Prečo sa zaujímame o manželstvo s jedlom a nápojmi? Je to jednoduché: strávime oboje a často to robíme súčasne. Správny nápoj môže zlepšiť jedálenský zážitok a nesprávny nápoj môže zničiť celé jedlo. Existuje veda o párovaniach, ktorá súvisí so všetkými vedeckými vecami od fyziológie, psychológie a sociológie, ale do toho (väčšiny) sa nedostaneme. Chcel by som vám pomôcť prelomiť spoločnú bariéru: strach z pitia koktailov a zmiešaných nápojov s jedlom "vysokej triedy" alebo akékoľvek jedlo na to.
Víno a jedlo vždy prešli a je čoraz obľúbenejšie preskúmať kombinácie piva a koktailov s rôznymi pokrmmi. Existuje špeciálny talent na úspešné párovanie jedla a nápojov a môže sa stať komplikovaným. Je to ešte viac, keď začneme pracovať s koktaily, pretože chuť je zložitejšia, ale skúsenosť môže byť veľa zábavy, pretože príchute sú takmer nekonečné a môžu vyústiť do niektorých fantastických výsledkov.
Pokúšam sa s párovím koktailov, pretože som sa prvýkrát ponoril do mixológie. Všetci to máme robiť, aj keď ho nepoznáme. Suché martini s opracovanou morskou vlnou alebo francúzska Martini s čokoládovou plesňou na dezert sú dve z mojich obľúbených. Napriek tomu som sa v New Orleans počas príbehov kokteilu stretol s Melkohnom Khosrovianom a jeho manželkou Litty Mathewovou, modernými duchmi a organickými duchmi, ktorý som začal skúmať spárovanie podrobnejšie.
Pár vytvoril svoje duchovné línie okolo párovania a vlastne začal tvoriť alkohol, aby sa na večierky stretol s priateľmi a rodinou. Roky experimentovania s vodkami, ginom a likérmi im dali veľké pochopenie toho, ako jedlo a liehoviny spolupracujú a opakovane spolupracujú s niektorými z najlepších kuchárov, aby preskúmali tvorivé párovanie medzi potravinami a duchmi.
Nasleduje pokus o spojenie najdôležitejších informácií z ich odborných znalostí. Môžete si vziať tieto teórie domov a použiť ich na ďalšiu večeru, ktorú ste hostili.
Spievajte svoj večierok
Ak ste sa zúčastnili Príbehy kokteilu, možno ste sa zúčastnili jednej z udalostí podpisu Spirited Dinners. Táto skúsenosť je najvyššia v spárovaní jedál a kokteilov, s kompletnými jedálňami v niektorých z najlepších reštaurácií v meste New Orleans. Pre každý kurz spoločne pracoval mixológ a šéfkuchár rovnakým spôsobom, ako somelieri a šéfkuchári už dlhé roky prispôsobovali chuť jedál a nápojov. Tento koncept je trochu extrémny a nie pre priemerné večierky, ale je to zábavná skúsenosť a zvýraznenie počas výročnej konferencie koktailov.
Zatiaľ čo koktail s každým z piatich kurzov znie ako skvelý spôsob, ako začať večer, je to veľa alkoholu. Servírovacie veľkosti pre párky s večierkami s plným duchom by mali byť trochu menšie kvôli tejto skutočnosti a dobrým cieľom je koktail s objemom 2-3 oz. Vaše nastavenie tabuľky bude tiež vyzerať lepšie s drobnými, staromódnymi koktailovými okuliarmi namiesto tých štýlov, ktoré sme dnes zvyknutí.
Ak je schéma párovania, ktorá je jemnejšia, čo hľadáte, Khosrovian navrhuje miešanie piva, vína a koktailov v ponuke.
Možno budete slúžiť pekný aperitívový koktail s predjedlami, osviežujúce pivo s kurzorom alebo dvoma a vybrané víno s vaším vlastným jedlom, vrátiť sa k lahodnému dezertnému kokteilu na vrchol večera.
Cieľom párovania je kompliment (aj keď to často prichádza ako kontrastné párovanie) jedlo a dovoľujú, aby to bola vlastnosť - nápoj je záložná speváčka, môže byť vypnutá a zničiť výkon najväčšej hviezdy, alebo ona môže byť tam s perfektným "Doo-Whop", ktorý nastavuje tón. Koktaily sú ideálne pre to preto, lebo vaše možnosti sú nekonečné, kľúčom je vybrať vhodný kompliment bez toho, aby ste odňali jedlo.
Tiež nemusíme odstupovať od tradičného, keď premýšľame o kokteiloch na večeru. Koktaily vo väčšine prípadov zahŕňajú aj zmiešané nápoje a mnoho toho, že víno, namiesto vysoko odolného alkoholu, je vždy bezpečnou možnosťou.
Ak si prajete párovanie vín, tieto víno koktaily sú peknou alternatívou, dokonca aj tie, ktoré sú jednoduché ako Biele víno Spritzer alebo Kir môže pridať ten malý nádych "špeciálne" na jedlo.
Krása koktailového párovania spočíva v tom, že môžete odlíšiť tučné chuťové vône jemnými jedlami a naopak. Khosrovian naznačuje, že ak pracujete s mäkkou kačicou alebo rybou, vytiahnite silný kokteil plný chuti. Na druhej strane, ak máte pikantné ázijské jedlo, budete chcieť ísť s ľahkým, vzdušným, osviežujúcim kokteilom. Miešaný nápoj môže byť prispôsobený potrebám.
Vyhráte niektoré a stratíte niektoré, pokiaľ ide o párovanie bez ohľadu na to, aké nápoje si vyberiete. Vec, ktorú si treba zapamätať, je baviť sa, premýšľať o svojich chuťových pohároch a "nezodpovedá, kompliment".
Koktaily vs. víno
Spájame víno s jedlom po dlhú dobu a väčšina z nás má dobrý pocit. Koktaily sú iný príbeh, hlavne preto, že existuje mylná predstava, že koktaily otupia podnebie a zaplatia potraviny, s ktorými sa spája. Je to však naopak. Khosrovian poukazuje na to, že víno bude pokrývať podnebie, kde alkohol skutočne absorbuje tuk a "umyje chuť". To je obzvlášť bolestné s bohatými, mastnými jedlami, ako je foie gras, pretože vyšší obsah alkoholu skutočne očisťuje podnebie a pripravuje ho na ďalší skus alebo kurz.
Pri vínach musíte mať rozsiahle vedomosti o štýloch a charakteristikách každého z nich, aby sa správne spároval. Samozrejme, vieme, že Riesling je najuniverzálnejší a červené vína majú tendenciu ísť k červeným mäsám, ale okrem základov je potrebné porozumieť konkrétnym vlastnostiam vína a vytvoriť skutočne pôsobivé párovanie. Keď hovoríme o kokteiloch, máme možnosť spárovať individuálne (a pozadie) chuť s prvkami v jedle. Nemôžete (zvyčajne) nájsť mango, černice alebo čaj vo víne, ale môžete ľahko vytvoriť koktail s niektorým z nich. Rád by som premýšľal nad nápojom ako doplnkovú oblohu pre každú misku, a to je zvyčajne doplnková chuť, ktorú hľadám, čo je omnoho ľahšie získať v odvážnejšej podobe prostredníctvom zmiešaných nápojov.
Keď som vyrastal, naša rodina sa sústredila na typickú stravu "mäso a zemiaky" na stredozápade ("zemiaky", ktoré obsahujú zeleninu, chlieb a iné potraviny plnené vitamínmi, ktoré vás naplnili). Dostali ste látku, ktorú ste potrebovali na posilnenie tela a mysle na ďalšiu úlohu dňa alebo na doplnenie po náročnom pracovnom dni a v konečnom dôsledku k odpočinku na deň dopredu. Večera bola večera. Rozprávanie o rodinných dňoch s niektorými každodennými jedlami bolo dôležitým bodom, ale rozhodne sme boli v rutine normálnej výživy, ktorá splnila stravu a to bolo. V dnešnej dobe sa to veľmi líši (väčšinou sa ani nedostanem do aspektu "rýchleho jedla", hovoríme o "skutočnom" jedle).
Dnes, tie bruško-plniace časti, ktoré vždy robili otec zaspať v recliner nie sú tak populárne, ako boli. Samozrejme, zdá sa, že sme viac zdraví pri vedomí, pokiaľ ide o domáce jedlá, ale naše porcie sú ozdobené a tam je prílev menších, bezplatných riadov, najmä keď večerníme s ostatnými. Tapas a mezze- štýly riadu sa stávajú normou, či už viete, alebo nie, a tieto štýly sa perfektne párujú modernému štýlu.
Keď premýšľame o moderných párovaniach, chceme premýšľať o menších, presne definovaných zhodách s tým, čo jeme. Dokonca aj v každodennom živote, môžeme to odstrániť jednoduchým prehrávaním skúseností. Rád by som si vzal starý favorit, ako je biela hroznová šťava (v Cran Dandy Shandy ) a spárova ju s gréckymi obľúbenými takými plnenými hroznovými listami . Existujú dve variácie hrozna v tomto spárovaní, tmavé a svetlé, ale je to ten kontrast, ktorý som si prehral s ostatnými zmiešanými nápojmi ako nealkoholický marhuľový gingerini alebo viac temperamentný tanecný brucho. Svetlo sa stretne s tmavou farbou s rovnakým chuťovým pozadím. Zatiaľ čo pre niečo ako niektoré z sushi rolls, chcem zachovať podadresu chuť sake v nápoji, ale môže to korenie s kokteilom ako svetlo-sake'd Blushing Geisha , ktorá sa stane, že funguje dobre, ak máte radi wasabi vaše sushi.
Pri koktailoch je dôležité premýšľať menšie porcie na menšie jedlá. Tieto sú často bohatšie, chutnejšie (a koncentrované) jedlá a vaše koktejlové príchute môžu byť koncentrovanejšie a jemnejšie ladené na jednotlivé jedlá.
Je tiež dôležité spárovať kuchyňu s duchovným pôvodom. Napríklad som prispôsobil japonský nápoj tak, aby vyhovoval japonskej kuchyni. Rovnako by som si najprv myslela, že tequila s akýmkoľvek pokrmom a brandy inšpirovaným Mexikom s akoukoľvek francúzskou kuchyňou. Avšak (ďalšia výnimka, ktorá komplikuje všetko) niektoré veci sú univerzálne, pričom vodka, whisky a rum sú dobrými základňami pre väčšinu medzinárodných párovania, pokiaľ doplnkové chuťové látky robia práve to, kompliment.
Preskúmajte svoje spárovanie ticho
Vaša prvá koktailová večera môže byť zastrašujúca a nechcete, aby ste padali na tvári pred šéfom, klientom, ktorého sa pokúšate zvíťaziť, alebo tí, ktorí majú doma jedlo. Preto používame experimenty v každodennom živote.
Najskôr sa pokúsim o párovanie v malom meradle a potom ich priviesť do väčších skupín, takže takmer každé jedlo môjho manžela (je to šéfkuchár v našej rodine) vytvára pokúšam sa o jedinečné párovanie koktailov. Ak sa nám nepáči zápas medzi jedlom a nápojmi, nestratil som nič a mohol to zdokonaliť, pričom konečným cieľom je prezentácia priateľov, rodinných alebo obchodných partnerov.
Môžete tiež využiť svoje skúsenosti v jedálni v reštaurácii. Možno nie vždy (dúfajme, že to tak nie je) získajte ručne vyrobený koktailový zážitok, ktorý chcete, ale dá vám predstavu o vkusoch, príchutiach a párovaniach. Kedykoľvek sa nachádzate v autentickej etnickej reštaurácii akéhokoľvek druhu, prehliadajte si ich koktailové menu a ak nemajú žiadneho spýtajte sa čašníka, čo by s touto potravou pili, alebo čo by šéfkuchár odporučil pre autentické párovanie. Zoberte si tento pohľad domov a vytvorte dokonalé párovanie.
Keď v brazílskej reštaurácii v USA vždy vzorku cachaka alebo pisco koktaily, ak je to írska krčma, chcem vidieť, čo robia s írskou whisky . Ak ľudia v reštaurácii skutočne poznajú svoju etnickú kuchyňu, budú vedieť aj nápoje, ktoré jej budú pochváliť. Upozornenie: Nedovoľte, aby som odpovedal na írsku správu ("Som jedna, takže môžem povedať to"), že "pinta Guinnessa bude fungovať s čímkoľvek" - vyzývajú ich: "Chcem whisky a chcem to zmiešať. . " Existujú dobré vedomosti a skúsenosti v oblasti jedál a nápojov rôznych kultúr, ktoré by sa mali dodržiavať a akonáhle viete, že ich môžete použiť na to, aby ste sa mohli hrať.
Na druhej strane, ak ste v neetnickej reštaurácii, vyskúšajte konvenčné chute s vlastnou koktejlovou databázou. Môže to byť miesto, kde nájdete párov, ktoré sú mimo normu alebo nemajú žiadny špecifický pôvod. Napríklad mám rád párovanie steakov s jablkami a často slúži Apple Sour s tymiánom vykorenými ramenami alebo hruško-oranžovou chuťou mojich Dafne Martini s kuracou prsia z citrónového korenia pre sladké kyslé zážitky.
Použitie týchto skúseností v reštaurácii zvýši vaše vedomosti o spárovaní, bez toho, aby ste mali viac ako jedlo, za ktoré už platia. Vaši miestni šéfkuchári môžu tiež oceniť spätnú väzbu úspešného párovania (alebo nie).
Vzhľadom na ich skúsenosti s párovaním jedál a koktailov som požiadal Khosrovian a Moderné duchov, aby mi dal pár príkladov párov koktailov, ktoré dostali rave recenzie a tie, ktoré boli na flopu. Použite tieto príklady ako ukazovateľ pre vaše vlastné párovanie do budúcnosti.
Viac odporúčaní párovania nájdete v niekoľkých navrhnutých spárovaniach od Modern Spirits (open pdf) a ich článkoch o princípe párovania.
Pracoval dobre
1.
Jedlo: Curry Kokosové mlieko Marinovaný Kalifornia Bass, kokosová jazmínová ryža, sladká a pikantná thajská omáčka, mango relish
Spárovaný s: Moderné liehoviny Candied Ginger Vodka
(Šéfkuchár Richard Mead, reštaurácia Sage na pobreží, Newport Beach, Kalifornia)
Prečo pracoval párovanie: Toto je jeden z mojich najobľúbenejších párov všetkých čias, pretože to fungovalo tak dobre a pretože šéfkuchár mal rovnako veľkú šancu, že by to mohlo skončiť úplnou katastrofou. Dôvodom je, ako šéfkuchár postavil párovanie. Miska sa stávala čoraz odvážnejšou, bohatou a pikantnou s každým skusom a postavila palác nahor ako gastronomické skóre pre crescendo, ktoré výbušne silná kandizovaná zázvorová vodka dodala ako tlieskanie symbolov! Šéfkuchár vzal veľké riziko spárovaním veľkého, bohatého jedla proti rovnako veľkej, odvážnej vodke, ktorá sa vyplatila, pretože hladiny alkoholu a tuku boli dokonale zosúladené a pretože kombinácie chuti boli štúdie na rozdiel od toho.
2.
Parabola: Pečená pečená pekáreň La Belle Farms kačacie prsia, fialová thajská lepkavá ryža, baby bok choy, kumquat chili omáčka
Spárovaný s: Moderné liehoviny Tri čajová vodka
(Šéfkuchár Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Kalifornia)
Prečo pracovalo párovanie: Najprv - a to je kľúčové - vodka s 35% alkoholu dokonale zodpovedá bohatosti kačice. Chuť tri čajovej vodky, ktorá je založená na čiernych, zelených a oolong čajoch kombinovaných so sušenými kvetmi a ovocím, zapadá do zložiek misky ako mozaiky. Žiadna duplicita. Len rovnováha a harmóniu.
3.
Jedlo: T-kosť organického jahňa sa poivre so šľahačkou Gorgonzola
Spárovaný s kokteilom vyrobeným z moderných liehovín, čiernej lanýže vodky, teľacieho demi-glace a pečeného listu šalvie
(Chef Larry Nicola, Nic Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornia - slúžil v The James Beard House, NYC, 24. septembra 2007)
Prečo pracovalo párovanie: Toto bolo ťažké, aby sa spároval, pretože bol bohatý na obsah tuku a odvážne v profile chuti. Hladina alkoholu v kokteilu o 30% dobre fungovala s bohatým jahňacím a syrom. Ale príchuť koktailových komponentov klesla párovanie. Tučná a zložitá čierna hľuzovka naplnená vodkou, mäsitým mäsom demi-glace a pečená aromatická šalvia ponúkla len dostatok chuti a alkoholu a vyrovnala túto mocne vybudovanú misu.
Nefungovalo dobre
1.
Jedlo: Zelený fazuľový šalát s kačicou a kariamelizovaným paradajkom
Spárovaný s: Moderné liehoviny Celer Peppercorn vodka
(Šéfkuchári Govind Armstrong a Andrew Kirschner, tabuľka 8 Reštaurácia, Los Angeles, Kalifornia)
- Prečo párovanie zmeškalo známku: Šaláty a vysokoalkoholické nápoje sa jednoducho nemiešajú. V miske nebolo dostatok tuku - dokonca ani s kačicou prosciutto - potreboval alebo dokázal zvládnuť 35% alkoholu. Výsledkom je, že bez ohľadu na to, či chute museli spolupracovať, bolo zatienené nesúladom obsahu alkoholu s obsahom tuku.
2.
Jedlo: Čokoláda zamaglione smotanový krém
Spárovaný s modernými destilátmi Čokoládová oranžová Vodka martini s espresso a crème anglaise
(Šéfkuchár Michael Mishkin, reštaurácia Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Prečo párovanie zmeškalo značku: Zatiaľ čo sila nápoja dobre fungovala s bohatstvom misky, párovanie zmeškalo značku, pretože príchute boli nadbytočné. Namiesto toho, aby sa vzájomne vylepšovali, čokolády sa navzájom prekrývali a vyzerali ako jedna nepretržitá skúsenosť, a nie zaujímavejšie podanie medzi jedlom a sprievodným nápojom.