Slovo "glutén" je o týchto dňoch viazané podobným spôsobom, ako sa slovo "komunista" vrátilo v 50-tych rokoch minulého storočia - namiesto Červenej hrozby je dnes viac ako Bread Menace.
Samozrejme, približne jedno percento populácie (1 zo 100 ľudí) trpí autoimunitnou poruchou nazývanou celiakia, pri ktorej konzumácia gluténu spôsobuje poškodenie čriev. To zase zabraňuje normálnej absorpcii živín, čo vedie k podvýžive.
Je to vážny stav a celiaci pacienti musia byť opatrní, aby sa vyhli lepku.
Ale čo presne je glutén, a ako to zapadá do kulinárskeho umenia?
Čo je lepok?
Gluten je kombináciou prírodných bielkovín nachádzajúcich sa v pšenici av oveľa menšom rozsahu v raži a jačmeni. Moduly glutenov sa aktivujú, keď je múka zvlhčená a potom buď miesená alebo zmiešaná. Keď sa to stane, glutény sa doslova roztiahnu, pretože proteíny tvoria dlhšie a dlhšie reťazce.
Tieto dlhé proteínové reťazce sú celkom elastické, čo je dôvod, prečo môžete roztiahnuť kúsok cesta bez toho, aby ste ho roztrhli alebo roztrhli. Je to podobne ako balón.
Táto elastická vlastnosť gluténu potom pracuje s plynami produkovanými kvasinkami alebo iným kypriacim činidlom. Plyny nafúknu tieto lepok balóny, čo je to, čo spôsobuje, že cesto stúpa. Napokon, keď je pečené, cesto sa vytvrdzuje v nafukovanom stave a dáva chlebu svoju štruktúru.
Aké druhy múky obsahujú najviac gluten?
Existujú rôzne odrody pšenice, každá s vlastným obsahom gluténu. Múky vyrobené z vysoko lesklej pšenice sa nazývajú silné múky a používajú sa na výrobu chleba, bagiel, cestovín a pizzových kôr . Múky vyrobené z mäkkej pšenice s nízkym obsahom gluténu sa nazývajú slabé múky a používajú sa na výrobu koláčov a jemných pečiva.
Viacúčelová múka je vyrobená tak, aby mala stredný obsah lepku okolo 12%. To z neho robí dobrú stredne silnú múku, ktorú je možné použiť pre celý rozsah pečenia.
Ako Gluten zohráva úlohu pri pečení?
Bez lepku, pečivo nebude držať svoj tvar. Preto sa pri pečení používa pšeničná múka. Keď sa glutény v pšenici roztiahnú cez hnetanie alebo zmiešavanie, vytvárajú malé vrecká, ktoré sa potom môžu nafúknuť plynami uvoľňovanými kvasným činidlom. Keď sa tieto vzduchové vrecká nafúknu, cesto sa rozširuje alebo stúpa.
A pretože lepok je bielkovina, vytvrdzuje ho, keď sa zahrieva - rovnako ako proteín vo vajíčku sa vytvrdzuje, keď ho varíme. Toto vytvrdzovanie molekúl lepku je to, čo chlebe udržuje svoj tvar a dáva mu pevnú textúru.
Čím viac cesta sa zmieša alebo miesi, tým viac sa vyvinú lepivé látky. Preto miešame cesto na koláče alebo pečivo na kratší čas ako na krehké francúzske kotúče.
Ako tuk interaguje s glutenom?
Pri pečení tuky zasahujú do procesu vývoja lepku. Cookies sú viac drobivé ako chlieb, pretože majú v sebe viac tuku. Čo sa stane, je to, že molekuly tuku obklopujú a doslova skracujú prameň lepku tak, že sa nemôžu rozťahovať toľko.
To je miesto, kde dostávame meno "skrátenie", rovnako ako cookie cookies.
Existuje lepok v cestovinách?
Gluten je tiež kľúčovým prvkom potravín, ktoré nie sú pečené, ako cestoviny. Gluten je to, čo dáva cestovinám pevnú textúru. Silné múky, ako sú napríklad z tvrdej pšenice, sú vhodné na výrobu cestovín kvôli ich vysokému obsahu lepku. Cestoviny vyrobené z múky s nízkym obsahom lepku by boli príliš mäkké a mäsité.
Je možné pečať bez lepok?
Gluten poskytuje štruktúru a žuvanie, ale je to aj jediný spôsob, ako vytvoriť ľahké, vzdušné pečivo. To je preto, že bez lepku chlieb nezvýši. Preto, ak ste niekedy skúšali bezlepkový chlieb , sú také ťažké a husté. Sú naozaj len kúsky škrobu.
To neznamená, že zrná, ktoré majú len malý alebo žiadny lepok, sa nepoužívajú pri pečení. Je to len to, že potrebujú malú pomoc - vo forme pšeničnej múky.
Žitný chlieb zvyčajne obsahuje viac pšeničnej múky ako žitnej múky . Kukurica tiež postráda lepok, preto je kukuričný chlieb vyrobený z približne polovičnej kukuričnej múky, pšeničnej múky.