A čo to robí tak zvláštnym?
Balsamický ocot by mohol byť najvyšším zo všetkých octov. Sladké a dymové, tento tmavý elixír sa dá použiť v šalátových dresingoch , omáčkach a marinádach a dokonca aj cez steaky alebo čerstvé ovocie.
Tradičný ocot z balsamico
Balsamický ocot je jedným z tých výrobkov, o ktorých niektorí puristi môžu byť veľmi roztomilí. Skutočne, ak sa má výrobok kvalifikovať ako najvyšší stupeň balsamikového octu, tzv. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena alebo Tradičný balsamický ocot Modena, výrobok musí byť vyrobený určitým spôsobom z určitého druhu hrozna v konkrétnom regióne Taliansko, ktoré dozrievali určitý čas v určitom type barelu a ďalej a ďalej.
Pravidlá pre balsamický ocot
V Taliansku existuje konzorcium priemyslu, ktoré udeľuje známku schválenia balsamico octám, ktoré spĺňajú tieto presné parametre. Dokonca rozhodnú, aký typ fľaše sa dá zabaliť.
Medzi pravidlami:
- Musí sa vyrábať v Modene alebo v susednom Reggio Emilia v Taliansku
- Musí byť vyrobené z hrozna Trebbiano pestovaného na jednom z týchto dvoch miest
- Musí byť starne v drevených sudoch najmenej 12 rokov
Vytváranie balsamického octu
Ako to funguje, hrozno je lisované a výsledná šťava je varená, počas ktorých sa cukry v nej zatemňujú procesom karamelizácie . To je to, čo dáva finálnemu balsamikovi tmavú farbu.
Táto sirupovitá redukcia, nazývaná "must", sa potom fermentuje a starne v sérii drevených sudov, niekedy až do 25 rokov, pomaly vytvára hlboké, komplexné chute finálneho balsamikového octu.
To všetko je dobré a dobré, ale aj malá fľaša Tradizionale balsamico ocot môže stáť stovky dolárov.
A nebudete to vidieť na poliach v obchode s potravinami (aj keď ju môžete nájsť online).
Použitie tradičného balsamického octu
Navyše tieto tradičné balsamiká nie sú naozaj to, čo by ste si mysleli ako "ocot". Pretože proces starnutia prináša toľko sladkosti, sú to viac sirupu než ocot.
To znamená, že nie sú dostatočne kyslé dostatočne na to, aby urobili veľmi dobrú šalátovú úpravu (ale mali by byť nádherné v marinade).
Tradičný balsamikový ocot je možné použiť v malom množstve ako korenie s vareným alebo sušeným mäsom, ryby na grile , vysušené cez čerstvé ovocie a bobuľovité ovocie a dokonca aj zmrzlinu alebo iné pudingové dezerty - alebo dokonca práve odpíchnuté z drobných okuliarov na konci jedla ,
Balzamický ocot Modena
Väčšina, ak nie všetky balsamické octy, ktoré sú bežne dostupné, sú výrobky komerčného stupňa, ktoré nespĺňajú jedno alebo všetky vyššie uvedené kritériá. To neznamená, že nie sú dobré. Sú to úplne iné produkty.
Našťastie oficiálne konzorcium považovalo za vhodné vytvoriť samostatné označenie pre tieto balsamické octy. Nazývajú to balsamický ocot z Modény. Pozrite sa na fľašu, ktorá tvrdí, že bola najmenej štyri roky stará v drevených sudoch a budete v poriadku.
Balzamové očné variácie
Zatiaľ čo nie sú prísne tradičné, na balsamíkovom octe sú všetky druhy ochutených variácií, vrátane tých, ktoré sú naplnené malinom, čerešňou, figom, citrónom, hruškou alebo dokonca medom.
K dispozícii je aj biely balsamický ocot alebo Aceto Balsamico Bianco , v ktorom hroznový mušt nepodlieha karamelizácii a potom sa starne v sudoch z nehrdzavejúcej ocele, a nie ako drevo.
Tento balsamik je v skutočnosti bohatá zlatá farba. Je to dobrá voľba, keď nechcete, aby tmavý obväz prekonal vzhľad vášho šalátu.
Zníženie bacuľového octu
Môžete sústrediť a zintenzívniť chuť a vôňu kvalitného balsamikového octu tým, že urobíte balsamikové zníženie octu alebo glazúru. Stačí len naliať fľašu octu balsamico do hrnca, prinúť ho do varu a potom sa dusí, až sa zníži asi o tri štvrtiny. Mal by to byť hustá, sirupovitá glazúra. Niekoľko kvapiek balsamickej redukcie sa môže použiť na ochutenie risotto , grilovaných rýb a morských plodov, dokonca aj cheesecake.