Bertrand Russell, ktorý diskutuje o gréckom filozofovi Heraclitus, nám pripomína, že niekto, ktorého nápady stojí za štúdium po tisícoch rokov, možno považovať za inteligentného človeka, aj keď sa nám tieto myšlienky dnes zdajú divné.
"Keď inteligentná osoba vyjadrí názor, ktorý sa nám zdá byť zjavne absurdný, nemali by sme sa pokúšať dokázať, že je to pravda, ale mali by sme sa pokúsiť porozumieť tomu, ako sa niekedy zdá byť pravdivé."
Tento prístup je rovnako užitočný aj pri posudzovaní niektorých tradičných kulinárskych techník, z ktorých je barding, ktorý sa stane v danom prípade, dokonalým príkladom.
Barding je technika na varenie mäsa, kde je mäso zabalené do vrstvy tuku pred pečením.
Samotná myšlienka sa nám dnes zdá byť absurdná, a to nielen z dôvodu našej mimoriadne fatálnej kultúry. (Naše krátke zahanbenie so slaninou v priebehu aute je klasickým prípadom výnimky, ktorá dokazuje pravidlo).
Zdá sa, že aj myšlienka nám chýba bod (pre nás aj tak), prečo sme na prvom mieste obťažovali mäsom, ktoré má vyrábať mäso, ktoré je na vnútornej strane jemné a šťavnaté, s hnedým, chrumkavým exteriérom. Krájanie do pečienky tak poskytuje porcie, ktoré ponúkajú príjemný kontrast chutí a textúr v každom záhade. Balenie pečeného tuku by zabránilo vyblednutiu vonkajšieho prostredia (čo sa deje prostredníctvom procesu nazývaného Maillardova reakcia ).
Spomeňme si však, aké pečenie bolo ako pred tisícmi rokmi, kedy boli vyvinuté techniky ako barding. V kuchyni nebo v teplomeroch neboli žiadne nastavenia ani nastavenia teploty. V skutočnosti sa sotva nachádzali rúry. Tie existujúce boli postavené z kameňa a poháňané drevom, ale boli použité na pečenie chleba.
Mäso bolo pečené na šúpanie cez otvorený drevený oheň alebo uhlie. Nastavenie teploty zahŕňa posúvanie výpusti bližšie alebo ďalej od ohňa.
Varenie nebola jediná vec iná. Mäso bolo iné. Hovädzie v tých dňoch bolo oveľa štíhlejšie a tvrdšie než luxusne mramorovaný produkt, ktorý dnes užívame. Kravy jedli trávu a museli sa túlať, aby si ju získali. Tráva nie je strašne výkrm a roaming vedie k ťažkým svalom.
Navyše kravy potom neboli zabité v okamihu, keď dosiahli dospelosť, ako dnes s hovädzím dobytkom. Ak by ste mali kravu, mali by ste ju udržiavať čo najdlhšie, pre mlieko, áno, ale aj pre jej teplo. Život s krávou počas zimy umožnil zvieraťu podstatné telesné teplo na zahriatie obytných priestorov. (Nepochybne kravy našli usporiadanie príjemné aj vzhľadom na alternatívu spánku mimo snehu.)
Takže kravy, ktoré idú na zabitie, boli vždy na ich posledných nohách, čo znamená staršie, tvrdšie a žuvraté.
Za týchto okolností bolo zmysluplné izolovať pečivo z umierajúceho tepla otvoreného plameňa.
Napokon je to samo osebe. Keď dnes vypejeme kúsok mäsa, nikdy by sme nesnížali, že by sme ho vopred zasiahli veľkou tyčinkou alebo hrotmi, pretože vieme, že by to spôsobilo alarmujúcu stratu džúsov a ponechané varené mäso suché a tvrdé.
A samozrejme, strata vlhkosti z vnútra nie je ani znížená, ani zrušená balením exteriéru v vrstve tuku. Avšak ide o to, že v stredoveku bolo pečené mäso suché mäso, takže stredoveký kuchár sa nedá pokúsiť vyskúšať čokoľvek, čo by si myslelo, aby si zachoval čo najviac vlhkosti v kúsku mäsa.
Ďalšia technika, nazývaná larding , zahŕňa navliekanie pásov tuku cez vnútro pečenej, na rozdiel od toho, aby sa obalil v vrstvách tuku. Pozrite tiež legendárny chateaubriand , pečivo, ktoré bolo skvele pripravené balením do steakov a potom pečieme, kým sa vonkajšie steaky (následne vyradené) zhnedli.