Rag ù je klasická talianska mäsová omáčka, a zatiaľ čo existuje veľa rôznych regionálnych verzií, toto je toskánsko-ish vziať. Hovorím to preto, že pochádza z verzie môjho priateľa Judyho Franciniho, ale s niektorými vlastnými vylepšeniami a (skôr neortodoxnými) doplnkami * . Na rozdiel od mäsovej omáčky, ako sa to často robí v USA, autentický taliansky šalát je väčšinou mäso s veľmi málo paradajkami, ale môžete si vyrobiť omáčku viac či menej tekutú v závislosti od vášho vkusu a spôsobu, akým ju chcete použiť. Napríklad, ak ho chcete použiť v lasagne vyrobenej zo sušených cestovín rezance, urobte to viac tekuté, zatiaľ čo ak chcete urobiť lasagne s čerstvými cestovinovými listami, nechajte sušičku.
Toto je jedna z tých magických jedál, ktoré chcú lepšie zakaždým, keď ju ohrievate, takže to, čo sa mi páči, je robiť veľkú dávku v nedeľu, používať to ako cestovinovú omáčku na deň alebo dva, potom urobiť mäso lasagne s druhým alebo tretím dňom a zamrazte zvyšnú omáčku. Zmrazuje to úžasne. Ak vyrábate lasagne alebo chcú mať na zmrazenie, môžete ľahko zdvojnásobiť alebo ztrojnásobiť recept.
Ak môžete nájsť mletú teľacinu, zistím, že omáčka je ešte lepšia pri zmesi troch druhov mäsa - v takom prípade by ste mohli použiť 4 oz. mleté hovädzie mäso, 2 oz. mleté teľacie mäso a 2 oz. mleté bravčové.
Táto omáčka je samozrejme úžasná na cestovinách, najmä na čerstvej tagliatelle alebo pappardelle , ale je tiež skvelá podávaná na vrchole malých štvorcových alebo okrúhlych plátkov vyprážanej polenty ako antipasto alebo party prsta jedlo, alebo dokonca na malých kolách chleba alebo crostini . Môžete ju tiež použiť na vyprážané ryžové guľky arancini , alebo kanelóny alebo akýkoľvek iný typ plneného cestovín, potom top s besciamelovou omáčkou a nejakým strúhaným Parmigiano-Reggiano a pečieme až zlato.
* POZNÁMKA: Pokiaľ ide o "neortodoxné", netradičné zložky, komplexná položka o rag ù v Oxford Companion spoločnosti Gillian Riley na talianske jedlo končí touto poznámkou:
"Úsilie jedného z našich vedecky zmýšľajúcich kuchárov (Blumenthal, 2007) izolovať to, čo sa deje vo všetkom, a prísť s preplňovanou verziou, je v najlepších tradíciách stredovekej a renesančnej Talianska s použitím korenia (v tomto prípade hviezda anýzu, koriandru, klinčeky) a niektoré prírodné aromatické prvky, ako je thajská rybacia omáčka, omáčka Worcestershire a kvapka alebo dve tablety Tabasco, aby sa pridali ďalšie periférie nálady, rovnako ako každý inšpirovaný kuchár z minulosti mohol urobiť . "
Bol som prekvapený, že Heston Blumenthal prišiel nezávisle na pridanie thajskej rybacej omáčky a omáčky z Worcestershire, rovnako ako som mal, a potom znova nie je to tak prekvapujúce, ako vedci potravinárskej vedy vedia, že to sú dva z najviac umami -packované zložky zvyšujúce chuť na svete, takže pridávanie dokonca trochu do mäsovej, paradajkovej omáčky by mohlo mať pozitívny účinok.
Čo budete potrebovať
- Pre spoločnosť Soffritto:
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 šálka cibule (jemne nakrájané na kocky, asi 1 malú cibuľu)
- 1/2 šálky mrkvy (jemne nakrájané, asi 1 malá mrkva)
- 1/2 šálka zeleru (jemne nakrájané, asi 1 stopka zeleru)
- Pre Ragù:
- 2 lyžice paradajkovej pasty ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 unca / 250 gramov sušených hríbov porkov (namočených v teplej vode počas 15 min)
- 1,5 unce / 43 gramov prosciutto (asi 4-5 papier-tenké plátky)
- 4 unce / 113 gramov mletého bravčového mäsa (1/4 libra alebo 1 sladká talianska bravčová klobása, odstránená puzdro)
- 4 unce / 113 gramov mletého hovädzieho mäsa (1/4 libra)
- 1/2 šálky červeného vína
- 12 uncí / 350 gramov paradajkového pretrevu (1 1/2 šálky passata di pomodoro - pozrite sa na druh v pohároch)
- Jemná morská soľ na chuť
- Čerstvá paprika podľa chuti (čerstvo mletá)
- Pinch muškátový oriešok (čerstvo mletý)
- Dash Worcestershire omáčka (pozri poznámku)
- 1/4 čajovej lyžičky omáčky tamari (alebo sójovej omáčky, pozri poznámku)
- Voliteľné: 1 až 2 pomlčky rybej omáčky (pozri poznámku)
- 1/4 až 1/2 lyžičky citrónovej kôry (jemne nastrúhané)
Ako to urobiť
Sušené prasce umiestnite do malej misy s dostatkom teplej vody, aby ste ich zakryli a odložili, aby ste ich zmäkli, zatiaľ čo ste urobili toffritto asi 15 minút. Keď sú huby zmäkčené, vypustite ich - ale ponechajte namočenú vodu v samostatnej miske - a nakrájajte jemne.
Aby sa toffritto stalo:
Osušte jemne nakrájanú zeleninu v olivovom oleji do veľkého hrnca s ťažkým dnom na stredne nízkom horku, až kým nie je zmäkčený, znížený a cibuľa mierne karamelizovaná asi 20 minút.
( Podrobné podrobné pokyny týkajúce sa vytvárania soffritto s fotografiami .)
Ak chcete vytvoriť ragú:
Pridajte paradajkovú pastu na šalát a varíme, kým pasta nezhustne a zhasne asi 2 minúty.
Pridajte prosciutto a mleté mäso a zdvihnite teplo, aby ste ich zahltili, často miešajte s drevenou lyžicou.
Pridajte víno a miešajte, až sa väčšina alkoholovej vône odparí, asi 1 minútu, za miešania, aby sa uvoľnili a rozpustili všetky kúsky prilepené na dne nádoby.
Pridajte nakrájané prase a paradajkové pretúpenie a dobre premiešajte, aby sa premiešali. Ochutnajte soľou a korením podľa chuti, štipkou čerstvo mletého mušľového mušle, pomlčkou omáčkou z Worcestershire (Tu prídu moje neortodoxné zložky! "Pomlčkou" mám na mysli iba 1 alebo 2 kvapky, preto dávajte pozor, aby ste to nerobili tu) , tamari alebo sójová omáčka (tamari je japonská verzia sójovej omáčky s bohatšou, silnejšou arómou, ale tu môžete použiť akúkoľvek sójovú omáčku) a pomlčku alebo dve rybej omáčky. [Áno, cítim, že sa koža čitateľov po celom svete plazí, keď si to prečítajú, ale to sú všetky super umamy - bolestivé ingrediencie, ktoré vám uhryznú omáčku, aby ste ju urobili neuveriteľne chuťou. Nepridávate dostatok, aby ich jednotlivé chute boli zistiteľné v omáčke alebo aby sa zmenil tradičný chuťový profil talianskeho ragú. Samozrejme, ak nemáte žiadnu z týchto možností, nemôžete to urobiť, alebo len nenávidieť chuť, neváhajte zastaviť na muškátový oriešok a vynechať Worcestershire, tamari a rybia omáčka.
Teraz zakryte hrniec a znížte teplotu na nízku hodnotu. Nechajte omáčku takmer schnúť minimálne 1 hodinu, najlepšie 2 alebo 3.
Skontrolujte to príležitostne a ak sa zdá, že je príliš suché, môžete pridať niektoré huby namáčanie vody. Tip : pretrepte húb namočením vody do nádoby na paradajkové pyré pred tým, ako ju pridáte, aby sa nič z pyré nezbavilo!
Ako posledný dotyk, keď je vaša omáčka hotová a po odstránení z tepla, premiešajte jemne nastrúhanú citrónovú kôru. To tiež znie neortodoxné, som si istý, ale dotyk jasu skutočne vyrovnáva ťažké bohatstvo mäsovej omáčky a prináša všetky ostatné chute dohromady. Skús to!