Recept na pečivo Choux (Pâte à Choux)
Choux pečivo (vyslovuje sa "shoo") sa používa okrem iného na prípravu beignetov, smotanových šupiek, eclarov a gougérov a je kvasený výhradne parou, nie práškom do pečiva, sóda alebo kvasnicou.
To, ako sa to dosiahlo, je najskôr pečenie chouxu pri vysokej teplote, aby sa vytvorila para, a potom sa skončila pri nižšej teplote, aby sa vytvrdilo pečivo a hnedá sa zvonka.
Je tradičné používať cestovné vrecko s ½ palcovým hrubým hrotom na potrubie chouxového cesta na plech na pečenie. Mohli by ste ju jednoducho nakrájať na malé kopčeky, alebo na eklárov, vytvarujte cesto do malých valcov rukami. Ale vrece na pečivo vám určite prinesie skvelý výsledok.
Poznámka: Jedinou mierne zložitejšou vecou tohto receptúry je, že som to napísal takým spôsobom, že by ste nemali byť zvyknutí vidieť - čo znamená, že používam hmotnosť namiesto objemových meraní zložiek. To nie je v USA veľmi obvyklé, ale uľahčí vám to použitie správneho množstva všetkého a vaša choux sa ukáže oveľa lepšie.
Uvádzal som približné objemové merania pre každý z nich, aby som vám dal predstavu, ale určite by ste mali ísť podľa váhy. To znamená, že budete potrebovať digitálnu stupnicu, ktorú môžete nastaviť v gramoch.
Nakoniec je dôležité používať chlebovú múku , nie všestrannú múku alebo koláčovú múku , aby choux mal dobrú štruktúru a nebol vyfúknutý.
Čo budete potrebovať
- 150 gramov chlebovej múky (trochu viac ako šálka)
- 150 gramov vajec (bití, asi 3 veľké vajcia, pozri poznámku nižšie)
- 125 g mlieka (asi ½ šálky)
- 125 g vody (asi ½ šálky)
- 100 gramov nesoleného masla (o niečo menej ako tyčinka)
- 5 gramov cukru (asi 1 čajovú lyžičku)
- 2 1/2 gramov soli (asi ½ čajovej lyžičky)
- Pre spoločnosť Gougères:
- 170 gramov gruyère (alebo ementál, strúhaný, asi 1½ šálky)
Ako to urobiť
- Predhrievajte rúru na teplotu 425 ° F (ale nie na bežne).
- V ťažkej hrnce kombinujte mlieko, vodu, cukor, soľ a maslo. Zahrejte na varenie.
- Keď zmes vrie, odoberte ju z tepla a pridajte všetku múku naraz, za intenzívneho miešania s drevenou lyžicou, aby ste ju začlenili.
- Vráťte panvicu späť na strednú teplotu a rýchle miešajte. Za minútu alebo dva, cesta bude tvoriť hladkú guľu a odtiahne sa od strán panvy a uvidíte tenký film na spodnej časti panvice.
- Teraz nakrájajte cesto do misy miešača stojanov a pomaly ho premiešajte s pádlovým nástavcom asi minútu. Tento krok je dôležitý, pretože uvoľňuje časť tepla z cesta, aby nevaril vajcia, keď ich pridáte v ďalšom kroku.
- Zvýšte rýchlosť na strednú a pridajte vajcia trochu naraz, pričom sa uistite, že vajcia je plne zabalené ešte predtým, než pridáte ďalšie. Najlepšie je pridať približne štvrtinu vajec a poraziť, kým sa cesto nevráti späť. Akonáhle sú všetky vajcia včlenené, ste pripravení pokračovať. (Ak robíte gougères, teraz by ste porazili v syre.)
Poznámka: Ak vyrábate beignety , váš postup zahŕňa vyprážanie pečiva, nie pečenie, takže budete chcieť odísť sem: Beignet Recipe . Inak pokračujte v krokoch na pečenie pečiva: - Potrubie alebo lyžicu cesto na tuk na pečenie alebo na pergamen. Ak máte potrubia, použite ½ palcový tip. Pre smotanové krúžky alebo gúgéry, choďte do kopca asi 4 cm v priemere. Pre eclarry vytiahnite stužky o dĺžke asi 10 cm. Je to dobrý nápad nechať dva palce medzi každým.
- Pečte 10 minút vo vašej rúre 425 ° F a potom znížte teplotu na 375 ° F. Pokračujte v pečení ďalších 25 až 30 minút, až kým pečivo nebude zlato hnedé a nebude mať krehkú škrupinu .
- Teraz vypnite rúru, otvorte dvierka rúry a nechajte pečivo vychladnúť počas 30 minút v rúre s otvorenými dverami.
- Potom vyberte panvicu z rúry a nechajte pečivo úplne vychladnúť pred krájaním alebo plnením.
Pokyny na prípravu krémových oblátok nájdete v tomto receptore Cream Puff . Alebo pre eklárov, pozrite si tento recept čokolády Éclair .
Poznámka k vajciam: Tento recept výslovne vyžaduje tri veľké vajcia, ktoré vážia každých 50 gramov (bez škrupiny). Ak všetko, čo máte, sú stredné vajcia alebo jumbo alebo čokoľvek, len vajcia v miske a poraziť ich. Položte prázdny kontajner na váhu a nulujte ho. Potom vylejte zbité vajcia do nádoby, až kým váha neprečíta 150 gramov.