Postup pri výrobe bielych zásob sa líši od postupu hnedej farby hlavne v tom, že skôr než praženie kostí vopred, sú namiesto toho bledá. Blanching pomáha zbaviť sa nečistôt v kostiach, ktoré môžu zamlžovať populáciu.
Berte na vedomie, že biele zásoby sa dajú vyrobiť z kuracích kostí , mäsových kostí alebo hovädzích kostí.
Vybavenie a nástroje, ktoré budete potrebovať, sú zásobník s ťažkým dnom, sieťovina, vlákno a plátno.
Čo budete potrebovať
- 5 až 6 libier hovädzieho (alebo teľacieho alebo kuracie kosti)
- 4 unce mrkvy
- 4 unce zeler
- 8 oz cibule
- Pre vrecko:
- 1/8 čajovej lyžičky
- tymián
- 3 až 4 petržlenové stonky
- 1/2 bobkový list
- 1/8 čajovej lyžičky celých pepřových kukuríc
- 1 celý klinček
Ako to urobiť
- Opláchnite kosti studenou vodou.
- Premiestnite kosti do zásobníka s ťažkým dnom.
- Pridajte dostatočnú studenú vodu do hrnca, aby ste úplne zakryli kosti. Obrázok o kvartu vody za každú libru kostí.
- Priveďte hrniec do varu.
- Vypláchnite a opláchnite kosti.
- Bavlnené kosti vráťte do hrnca a opäť zakryte čerstvou studenou vodou.
- Priveďte hrniec do varu, potom ihneď znížte teplo na varenie .
- Odstráňte špinu, ktorá stúpa na povrch.
- Pripravte vrecko, ktoré viaže prísady (tymian, petržlen, bobkový list, korenie, klinček) vo vnútri kúska tkaniny s povrazom a nechajte dlhý chvost.
- Nakrájajte mrkvu, zeler a cibuľu.
- Pridajte nakrájanú mrkvu, zeler a cibuľu (tiež nazývanú mirepoix ) do hrnca spolu so sáčkom d'epices ; zaviazať sáčkovú šnúru na držiak na skladovanie, aby ste ju neskôr mohli ľahko vyzdvihnúť.
- Pokračujte v napuchnutí zásoby a odstráňte nečistoty, ktoré vznikajú na povrchu. Tekutina sa vyparí, takže sa uistite, že vždy je dostatok vody na pokrytie kostí.
- Po 4 až 6 hodinách odstráňte hrniec z tepla.
- Kmeň zásoby cez sito lemované niekoľkými vrstvami fáčov. Rýchlo ochlaďte, ak je to potrebné, pomocou ľadového kúpeľa .
Tipy na výrobu bielych zásob
- Najlepšie kosti, ktoré sa používajú na skladovanie, sú tie, ktoré majú veľa chrupavky, ako napríklad tzv. Kĺbové kosti v rôznych kĺboch. Kosti mladších zvierat majú tiež väčšiu chrupavku, čo je dôvodom, prečo sú tzv.
- Pri skladovaní vždy spustite studenou vodou. To pomôže extrahovať viac kolagénu z kostí, čo bude produkovať zásoby s väčším telom.
- Nenechajte zásobu vrieť, ale skôr ju nechajte jemne vriecť. Tiež nemiešajte akcie, zatiaľ čo sa simmers. Len nech to robiť. Všetko, čo sa musíte obávať, je skimming skum zhora, a prípadne pridať viac vody, ak hladina kvapaliny klesne príliš nízke.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 300 |
| Celkový obsah tuku | 17 g |
| Nasýtený tuk | 5 g |
| Nenasýtený tuk | 7 g |
| cholesterol | 104 mg |
| sodík | 108 mg |
| sacharidy | 2 g |
| Vláknina | 1 g |
| proteín | 33 g |