Maslo (nemecké: "Die Butter") sa vyrába z mliečneho tuku v krémoch kráv, oviec a kôz (a niekedy aj iných cicavcov). Mliečna tuk (tiež známy ako mliečny tuk) sa nachádza v malých, okrúhlych guličkách obklopených membránou fosfolipidov a lipoproteínov. Lipidy alebo tuky smerujú do stredu globule, zatiaľ čo fosfáty alebo proteíny ako vodnatá kvapalina mimo globule. To robí malé guľôčky (0,1 až 1 mikrón v priemere) veľmi stabilné.
Keď sa zmieša, krém sa stáva penivý (šľahačka), čo znamená, že vzduchové bubliny sa tvoria a tukové guľôčky línia vzduchových bublín. Ak sa stretnú dlhšie a pri vyššej teplote (55-65 ° F) než pri šľahačke (okolo 40 ° F), globulárne membrány sa rozpadnú a splynú s inými globulátmi.
Rozmiešajte dosť a tukové guľôčky vo vode emulzia sa stáva a stáva sa molekulami vody v tuku, ktorá sa oddeľuje od väčšej časti vody a mliečnej sušiny (srvátky). Vďaka starostlivo kontrolovanému ochladzovaniu a väčšiemu miešaniu počas tohto obdobia sa maslo stáva veľkým množstvom amorfného tuku, s menšou hladinou vody, menšími skupinami mliečnych tuhých látok a málo zbytkovými guľôčkami. To je to, čo maslo hladké a krémové a nie je tuhé a drobivé.
Maslo sa oddelí od cmaru a maslo sa môže umyť, aby sa zlepšili jeho udržiavacie vlastnosti. Potom je solené (ak vyrába solené maslo) a pracuje na zlepšenie konzistencie.
Viac informácií nájdete na výstave USDA's Butter Exhibit.
Rozdiely medzi nemeckým maslom a severoamerickým maslom
Americké a kanadské nariadenia vyžadujú minimálne 80% mliečneho tuku v masle, pričom väčšina spoločností vyrába maslo s priemerom 81% mliečnych tukov (80-82%).
Na druhej strane nemecké predpisy stanovujú nie menej ako 82% mliečnych tukov (alebo maslového tuku) a maslo sa často vyrába s až do 85% mliečneho tuku.
Nemecko tiež predáva viac kultivovaného (kyslého) masla, ale väčšina masla v Severnej Amerike je sladké smotanové maslo.
Ako sa vyrába kultivované maslo
Kultivované (dusené) maslo alebo maslo v európskom štýle ("Die Sauerrahmbutter") sa vyrába inkubáciou krému asi 16 hodín za prítomnosti baktérií špeciálne pestovaných na kyslom mlieku (ako keď vyrábame kvark, jogurt alebo kyslou smotanou) , Po inkubácii sa bežia obvyklým spôsobom. Hodnota pH tohto masla musí byť medzi 5,1 a 6,4.
Iný typ masla v európskom štýle dodáva baktérie po zmiešaní masla a nazýva sa "mildgesäuerte Butter" v nemčine (mierne zrnuté maslo). Pretože väčšina kvapaliny už bola vyliata, produkt je menší a má menej priestoru na inkubáciu, čo šetrí peniaze spoločnosti. Toto maslo musí mať pH nižšie ako 6,4, čo znamená, že je menej kyslej (menej škoricovej) ako vyššie uvedený "Sauerrahmbutter".
Ktoré maslo je najlepšie?
Pekári zvyčajne uprednostňujú maslo s vyšším obsahom tuku, predovšetkým pre pečivo a laminované pečivo. Tiež chcú nesolené maslo, aby mohli ovládať obsah soli v pečeni. Obsah soli v soľných masloch (ako sladké, tak aj zmiešané krémové maslo) sa môže v závislosti od výrobcu pohybovať od 0,4% do 4%.
Slané maslo je zvyčajne uprednostňované pri stôl a pri dokončovaní riadu.
Sladké smotanové maslo je lepšie pre viazanie omáčok, pretože sa nestráca tak rýchlo ako kultivované maslo a zdá sa, že sa viaže lepšie. Či už preferujete chuť sladkého alebo kultivovaného masla, závisí od toho, kde ste vyrastali a čo sa vám páči. Mnohí Američania považujú kultivované maslo za príliš zuby, pretože vyrastali so sladkým krémovým maslom.
Tvar masla a masla
Severoamerické maslo (pozri obrázok) pre spotrebiteľov sa zvyčajne dodáva v dlhých, úzkych, voskových papierových obaloch s obsahom 4 uncí (asi 100 gramov). V západných Spojených štátoch môžu byť tyčinky kratšie a hrubšie. Maslový riad je vyrobený tak, aby vyhovoval tejto veľkosti masla.
V Nemecku a väčšine Európskej únie je maslo zabalené do 250 gramov fólií zabalených tyčiniek, podobne ako smotanový syr v USA.
Tu je obrázok nemeckého masla v nemeckej miske s maslom.
Kde kúpiť európske štýlové maslo
V USA existuje niekoľko výrobcov, ktoré vyrábajú maslo v európskom štýle.
- Organické údolie v európskom štýle, kultivované maslo - 84% maslového tuku.
- Plugra - 82% maslový tuk - sladký krém.
- Straus Family Creamery - 85% maslového tuku - sladké, bez kultivácie - on-line objednávka
- Vermínové maslo a syrový krém - 86% mliečnych tukov - kultivované, s internetovým obchodom.
Väčšina z týchto produktov sa nachádza v prírodných obchodoch s potravinami, ako je Trh s celými potravinami alebo Prírodné potraviny. Plugra sa môže príležitostne nachádzať v bežných supermarketoch.
Čo je Butterschmalz?
"Butterschmalz" je vyčistené maslo (tu je krok za krokom sprievodca pre výrobu vyčereného masla) alebo maslo, ktoré sa roztaví, čo umožní vode odparovať a mliečne tuhé látky sa oddelia. Presuňte sušienky mlieka zhora a zvyškom je vyčistené maslo. Zachováva dlhšie ako maslo a nespája ľahko, keď sa používa vysoké teplo.
V Nemecku sa nachádza produkt s názvom "Butterschmalz", ktorý je nejakým druhom skrátenia masla. Možno, že Crisco by bol dobrým náhradníkom. Ghee je ako vyčistené maslo, s výnimkou toho, že mliečne tuhé látky sa nechávajú hnedo, čo poskytuje tuku ľahkú arómu orechov. Ak máte nedostatok času, použite polovicu masla, polovicu oleja v akomkoľvek kroku na vyprážanie alebo zapečenie ako náhradu za "Butterschmalz". Olej udržuje maslo v horľavom stave, ale zachováva jeho chuť.