa divá alebo prírodná koža stáva bez vonkajšieho vplyvu - rovnako ako to zamýšľala príroda. Čokoľvek je v prostredí rastie na syre.
Vermont Shepherd a tradičný Cheddars patrí do tejto kategórie. Aj keď divoká alebo prirodzená koža môže znieť ako jednoduchá cesta, je to niečo iné. Kolečka je potrebné pravidelne čistiť, aby sa rast plodín udržal pod kontrolou a často sa otáčal tak, aby koža rástla rovnomerne.
Zdravá divoká kôra by mala byť suchá a neporušená, bez trhlín, ktoré umožňujú vstup do modrej plesne. Modrá forma nie je škodlivá, ale spôsobuje plytvanie pre maloobchodníkov, ktorí ju musia odstrániť. Všeobecne platí, že tento druh kôry je ťažko jedlý a neprispieva k pôžitku zo syra.