Enzýmy rozbiť vlákna, aby sterilizovali mäso
Marinády slúžia dvom rôznym funkciám: ako prísada na ovocie a chuť. Pravdepodobne už viete, že niektoré ťažké kusy mäsa profitujú z tendročných efektov marinácie, ale ako to funguje? Pozrite sa, ako môžete urobiť marinády pracovať pre vás predtým, než sa dostanete na gril.
Marináda Tenderizing Science
Samotný spôsob varenia premení spojivové tkanivá na želatínu v rôznych stupňoch.
V závislosti od rezu a typu mäsa môže potrebovať trochu pomoci, aby ste ho priniesli do chutnej škály jemnosti. Určité rastlinné a hubové enzýmy a kyseliny môžu rozštiepiť svalové a spojivové bielkoviny v mäse. Už v predkolumbijskom Mexiku kuchári zistili, že balenie mäsa v listoch papája pred varením sa uskutočnilo pre viac ponuky. Aktívne enzým v listoch papája je papain, teraz rafinovaný z papája a komerčne dostupný. Spojovacie tkanivo, ktoré prichádza do priameho kontaktu s bielkovinami štiepiacimi enzýmami, sa rozpadá.
Tieto tlmiace enzýmy tiež znižujú schopnosť mäsa uchovávať svoje šťavy, čo vedie k väčšej strate tekutín a tým k sušeniu mäsa. Enzýmy sa aktivujú teplom na úrovni medzi 140 a 175 stupňami F. a deaktivujú sa pri teplote varu, takže naozaj slúži inému účelu, ako je ochutenie, aby maso sedelo v marináde pri izbovej teplote.
V skutočnosti sa odporúča chladenie, aby sa predišlo rastu škodlivých baktérií. Pred varením nechajte mäso na izbovej teplote.
Marinácia vyžaduje kontakt
Priamy kontakt je dôležitým bodom, pretože je nevyhnutný pre chemickú reakciu. To znamená, že namáčanie kusu mäsa v marinade prenikne len tak ďaleko do povrchu mäsa.
Ak marinujete veľký kus mäsa v jemnej marinade, skončíte s pútavým exteriérom a neovplyvneným centrom. Dierovanie mäsa na preniknutie marinády prináša nerovnomerný výsledok s ďalším nežiaducim vedľajším účinkom, ktorý umožňuje, aby mäso počas pečenia stratilo ešte viac šťavy. Ploché kusy mäsa teda najviac využívajú marinády na kŕmenie. Vložte mäso do vrecka s ťažkým zipsom a vysušte vzduch a často ho otočte, aby ste sa uistili, že všetky plochy budú mať prospech z marinády.
Niektoré bitúnky teraz vpádajú papáin do zvierat tesne pred zabitím. Injekovaná papaín sa prenáša cez krvný obeh do všetkých častí zvieraťa a neskôr sa aktivuje procesom varenia. To niekedy vedie k hubovitému kúsku mäsa kvôli tomu, že enzým zničí príliš veľa pevnosti svalových vlákien. Najnovšou metódou, ktorá sa skúma, je stroj, ktorý ponorí tvrdé kusy mäsa do vodného kúpeľa a potom odovzdáva nárazovú vlnu cez mäso a rozoberá tuhé vlákna.
Viac o marinády
kuchárok
- Marinády, Ruby, Brins, Therapies & Glazes
- Marinády: Tajomstvo veľkého grilovania
- Opekačka! Biblické omáčky, múčky a marinády, múky, masle a škvrny