Jedným z najbežnejších spôsobov zahusťovania omáčky je kombinácia múky a masla s názvom roux (vyslovene "roo").
Maslo pridáva určitú chuť, ale hlavne je tam ako médium pre múku. Pokiaľ ide o zahustenie, dôležitou súčasťou rouxu je múka , alebo konkrétne škrob v múke.
Varenie škrobu spôsobuje expanziu a želatínovanie, pričom absorbuje tekutinu ako špongiu. Premýšľajte o tom, ako ryža alebo ovsené vločky absorbujú vodu a napučiavajú sa, keď ich budete variť.
Je to isté, čo sa deje, keď používate roux na zahustenie omáčky, len pomer škrobu k vode je oveľa nižší, takže namiesto získania želatínovej hmoty, podobne ako ovsené vločky, dostanete omáčku, ktorá je mierne hrubšia než obyčajná populácia, ale stále dosť tekutý.
Je to želatinizujúci účinok škrobov v múke, čo dáva omáčke jeho hrubšiu konzistenciu.
Starchová múka, ako múka z koláčov, zahustí viac ako chlebovú múku. Ale ako všeobecné pravidlo, ak používate všestrannú múku, chcete použiť rovnaké časti (podľa hmotnosti) múky a tuku.
Čo robí tolo?
Tradičný tuk v rouxu je maslo. Konkrétne vyčistil maslo, pretože odstránil vodu a mliečne bielkoviny. Vyčistené maslo zlepšuje zhrubnutie silnice a lepšie sa spája s múkou.
Maslo v rouxu v podstate slúži na to, aby škrobové zrná zostali oddelené. Ak ste jednoducho pridali surovú múku do tekutiny, zhromaždili by sa a získali by ste omrzlú omáčku, nie hladkú.
Takže škrob sa suspenduje v tuku a tuk sa distribuuje v celej kvapaline, čo spôsobuje rovnomerné rozdelenie škrobu namiesto zhluku.
Varenie Rouxu
Ďalším dôvodom, prečo nepridávame surovú múku priamo do omáčky, je, že surová múka chutí ako surová múka. To je dôvod, prečo je dôležité variť na niekoľko minút, pred použitím v omáčke.
Čím dlhšie budete variť roux, tým tmavšie to dostanete. Browning the roux pridáva k tomu ostružinovú chuť, rovnako ako farbu, ktorá je užitočná, ak robíte hnedú omáčku. Všimnite si však, že čím dlhšie sa budete variť, tým menej zaťažíte.
Nakoniec, tu sú niektoré pokyny o tom, koľko múky a masla budete potrebovať pre štyri šálky omáčky, v závislosti od toho, či chcete ľahkú, strednú alebo ťažkú omáčku. Meranie kvapaliny sa vzťahuje na konečnú omáčku. Môžete začať s viac kvapalinou a znížiť ju. Nasledujúca tabuľka predpokladá, že používate všestrannú múku.
Pre každé 4 poháre kvapaliny:
- Ľahká omáčka: 3 oz roux (každý maslo a múka 1½ oz) (43 gramov každý)
- Stredná omáčka: 4 oz roux (každé maslo a múka 2 oz) (57 gramov každý)
- Heavy Sauce: 6 oz roux (3 oz každý maslo a múka) (85 gramov každý)
Pozrite tiež: Zahustenie omáčky s kukuričným škrobom
Viac o výrobe omáčky:
• Matka omáčky
• Veloute Sauce Recipe
• Recept na bešamelovú omáčku
• Espagnolová omáčka (základná hnedá omáčka)