Želatína je číry, bez chuti bielkovín používaný na zahusťovanie alebo stuhnutie potravinárskych výrobkov. Je to živočíšny produkt a nie je vegánsky . Želatína sa používa aj v prípravkoch na osobnú starostlivosť, kozmetike, kapsulách na lieky a fotografovaní. Je všeobecne známy ako základ želatinových dezertov.
Odkiaľ pochádza želatína?
Želatína pochádza z kolagénu, ktorý sa nachádza v kostiach, spojivovom tkanive a koži ošípaných, hovädzieho dobytka a iných zvierat.
Okrem toho sa niekedy používa aj kolagén z rybacích kostí. Tento proteín sa rozpúšťa z kostí a spojivového tkaniva, keď sú varené vo vode. To je to, čo sa stane, keď urobíte akcie doma s kosťami - kolagén sa extrahuje do suroviny a nastaví sa, keď sa ochladí. Želatína, ktorá sa používa na kulinárske účely, sa čistí a zvyčajne sa predáva vo forme listov, granúl alebo prášku.
Ako sa želatína používa?
Želatína sa používa na zahustenie pudingov, jogurtov, gumových cukríkov, ovocných želatínových dezertov, zmrzliny, marshmallows a ďalších. Želatína musí byť najprv rozpustená v teplej vode pred pridaním do receptúry. Po rozpustení vo vode sa želatína môže miešať do ľubovoľného množstva kvapalín alebo polotuhých zmesí.
Balíčky želatíny predávané vo väčšine obchodov s potravinami zvyčajne obsahujú štvrtinu unce alebo jednu lyžicu želatínového prášku. Toto množstvo želatíny postačuje na zahustenie približne dvoch šálok kvapaliny, hoci viac sa môže použiť na výrobu tuhšieho koncového produktu.
Želatina tuhne pri ochladení a všeobecne vyžaduje chladenie. Koncentrácia a stupeň želatíny určuje presnú teplotu, pri ktorej dochádza k tuhnutiu a roztaveniu. Väčšina želatínov má teplotu topenia blízko telesnej teploty, čo poskytuje jedinečné pocity v ústach potravine, v ktorej sa používa.
Varená želatína môže rozložiť štruktúru a zničiť jej tuhnutie. Určité ovocie, ako ananás, guava a papája, obsahujú enzýmy, môžu tiež inhibovať schopnosť želatínov tuhnúť. Konzervovaný proces zvyčajne ničí tieto enzýmy, čo znamená, že konzervované verzie týchto plodov je možné úspešne použiť s želatinou.
Nutričný obsah želatíny
Želatína je bielkovina, ale obsahuje iba deväť z desiatich esenciálnych aminokyselín, čo znamená, že sa nepovažuje za kompletný proteín. Čistý želatínový prášok neobsahuje žiadne sacharidy alebo tuky, iba bielkoviny. Jedno-unce balenie želatínového prášku obsahuje približne 23 kalórií a šesť gramov bielkovín.
Želatínové zmesi, ako Jell-O dezerty alebo aspiky vyrobené zo živnej pôdy, sa často počítajú ako príjem tekutiny pri analýze diéty kvôli vysokému množstvu vody suspendovanej v géli a skutočnosti, že zmes je kvapalina pri telesnej teplote ,
Želatína a špeciálne diéty
Pretože želatína je vyrobená zo zvieracieho kolagénu, nie je vhodná pre vegetariánske alebo vegánske diéty. Alternatívy k želatíne, ako je agar-agar, pektín alebo karagén, sú vyrobené z rastlinných produktov a poskytujú podobný gélovací účinok.
Želatína označená "K" je certifikovaná kosher a je vyrobená z iných zdrojov ako ošípané.
Pre náboženstvá, ktoré neumožňujú spotrebu dobytka, sa môže použiť želatína vyrobená z bravčového mäsa alebo z rýb. Uistite sa, že ste obal pozorne prečítali, alebo kontaktujte výrobcu, ak je zdroj želatíny znepokojujúci.