Pri skúmaní toho, ako sa vyrába nemecká slanina ( Bauchspeck ), bolo jasné, že regionálne rozdiely oplývajú. Niektoré z nich sú sušené a (studené) fajčené, ostatné recepty sušené vzduchom, zatiaľ čo niektorí robia všetky tri.
Tento recept sa snaží znovu vytvoriť chuť nemeckej slaniny s dvojstupňovým procesom suchého vyliečenia, potom horkým fajčením (fajčenie je jednoduchšie a rýchlejšie ako doma, ako fajčenie za studena). Táto nemecká slanina je varená slanina, nie mäsové maso, ktoré sa konzumuje s chlebom.
Môžete sa porozprávať s mäsiarom o nákupe vhodného kusu čerstvého bravčového mäsa alebo si môžete kúpiť polovicu alebo celé ošípané od poľnohospodára a dať im pokyn, aby nerobili slaninu, ale zabalili čerstvú stranu (a zmrazili ju). Takmer nikdy nebudete môcť ísť do obchodu s potravinami a nájsť čerstvú stranu na mäsovom pulte.
Viac informácií o spoločnosti Bauchspeck nájdete v sekcii po návode a poznámke pre tento recept.
Čo budete potrebovať
- 4 až 5 libier bravčové (čerstvé,
- bravčové brucho )
- 1/4 šálky soli (košer alebo soli bez jódu)
- 2 čajové lyžičky
- ružová soľ (tiež známa ako Pražský prášok a soľ na vytvrdzovanie)
- 1/4 šálky hnedého cukru (alebo bieleho cukru)
Ako to urobiť
- Zložte čerstvú stranu bravčového mäsa na čistej pult. Mal by vyzerať ako veľká doska americkej slaniny, dobre mramorovaná s mäsom a tukom, ale svetlo ružová alebo svetlošedá farba a nemala by mať veľa pachu. Ak je to potrebné, odstráňte ho, aby sa zmestili do plastového vrecka. Ak je to možné, pokožku nechajte zapnutá.
- V malej miske zmiešajte kosherovú soľ, ružovú soľ a cukor. Ružová soľ sa môže dotýkať vašej pokožky, ale nepoužívajte ju, pretože môže byť toxická vo veľkom množstve. Pretože väčšina z nich sa pred fajčením vymyje, slanina bude dobre jesť. Dôvod, prečo ju používame okrem pravidelnej soli, je, že je veľmi dobrý v prevencii rastu baktérií, najmä botulizmu.
- Rozotrite zmes soli a cukru po celom povrchu mäsa, poklepaním na miesto, ako môžete. Zmiešajte viac, ak vyčerpáte.
- Mäso vložte do plastového vrecka, odstráňte čo najviac vzduchu a vrecko zatvorte.
- Umiestnite vak na mäso do chladničky na šesť až sedem dní . Niekoľko hodín sa z mäsa odoberie určitá kvapalina. Táto tekutina bude slúžiť ako soľanka pre mäso. Otepte vrecko dvakrát alebo viackrát denne do chladničky tak, aby sa kvapalina redistribuovala.
- Vyberte mäso z vrecka. Zlikvidujte vrecko a soľanku. Umyte mäso v tečúcej studenej vode a vysušte. Umiestnite ho na stojan na koláče (ak je to možné) a nechajte vyschnúť v chladničke počas 24 hodín.
- Pripravte si svojho fajčiara. Spustite palivový uhol v spodnej časti fajčiarky hodinu predtým, než chcete fajčiť mäso.
- Namočte 2 šálky (alebo tak) drevnej štiepky (najlepšie olše na tento projekt) v niektorých vodách.
- Umiestnite svoj fajčiarsky podnos (alebo hliníkovú fóliu) na hornú časť dreveného uhlia a pridajte 1/2 šálky vlhkého dreva. Gril položte o pätu nad ním.
- Mäso položte na gril, zakryte a dajte 2 až 3 hodiny, kým vnútorná teplota nedosiahne 150 stupňov F. alebo vyššia. Ak je to potrebné, pridajte viac mokrých štiepok, aby sa dym mohol udržiavať.
- Táto slanina môže byť teraz jedená priamo, vyprážaná ako raňajková slanina alebo použitá v mnohých receptoch. Odstrihnite slaninu v kusoch 4 až 8 uncí, dobre zabaľte a zmrazte pre budúce dobrodružstvo.
Zdroj: Tento recept je upravený z "Charcuterie" Michaelom Ruhlmanom a Brianom Polcynom (WW Norton & Co., 2013).
"Charcuterie" sa týka prípravy mäsových výrobkov, ako je slanina, salámy, salámy, teríny, paštéty, medzi mnohými inými. Táto kniha obsahuje niekoľko ďalších receptov na nemecké klobásy, ktoré si stojí za to robiť, ako aj ďalšie informácie o solení a fajčení.
Viac informácií o spoločnosti Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck alebo nemeckú slaninu, ktorá sa používa na varenie (nie na raňajky) a odlišuje sa od americkej slaniny alebo Frühstücksspeck niekoľkými spôsobmi. Fajčí sa cez olivier alebo jedľa, je menej sladká ako väčšina raňajok slaniny a nie je vodnatá.
V Nemecku som práve odišiel do mäsiarstva a kúpil som 100 alebo 200 gramov, aby odrezali veľkú dosku, zabalenú v mäsiarskom papieri a nalepili. Musel som odstrihnúť pokožku ( Schwarte ), nakrájať na veľkosť požadovanú v receptúre a často rozrezávať okolo malých kostí, ktoré v ňom zostali.
V Spojených štátoch sa slanina dodáva predlisované a zvyčajne balené, bez kostí alebo chrupavky. Môžete ju použiť v nemeckých receptoch, ktoré volajú na Speck, ale chuť je mierne odlišná.
Je to smiešne, že si nikdy neuvažujeme o príprave niektorých ingrediencií, ktoré kupujeme, kým ich nebudeme môcť nájsť v obchode. Môžete si zakúpiť nemeckú slaninu online (Schaller a Weber), ale niektorí ľudia budú chcieť skúsiť svoju ruku pri výrobe svojich vlastných. Zatiaľ čo väčšina z nás nikdy nebude skvelým mäsiarom, je prekvapujúco jednoduché urobiť slaninu, dokonca aj slaninu, ktorá má chuť ako nemecký druh.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 314 |
| Celkový obsah tuku | 17 g |
| Nasýtený tuk | 6 g |
| Nenasýtený tuk | 7 g |
| cholesterol | 111 mg |
| sodík | 2,135 mg |
| sacharidy | 3 g |
| Vláknina | 0 g |
| proteín | 34 g |