Choux (vyslovuje sa ako "shoo") je druh bohatého pečivového cesta používaného na výrobu predmetov, ako sú éclairs, smotany (profiteroles), gougères a beignets . Je charakterizovaná krehkou vonkajšou škrupinou s ľahkým, vzdušným interiérom.
Chouxové pečivo, tiež nazývané "pot-ah-SHOO", sa vyrába s múkou, maslom, vajcami a vodou, aj keď sa niekedy môže vyrábať s použitím vody s polovicou a polovice mlieka. Namiesto chemického kypriaceho činidla, ako je sóda na pečenie alebo prášok do pečiva , sa kvasí parou, alebo biologickým kvasnicovým činidlom, ako je kvasinka.
Cesto sa vyrába na varnú dosku, pričom ingrediencie (s výnimkou vajec) sa za miešania privedú do varu, aby sa vytvorila guľa. To je dosť nezvyčajné, pretože väčšina pečiva sa zmieša a potom sa zvinú alebo zložia, ale nie sú varené.
Chouxové cesto sa teda varí dvakrát, raz na varnú dosku a opäť v rúre. (Alebo hlboko vyprážané, v prípade beignetov.)
Toto dvojité varenie pomáha vytvárať vzdušný interiér. Ako to funguje, zahrievanie múky prvýkrát spôsobí, že škrob v ňom želatína. To je ten istý princíp, ktorý funguje, keď robíme roux na zahustenie omáčky . Želatínovaním škrob pomáha podporovať štruktúru gluténu, keď sa na ňu nafúkne. Táto štruktúra tiež pomáha držať sa v pare.
Prvé varenie tiež pomáha denaturovať niektoré molekuly lepku , takže cesta je menej pružná. Namiesto novej gumovej pásky, ktorá sa natiahne a spätne uvoľní, molekuly sa stanú ako staré gumené pásy.
Rozťahujú sa, ale nezapadajú celú cestu. Takže pary vytláčajú cesto, aby vytvorili bubliny, a namiesto toho, aby sa okamžite vrátili, bubliny zostanú natiahnuté. Zatiaľ škrobová štruktúra (ako je opísané vyššie) pomáha pri podpore bublín pri zabránení úniku pary, čím sa vzduchové bubliny udržujú nafúknuté, kým pečivo má možnosť nastaviť.
Ta-da!
Pri pečení pâte à choux sa choux najprv pečie pri vysokej teplote a potom sa skončí pri nízkej teplote. Vysoká počiatočná teplota v pečení choux je to, čo generuje paru, aby spôsobila jej nárast.
Slovo choux vo francúzštine znamená kapustu a choux pečivo získava svoje meno z toho, že malé guľôčky chouxovej pasty používané na výrobu krémových bôbov pripomínajú malé kapusty.
Tu je recept Choux Cake