Tradičný recept na demi-glace sa vyrába kombináciou zmesi polovičnej základnej hnedej omáčky a polopred hnedého vývaru (napríklad hovädzieho mäsa) a potom sa vriaca, až sa zníži na polovicu.
V tomto receptore skratiek sa namiesto toho, aby sa zásoby od začiatku používali, sa zásoba alebo vývar, ktorý sa kúpil v obchode, použije. Nebude mať rovnaké telo ako domáca demi-glace, ale ušetrí vám to asi 8 hodín.
Použite najkvalitnejšiu surovinu alebo vývar, ktorý nájdete a držte odrôd s nízkym obsahom sodíka, s nízkym obsahom soli (alebo dokonca bez soli). Zníženie koncentruje slanosť a nechcete, aby vaša hotová omáčka chutila ako lízanka.
Budete potrebovať nejaký plátno na napínanie omáčky a tiež na prípravu vrecúšok na varenie, ako aj niekoľko vriec na varenie, ktoré ju spájajú.
Čo budete potrebovať
- Pre Sachet d'Épices:
- 1
- bobkový list
- 1 lyžička sušená
- tymián
- 6 až 8 čerstvých petržlenových stoniek
- 8 až 10 celých pepřových kukuríc
- tenká látka
- Varenie povrazov
- Pre omáčku:
- 1 oz
- vyčistené maslo (2 lyžice)
- 1/2 šálky nakrájanej cibule
- 1/4 šálky nakrájaného zeleru
- 1/4 šálky nakrájanej mrkvy
- 1/4 šálky univerzálnej múky
- 5 šálok hovädzieho mäsa
Ako to urobiť
- Položte bobkový list, tymian, petržlenové vločky a korenie na štvorcový plátno a prilepte ho do zväzku s varením.
- Zahrejte maslo v hrnci s ťažkým dnom na strednú teplotu a pridajte nakrájanú cibuľu, zeler a mrkvu. Šťastíme ich pár minút, kým cibuľa nie je čiastočne priesvitná.
- Posypeme múkou a miešame, aby sme vytvorili pastu. Varíme asi 3 minúty, často miešame, kým sa múka ľahko zhroutí, ale v žiadnom prípade nespálenie.
- Teraz rozmetajte 3 šálky hovädzieho mäsa.
- Priveďte k varu na stredne vysoké teplo, potom znížte teplo na fritovanie , pridajte vrecko a znížte asi 20 minút alebo kým sa celkový objem znížil o približne 1/3.
- Vyberte panvicu z tepla a vyzdvihnite vrecko (a odložte ho). Pečivo nalejte omáčkou z drôtenej sieťoviny, ktorá je obložená kusom froté.
- Potom ho vráťte do panvice a rozmiešajte zostávajúce 2 šálky a vráťte vrecko do hrnca.
- Vráťte sa na varenie a potom znížte na dúšok. Osviežte asi 50 minút alebo až sa omáčka zníži o polovicu.
- Zlikvidujte vrecko. Omáčajte omáčkou cez čerstvý kus plátna. Ochutnajte s kosherovou soľou. (Ale ak používate demi-glace na výrobu inej omáčky, skontrolujte na konci.)
Poznámka: Demi-glace bude držať v chladničke niekoľko týždňov a v mrazničke po celé mesiace.
Všetko o Demi-Glace
Demi-glace je úžasná omáčka na servírovanie s červenými mäsami, ako sú pečienky a grilované steaky a podobne. Jedinou ťažkou vecou je to, že robiť to od začiatku môže byť dosť časovo náročné.
Našťastie môžete ušetriť veľa času tým, že urobíte svoj demi-glace so zásobami hovädzieho dobytka alebo hovädzieho vývaru.
Puristi môžu v tomto ohľade vzbudiť obočie, ale skutočnosťou je, že ak je niečo príliš ťažké urobiť, pravdepodobne to nebudete robiť . Čo je škoda, pretože každý by mal mať možnosť vychutnať si hlbokú, bohatú, luxusnú chuť demi-glace, ktorá je skoro konečnou omáčkou.
Okrem toho, že stojíte samostatne, môžete použiť demi-glace na výrobu iných omáčok.
Pridajte niektoré červené víno a trochu ho znížte a máte klasickú omáčku červeného vína . Urobte to isté s hubami a šalotkami a máte tradičnú hubovú omáčku .
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 106 |
| Celkový obsah tuku | 5 g |
| Nasýtený tuk | 2 g |
| Nenasýtený tuk | 2 g |
| cholesterol | 8 mg |
| sodík | 482 mg |
| sacharidy | 12 g |
| Vláknina | 2 g |
| proteín | 4 g |